做出油的咸鸭蛋(自制出油咸鸭蛋)

您好,蔡蔡就为大家解答关于做出油的咸鸭蛋，自制出油咸鸭蛋相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、你去看舌尖上的中国吧。

2、咸鸭蛋，中国特色菜肴。

3、古称咸杬子。

4、民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。

5、咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

6、咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮咸鸭蛋最为著名。

7、袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：“腌蛋以高邮为佳。

8、”咸鸭蛋 ：Salted Duck Egg，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子。

9、民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。

10、咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

11、咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

12、蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。

13、咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

14、在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐。

15、有些产品还出口海外。

16、其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。

17、该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。

18、它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。

19、与普通鸭蛋相比。

20、此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。

21、挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。

22、而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。

23、剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

24、方法一将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制咸鸭蛋7到10天，即可食用。

25、称之为咸鸭蛋。

26、咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。

27、1．黄沙腌蛋法。

28、备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。

29、腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。

30、若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

31、2．饱和食盐水腌制法。

32、水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。

33、腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。

34、待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。

35、此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

36、3．面糊腌制法。

37、取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。

38、再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。

39、食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

40、4．白酒浸制法。

41、按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。

42、浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

43、5．辣味咸蛋的腌制。

44、备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

45、6．辣咸酒味蛋的腌制。

46、取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。

47、这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

48、7．五香咸鸭蛋的腌制。

49、取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。

50、这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

51、方法二将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。

52、然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。

53、待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。

54、等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。

55、将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。

56、其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。

57、因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。

58、方法三以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮各少许，生姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右（好像是这个量，记不清了），坛子洗净，盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味，放凉，鸭蛋入坛，放水，加白酒二两，封坛放置40天可吃了。

59、方法四咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。

60、前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。

61、端午过后是炎炎夏日，煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。

62、方法五1．鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋都可以)，越新鲜的越好，这样保质期长；2．用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)；3．放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦)；4．把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上盐；5．把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子。

63、最好大家再多扎几个袋子在外面，保证良好密封性；6．把这包蛋放在阴凉的地方20天，20天后就可以了。

64、方法六较原始正宗的制作方法：咸鸭蛋1．在野外取大袋红壤（这样可以使腌制出来的鸭蛋蛋黄呈现红色）；2．将红壤放入坛子，散入食盐，用纯净的溪水或是井水搅拌至均匀稠状；3．将鸭蛋（最好是青壳蛋）轻轻放入坛中，保证全部被红壤水所覆盖；4．封口，半个月后即可食用。

65、（腌制时间越长，味道越咸，且蛋黄呈红色，出红油）方法七主料：鲜鸭蛋、盐辅料：桂皮、小茴香、八角、花椒、二锅头、高度酒1. 把买回来的生鸭蛋洗净用厨房用纸擦干，洗净擦干的鸭蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鸭蛋的盛器需要的用水量，在水内添加八角、花椒、香叶、姜，煮开后小火慢煮5分钟2. 然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和,再加入少许高度白酒,卤汁调制好后放凉捞出、桂皮、姜、备用3. 将腌鸭蛋的密封容器清洗干净，控干水分，倒入卤汁并小心的放入侵过酒的鸭蛋，将卤汁注入到瓶口下一点，别太满，放在厨房的橱柜里或阴凉地界大约30---40天左右即可。

66、[1] 食用指南编辑辨别好坏主要方法是：（1）外观法。

67、鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。

68、咸鸭蛋 (4张)（2）手摇法。

69、购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。

70、声音越大，坏得越厉害。

71、（3）照射法。

72、用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。

73、有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。

74、（4）漂浮法。

75、取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

76、购买挑选综述咸鸭蛋目前，中国南方各省养鸭发达，盛产鸭蛋，主要产区在江苏、湖北、湖南、浙江、福建、广东等省以及各地水乡。

77、市场上的咸鸭蛋产品也是琳琅满目，品质难免良莠不齐。

78、那么，广大消费者应该怎样选择咸鸭蛋产品呢？一般来讲，除了到有信誉的大商店去购买品牌产品外，还要注意看、摇、剥就可以了。

79、看外观就是看外观，品质好的咸鸭蛋外壳干净，光滑圆润，不应该有裂缝，蛋壳呈青色，又叫“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色的班点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期也相对较短。

80、摇蛋体摇蛋体就是轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。

81、剥蛋壳咸鸭蛋剥蛋壳就是煮熟后剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中，油多味美，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄质地细沙，分为一层一层的，由浅至深，越往蛋心越红，中间无硬心，味道鲜美；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、腐腻、咸味较大，最好不要食用。

82、出油原因去壳的鸭蛋中，含有14～16%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。

83、如果去掉蛋清，那咸鸭蛋么蛋黄里的脂肪约占36%。

84、蛋里水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。

85、如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。

86、咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。

87、咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。

88、剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。

89、可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。

90、有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。

91、说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。

92、化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。

93、整个鸭蛋中，脂肪约占16%。

94、这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。

95、因此对咸鸭蛋蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。

96、也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。

97、蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。

98、鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。

99、鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。

100、当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。

101、蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。

102、盐和蛋白质是死对头。

103、盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。

104、作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。

105、由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

106、适宜人群一般人均可食用， 是阴虚火旺者的食疗补品。

本文就讲到这里，希望大家会喜欢。

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