塌房的橄榄菜，在潮汕餐桌上到底啥地位？

谁能想到，这届3·15第一个曝光的是橄榄菜的制作环境，一想到吃进去的橄榄菜居然如此之脏，潮汕人恨不得把早上刚吃进去的橄榄菜立即抠出来。

什么？家家煮粥的神仙配菜橄榄菜都不干净了！让我们以后怎么吃饭啊......

看到公布的品牌是玉蕾，按捺不住的人纷纷艾特另一款蓬盛橄榄菜——你倒是说句话！沉默就是默认好吗！

但网友拿出曝光视频里的工作人员原话补刀：“全天下的橄榄菜都这么做的啦”。

虽然蓬盛、潮汕佬等橄榄菜品牌在之后晒出了生产车间和腌制过程，但对橄榄菜甚至整个腌制菜的不信任，却在无数人心头萦绕。

橄榄菜塌房，对普通消费者可能没有什么，不吃就是，但对潮汕人却是致命一击，无他，以橄榄菜为中心的杂咸，早就成了潮汕人日常食物最重要的组成部分，没有之一。

有人说，橄榄菜在潮汕的地位，约等于深圳人的猪脚饭，早八人的小笼包，是四郎的纯元、浣碧的果子狸。

这不是普通的拌饭菜，这是信仰！

△来源：小红书@一柒柒

也正因为橄榄菜百搭的属性，它的塌房让多少潮汕人去年嘲笑别人囤老坛酸菜面，今年就对着自己囤的橄榄菜哭晕。

橄榄菜已经霸占了潮汕人的早餐，网友评论中尽显《早期橄榄菜驯服人类记录》：

有人可以用橄榄菜吃完三碗白粥，还都是黑色的：

有人出国留学了，念念不忘家乡味，就算绕很久的远路也要坚持找到一个亚洲超市买到橄榄菜，用它做饭续命。

△来源：小红书@G-Momo

橄榄菜出事之后，不少潮汕人看着挚爱的拌饭搭档，忍痛断舍离。

为什么我的眼里常含泪水，因为我对橄榄菜爱得深沉。

△来源：小红书@爱收纳的娜同学

扔掉之后，橄榄菜爱好者开始研究如何DIY。毕竟，亲手做的东西吃得才安心。

早晨一碗白粥配橄榄菜的记忆，已经封存在潮汕孩子的脑袋里。

一碗清淡的白粥，来点橄榄菜，放入白粥再用筷子搅开，让粥水染上橄榄菜特有的黑色和香味，再加一个淋了酱油的煎蛋，这份潮汕早餐就完美了。

能整活的潮汕妈妈，会腌制好几罐橄榄菜备用，让全家人吃上好几个月。没有“菜荒”的担忧，这就是满满的安全感。

没有食欲的日子里，巧手潮汕妈妈们会用橄榄菜和肉末、四季豆一起炒，再不爱吃饭的小孩也能立即化身勇猛的干饭人。

△来源：图虫创意

平平无奇的蛋炒饭，加上橄榄菜，无论是卖相还是口感瞬间有了灵魂，急需碳水的打工人就能炫两三碗。

△来源：图虫创意

橄榄菜之所以广泛用于潮汕餐桌，原因就是它实在太太太提味了！哪怕是不会调味的厨房小白，煮点面沥干水，再加点橄榄菜，就是一碗香喷喷的拌面。

在潮汕人的日常菜谱里，橄榄菜也经常与排骨、鸡肉、鱼成为搭档，橄榄菜排骨、橄榄菜蒸鸡、橄榄菜焗黑鱼端上桌，一定会成为大家争相伸筷子的C位菜。

橄榄菜甚至还能中西合璧，懒人可以把它涂在吐司上，厨房达人可以拿来做橄榄菜欧包、橄榄菜贝果等貌似黑暗实际却也好吃的创意料理。

可以说，橄榄菜的百搭属性让它自成一个橄榄菜江湖，类似川渝人心中的豆瓣酱，属于“灵魂酱料”，厨房里没它不行。只可惜，黑心商家毁了它的名誉，在不确定是否安全的情况下，想吃的大家还是尽量自制吧。

△来源：图虫创意

在潮汕大地，橄榄菜只是潮汕杂咸的冰山一角。近几年出圈的潮汕生腌被称为“潮汕毒药”，而生腌之外，杂咸却也是勾住潮汕人家乡胃的一大“毒药”。

杂咸是什么？单从字面意思理解，其实就是腌制的菜品。

潮汕人爱喝粥，尤其是生米滚白粥，由于粥品清淡，于是他们探索了不少用来配粥的菜。家家户户都会腌制杂咸，能够保存很久，随取随吃。

用潮汕话讲，杂咸非常“杀嘴”。吃起来很开胃过瘾，是送粥的绝配。

潮汕的杂咸有上百种，取材极广泛，在潮汕人眼里，熟菜、豆类、海鲜等，万物皆可做成杂咸。

例如，用蔬菜做成的杂咸，就有菜脯、贡菜、橄榄菜、虾仁菜脯、咸菜头、腌菜心、冬菜……

比如菜脯，就是萝卜干，是杂咸中非常经典的一道菜，与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。萝卜在潮汕地区产量可观，其营养价值很高，内含丰富的维生素B和铁质，所以菜脯也算又便宜又养生的食物。

