“质朴、价廉，但很好吃” ：《儒林外史》中的清朝市井饮食

中国明清之间的饮食美学可以分两类。一向更有名、更璀璨、更高端的， 是《红楼梦》中的大富大贵，是各色宫廷膳食的细密时令规矩，是风雅如张岱、李渔、高濂、袁枚等读书人的理论成就、食单须知，这一切代表着中国饮食美学高雅华贵、清鲜脱俗的那一面。而《儒林外史》、蒲松龄的《日用俗字》、章回评书等描绘的平民饮食细节、各色市井纪实，体现着中国饮食美学俗的那一面：质朴、价廉，但也可以很好吃。

下文经出版社授权，摘编自《中国人的生活美学》，作者在文中详细讲述了《儒林外史》中体现的清朝民间饮食。

《中国人的生活美学》，张佳玮著，联合读创｜花山文艺出版社，2022年11月。

说到清朝民间饮食，最自然、直白的勾勒，不妨看看《儒林外史》。

张爱玲说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”大概《儒林外史》描述食物的扎实、接地气，是当时公认的。所谓“相府老太太”，指李鸿章的养子李经方的太太刘夫人(夫妻二人都是安徽人)。张爱玲的曾爷爷张印塘、奶奶李菊藕、奶奶的父亲李鸿章，都跟安徽关系深远。而《儒林外史》的作者吴敬梓就是安徽人，后来搬去了南京。所以，大概相府老太太读《儒林外史》感受一下安徽故乡菜，也是可能的。

《儒林外史》里，薛家集上一群乡民去庵里说事，让和尚给他们预备苦丁茶、云片糕、红枣、瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，临了还要了一斤牛肉面。和尚也只能小心地伺候着。

在中国古代，寺庙从来功能多样，看花进香，诵经拜忏，吃斋饮茶，算是个社交场所。所以，大庙方丈都有财有势，还能把庙周遭的土地拿来出租；小地方的庵则可怜巴巴的，更多依靠当地人的布施。所以，和尚伺候起来当地人也只好小心翼翼的。

周进作为一个老秀才，被请去当乡民小孩的老师，也是没法子：古代没仕途的秀才，许多都是一边找老师岗位做，一边继续读书的。当老师还算体面，还被请了一顿。在席上，周、梅二位秀才的茶杯里有红枣，席上其他人的都是清茶。这多出来的红枣就是乡民对知识分子的敬重了。

小镇上的菜很实在，花样不多：猪头肉、公鸡、鲤鱼、肚肺肝肠。周进因为吃斋，只肯吃实心馒头和油煎杠子火烧；又怕汤不干净，讨了茶来吃点心：谨慎又迂腐，跟唐僧差不多

了。按说他是这一席的主角，结果猪头肉、公鸡、鲤鱼都便宜了凑席的其他人，想来也是滑稽得很。

著名的《范进中举》中的主人公范进是广东人。他在广东吃县官的宴席，就有燕窝、鸡鸭、广东出的柔鱼、苦瓜和虾丸。遇到严贡生，食盒里有九个盘子，多是鸡、鸭、糟鱼、火腿之类。糟鱼、火腿耐储存，搁在食盒里比汤汤水水的方便。

严贡生看似是个读书人，其实是无赖本性。他坐船时有些晕船，吃了云片糕就好了些，顺手把云片糕搁在了船板上；掌舵的随手拿来吃了，被严贡生反过来讹诈。掌舵的以为云片糕不过是瓜仁、核桃、洋糖面粉制成的——和今日的差不多。

《儒林外史》里也有安徽菜。

邹吉甫是个居住在安徽乡间的老人，给娄府的两位公子送礼物时，儿子随身的布口袋里装了炒米、豆腐干。这细节写得真好。

郑板桥曾说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚、朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”郑板桥客居扬州多年。扬州在江北，食物吃法与南京、安徽的论得起渊源。炒米不珍贵，但方便，各家都有，用热水一泡就能吃，胜过临时煮面。豆腐干则更是安徽、南京、扬州一带都做得好的。

浙江处州人马二先生去西湖溜达时所见的吃食，很能体现清朝时西湖边的民间饮食：肥羊肉、滚热蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼、馄饨。这些都能随意买到。可惜马二先生穷，就吃了一碗面、一碗茶，买了两个钱的处片来嚼嚼；后来又吃了橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、黑枣、煮栗子，吃了一路。

处片有点儿讲究：这玩意儿是处州的笋干，鲜而有味，且耐嚼。马二先生是处州人，在西湖他乡遇故知，当然是要吃的。

后来马二先生遇到了骗子洪憨仙。虽然洪骗子本事不大，请吃饭时分量却不差：一盘稀烂的羊肉、一盘糟鸭、一大碗火腿虾圆杂烩、一碗清汤。正所谓“虽是便饭，但也这般热闹”。

《儒林外史》里的第一号野心家是匡超人。他到杭州后结识了一群附庸风雅的假名士，看透了这些腐儒的本性。有个叫景兰江的请匡超人吃饭，只吃了一钱二分银子的杂烩和两碟小吃：一个是炒肉皮，一个是黄豆芽。寒酸至极！还是这批假名士，凑份子吃东西，依然穷酸得没眼看。胡三公子去鸭子店买肉，怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳，看鸭胸肉厚才买了。之后要买三十个馒头时，店家卖一个馒头三个钱，他还价两个钱，跟店主吵了起来，于是不买馒头，改买素面了。最后他又要了些笋干、盐蛋、熟栗子用来下酒——一样荤的都没有。

