揭秘！黑龙江冷水鱼为什么好吃？

央广网哈尔滨12月19日消息（记者庞淼）12月27日，2022年黑龙江“冷水鱼·冬捕季”活动将拉开帷幕。得天独厚的资源条件为黑龙江省发展冷水渔业打下了基础。黑龙江冷水鱼为什么好吃？一起来揭秘！

黑龙江自然水域众多，境内有黑龙江、乌苏里江、松花江、绥芬河四大水系，流域面积50平方公里以上的河流2881条，有兴凯湖、镜泊湖、五大连池、连环湖等较大湖泊253个，水面面积3037平方公里，是我国重要的天然高寒冷水域渔业种质资源库。已发现自然水域中有鱼类105种，民间素有“三花、五罗、十八子、七十二杂鱼”之称，其中具有较高经济价值的40余种。2021年，黑龙江省水产品总产量71.8万吨，其中池塘养殖产量47万吨，湖泊水库增殖产量15.8万吨，捕捞产量4.2万吨，其他产量4.8万吨。

赫哲族渔民正在捕鱼（央广网发 黑龙江省农业农村厅供图）

黑龙江自古便有渔猎活动，赫哲族是典型的渔猎民族，北大荒享有“棒打狍子瓢舀鱼”的美誉。黑龙江省达氏鳇和施氏鲟是世界特有鲟科鱼类的两种，洄游性鱼类——大麻哈鱼在中国境内的主要洄游繁育场及成鱼产区也在黑龙江；中国“四大淡水名鱼”中，黑龙江省就占两种（兴凯湖大白鱼、松花江鳌花），方正银鲫是黑龙江省独有的三倍体鲫；虹鳟也最先在黑龙江落户生根。

由于黑龙江省水产品具有“味道独特、肉质鲜美、品类繁多、绿色安全”等特点，深受国内外广大消费者的青睐，得到马迭尔宾馆、福成厚鱼馆等省龙菜协会重要成员单位的广泛认可，得莫利炖鱼、乌苏里江鱼馆远近驰名，镜泊湖红尾鱼是龙江宴席上款待宾客的传统美食。

黑龙江省鱼类水产品与全国大多数省份水产品的差异，主要体现在两个方面，即独特的风味和细腻的口感。据黑龙江省绿色食品科学研究院、东北农业大学动物科技学院水产系以及中国水产科学院黑龙江水产所的水产品加工与营养、鱼类养殖专家们研究，一致认为，可以从鱼肉组成成分和鱼类生长方式两方面进行分析。

全鱼宴口感细腻，深受食客喜爱（央广网发 黑龙江省农业农村厅供图）

从鱼肉组成成分来看，黑龙江省地处高寒环境，鱼类生长缓慢（如鲫至少需两年才长成，黄河以南当年即可上市），有利于鱼类糖、脂肪酸、氨基酸、特别是鲜味氨基酸等营养物质的积累，鱼肉肌纤维细、密度大、肌纤维面积比大，韧性好、肌肉剪切力小和系水力大等品质性状方面表现更好，体现在细腻口感、弹性好等方面。研究显示高寒环境下黑龙江省优质鲤的鱼肉硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性分别可达3.5(/g)、0.85(g*s)、4.08(/g)和4.7(%)；氨基酸总量约为18%，必需氨基酸可以达到8%，远远高于其他养殖区15.5%和6.5%的水平；另外，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等鲜味氨基酸含量也高。原产于黑龙江省方正县的方正银鲫，粗蛋白含量高达肌肉鲜重的18.01%，氨基酸总量达15.14%，其中鲜味氨基酸占总氨基酸含量达41.3%，高于人工育种培育的华丰高背鲫的39.3%、扬子大鲫的39.3%和胭脂鲫的38.9%。在口味方面体现出明显优势。测定显示，黑龙江野鲤的粗脂肪含量约1.2%，但是不饱和脂肪酸含量高，肌间脂肪含量高。兴凯湖大白鱼蛋白质含量高达18%以上，不饱和脂肪酸含量高达70%以上，烹饪气味鲜，口感上鱼肉细腻、滑爽、多汁。正是由于龙江鱼营养物质丰富，再经过近6个月的越冬，其肉质变得非常紧密、不肥不烂、异常鲜美，与其他时节的鱼或海鱼有很大区别，由此形成了沿袭千年的吃开江鱼习俗，开江鱼已经成为中国著名的“四大鲜”之一。

从鱼类生长方式来看，黑龙江省养殖的鱼类由于亩均放养密度和单产均比较低，加之一年生产时间仅为5个多月，鱼体应激小、喂料少、患病少。良好的水质生态环境与寒冷气候，为池塘自身水体净化提供充足的时间，减轻水体“富营养化”的发生；加之池底淤泥沉积慢、引发异味的某些蓝绿藻和放线菌等微生物少，因此鱼体无“土腥味”和“抗生素药味”。此外，黑龙江省湖泊水库采取的是“人放天养”的生态养殖方式，既不投喂也不施肥还不用药。

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