△菜脯|来源：图虫创意

菜脯还有一个搭档，是虾仁。潮汕人利用靠海吃海的地理便利，将海鲜也纳入了杂咸中。其中虾仁菜脯就是将虾米加入了菜脯中，炒匀之后，口感就比普通菜脯多了一些虾米的鲜香。

这次橄榄菜塌房，就有人同样发出对虾仁菜脯的灵魂质问。

潮汕靠海吃海，当地盛产各种海鲜，鱼、虾蟹、贝类也用来腌制成杂咸，生腌虾、生腌蟹、生腌血蚶几乎是每家夜粥上必点的菜。

△来源：图虫创意

季节性的炒薄壳则被称为“海瓜子”，经典搭配是加入金不换、蒜头来炒，在吃不到新鲜薄壳的季节，潮汕人再次动用腌制大法，冬天想念薄壳的味道，就可以拿出来配白粥，一口下去，夏天就仿佛回来了。

△潮汕特有的薄壳|来源：图虫创意

走在潮汕夜市或菜市场，一排排的鱼饭总能吸引人的目光。虽然叫做鱼饭，却没有饭。潮汕人把捕捞上来的鱼用海水煮熟，然后放到萝筐里做成“打冷”，在市场售卖。因为以前的渔民拿它当饭，也就被叫作鱼饭了。

△来源：图虫创意

在潮汕的夜市中，可以见识到几百种杂咸，每种都各有特色与风味。

去了夜市，你可能想象不到，这么多种类的杂咸只为了看起来平平无奇的白粥服务，普通的白粥，也有后宫佳丽三千。

但是只要你吃过一次这样的夜粥，就会知道，看着这么多碟子，都不知道第一筷子夹哪个，一张嘴应该是吃不过来了。

潮汕处于沿海地区，气候十分潮湿，夏季又非常热，蔬菜不便于存放。所以百姓为了让食物能够保存更长时间，充分利用本地盛产的水果、蔬菜、海鲜以及海盐，自制各类杂咸。

另外，旧时潮汕地区生产力低下，物质缺乏，常有饥荒。因为米太少，吃干饭是吃不饱的，只能将米煮成粥以果腹。但粥没有任何味道，只喝白粥过于寡淡。聪明的潮汕人利用杂咸送粥，让人喝下更多的白粥。

潮汕的粥文化也就是从此开始发展的。

潮汕的粥，当地的方言读作“糜（mue）”，他们的粥讲究米粒都要开花，每一颗又黏软饱满，成为了水米交融的饭糜，如何煮成这样的粥也是有讲究的。

煮粥过程中必须经常搅动，使之受热均匀，潮汕有句俗话叫“煮粥没有巧，三十六下搅”。

从放入生米开始到最终煮好的过程中，煮粥师傅都需要按照一定力度和方向不断搅拌，还需要时刻关注火候，这样的细活为的只是最终粥品的口感达到极致。

△不断翻滚搅拌虽说耗时，却是煮一锅好粥的关键丨来源：《老广的味道》

到现在，潮汕的粥也不像以往那样单调，而是发展成了可奢华可平民，万物皆可入粥。

潮汕粥丰俭由人，高端一些可往粥里加入鲍鱼、海参、鲜虾、螃蟹，朴素一点也可以什么都不加，配上几碗有滋有味的杂咸，也是一顿好饭。

去潮汕走一趟，无论是早餐还是夜宵，卖粥的店数不胜数。看到写着“XX白粥”、“XXX夜粥”的招牌，你可别以为这家店只有粥，实际上，里面就是一个大排档，应有尽有，而所有的菜，都是为了配那一碗白粥。

老板往往会把食材摆在面前任君挑选，就好似自助餐一样。煮粥用的食材一定是选用最新鲜的，因为潮汕对食材和味道的追求就是“鲜”。

△典型的潮汕夜粥配置：生腌、卤味、炒菜、咸菜应有尽有|来源：图虫创意

在潮汕，去吃夜宵就叫“食夜糜”，大排档会一直开到深夜。平时加班到很晚，累了饿了开车和朋友围桌喝几碗热乎乎的白糜，暖胃暖心，是辛劳一天的慰藉。

大排档的烟火气，治愈着白天用尽心力的打工人，食客来来往往，空气里流动着快活悠哉的气息。

粥煮出来很烫，也没有那么快晾凉，所以吃砂锅粥的时间总是比快餐要减慢许多。

生活的节奏慢下来，绷紧的神经也逐渐舒展开了。桌上与朋友相聚甚欢，慢慢吃，一边吃一边聊，两三个小时后，尽兴而归。

当外地人来到潮汕，看到各色生猛海鲜、卤味、杂咸、鱼饭摆了一大桌，但摆在最中央的居然是一碗白粥。不免会感到疑惑，摆在C位的不应该是最硬的硬菜吗？

可是在潮汕，请你喝粥已经是最高待遇了。

作者|亦冰

编辑 |豌豆

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