之后匡超人遇到当地土豪潘三，待遇立刻天翻地覆。潘三说，那些假名士都是呆子，将来穷得淌屎。虽然话粗鲁，但真是痛快。他自己带匡超人到店里，张口叫切一只整鸭，来个海参杂烩、大盘白肉。真是威风凛凛！店家见是潘三爷，乐得屁滚尿流，鸭和肉都拣上好的、极肥的切来。海参杂烩用作料加味，真是了得！可见当时杭州海鲜品种之丰富，海参杂烩都能随手立办。

浙江新安的牛浦在乡下时，陪祖父吃笋干、大头菜——这又是浙江风貌了。后来坐船时，他恰好跟富贵人同行。人家吃饭派头大：随从取了金华火腿洗了，又买新鲜鱼、烧鸭、鲜笋、芹菜来做饭。坐船的好处是随处有鱼买，火腿则带在行囊里，久贮不坏，随时可以拿来做菜。这家人也算讲究。相比起来，牛浦就只有一碟萝卜干和一碗饭，高下立见。也难怪牛浦后来寻思冒名顶替、攀龙附凤了：人家就在你眼前洗火腿、买鲜鱼，你却只有萝卜干吃！谁受得了这份刺激？！

故事背景移到了南京。鲍文卿这角色虽是戏子，古代被看作下九流之辈，却是讲礼数的正人君子。他请倪老爹修琴，怕怠慢了，请倪老爹上了酒楼。跑堂的报菜名：“肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生炒肉、京炒肉、炒肉片、煎肉圆、焖青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉。”

此处非常体现当时的南京风貌，第二个菜就是鸭子，剩下大半都是鱼，糟腌的就不如安徽、浙江那么多了。

倪老爹客气，说：“我们自己人，吃个便碟吧！”那就是寻常菜了，鲍文卿说便碟不恭，先叫堂倌切鸭子来，再爆肉片下饭——说明这鸭子是冷的，敢情类似于盐水鸭？

鲍文卿过继了倪老爹家的鲍廷玺，之后鲍廷玺要娶亲，媒婆沈大脚说出一个寡妇王太太来，这人真真厉害。这位王太太征婚，要求对方既要是官，又要有钱，又必须没有公婆叔姑。

她每日睡到日中才起，每日要吃八分银子的药，还不吃大荤，头一天吃鸭子，第二天吃鱼，第三天吃茭儿菜，用鲜笋做汤。

没事还要吃橘饼、圆眼、莲米搭嘴。每晚吃炸麻雀、盐水虾，喝三斤百花酒，还要有丫头捶腿到四更才睡觉。

鸭子、鱼、虾，那是时鲜才好吃；茭儿菜、鲜笋是江浙吃法，时令季节才有。这几样菜大概就是当时的精刁吃法吧。

杜慎卿与杜少卿兄弟二人是《儒林外史》里最能体现作者吴敬梓格调的人物。

杜慎卿请鲍廷玺吃饭，张口就是不要俗品，只要江南鲥鱼、樱桃、笋，下酒之物端的好生精致！买的是永宁坊上好的橘酒，杜慎卿自己只要笋与樱桃下酒——汪曾祺先生有篇《鉴赏家》，里头的风流大画家就是就着水果喝酒的，雅致至极。唐伯虎有诗写春末：“眼底风波惊不定，江南樱笋又尝新。”这个“樱笋”就风雅得很。

吃完了，杜慎卿又要点心：猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕。这是在大观园里都不丢人的好吃食。临了还喝了雨水煨的六安毛尖茶。从头到尾，他都可谓是风雅绝伦的一个人。可惜风雅过了头：后来季恬逸请杜慎卿吃饭，杜慎卿吃了块板鸭就呕吐了，最后吃了点儿茶泡饭了事。风雅是风雅了，跟马二先生对坐吃饭，一定是一口都不吃的。

杜少卿则仗义疏财，花钱没边。他被人问起一坛好酒——二斗糯米做出二十斤酿，兑二十斤烧酒，埋在地下已有九年七个月——便寻了出来，买了新酒掺了，再热了酒拉人一起喝。老黄酒似乎的确如此：陈酒黏稠、醇厚，不能直接喝，要找些新酒搅拌一番才行。

他们俩的吃喝基本象征着南京最风雅读书人的饮食。

如上所述，我们大概可以得出结论：中国明清之间的饮食美学可以分两类。一向更有名、更璀璨、更高端的， 是《红楼梦》中的大富大贵，是各色宫廷膳食的细密时令规矩，是风雅如张岱、李渔、高濂、袁枚等读书人的理论成就、食单须知，这一切代表着中国饮食美学高雅华贵、清鲜脱俗的那一面。

而《儒林外史》、蒲松龄的《日用俗字》、章回评书等描绘的平民饮食细节、各色市井纪实，体现着中国饮食美学俗的那一面：质朴、价廉，但也可以很好吃。

像袁枚在《随园食单》里写制作肉丸，要用到荸荠加强口感。

可是《东观汉记》说王莽末年，南方枯旱，饥民群入野泽，吃荸荠救难。《合肥县志》则提到嘉靖年间大旱，灾民吃荸荠度日。同是荸荠，有不同的吃法、不同的用途。富贵人用来加强口感的，却是贫苦人用来救命的珍物。

袁学澜有诗《煨芋》，说“煨芋度残冬”。是的，对明清时期的普通百姓而言，饿着肚子的冬天能有芋头，就算能安度一冬了。

这其中自有一派恤老怜贫的温甜，只是风雅人不太记录罢了。所以，除了高雅、华贵那一面的饮食文化，我们也可以往回追溯一下：当我们的饮食文化还没那么多精细技法与细密规矩时，是如何对待饮食的？中国的饮食文化是如何一直走到现在的？

文/张佳玮

整理/李永博

导语校对/贾宁

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