您现在的位置是:首页 > 体育 >正文

死掉的阳澄湖大闸蟹,到底有多毒

发布时间:2023-10-22 17:13吴瑶达来源:

导读秋凉螃蟹肥,吃蟹正当时。金黄流油、饱满鲜甜的阳澄湖大闸蟹,让无数“蟹迷”摩拳擦掌,只为一饱口福。打开电商平台的网页,直播间和商品展...

秋凉螃蟹肥,吃蟹正当时。

金黄流油、饱满鲜甜的阳澄湖大闸蟹,让无数“蟹迷”摩拳擦掌,只为一饱口福。

打开电商平台的网页,直播间和商品展示视频中,大闸蟹们一个个都生龙活虎。可待你热盼三天,取到大闸蟹礼盒后发现,货是真的,但死了。

喜阴喜冷的大闸蟹们被分拣打包后,靠着快递箱里的冰袋续命。但随着时间的推移,冰袋很快便失去功效,此时大闸蟹的代谢升高,消耗氧气的速率加快[1]。在这种高温且缺氧的状态下,大闸蟹很快便会失去生机。

蟹类、贝类等生鲜食品一般通过冷链运输,靠特制冰块、冰袋保鲜 / 图虫创意
蟹类、贝类等生鲜食品一般通过冷链运输,靠特制冰块、冰袋保鲜 / 图虫创意

随着运输时间延长,大闸蟹死亡率会急剧上升。在模拟运输条件下,24h之内大闸蟹的死亡率为0,48h后死亡率为3.33%;但时间拉长到72 h,死亡率就猛窜到了40%[1]。也就是说,你白天上班摸鱼下的单,次日空运到了家门口,但你若不幸在公司加了个班,再回家取货,人和蟹就都奄奄一息了。

当然,比起大闸蟹的死因,身为吃货的你更关心的问题是,去世的大闸蟹还能吃吗?

鲜活的阳澄湖大闸蟹,青壳、白肚、黄毛、金爪,蟹膏绵密,不流动,没有腥味等特殊气味[2][3]。刚去世的蟹看着也差不多,但蟹甲之下,是涌动的暗流。

大闸蟹自身水分含量高,游离氨基酸及含氮化合物含量也高,可谓微生物的美食天堂。免疫系统崩溃导致它体内菌落总数攀升,而随着死亡时间逐渐增长,细菌总数逐渐超过安全阈值,大闸蟹会慢慢发黑,失去光泽,蟹膏逐渐松散,甚至会散发令人神魂颠倒的氨臭味[2]。

这种品相的蟹,小心试试就逝世。

正宗的阳澄湖大闸蟹肚皮白净,少有杂质附着 / 图虫创意
正宗的阳澄湖大闸蟹肚皮白净,少有杂质附着 / 图虫创意

除了微生物肆虐,大闸蟹还有另一个生化武器——生物胺。

死后,大量繁殖的细菌会将大闸蟹体内的游离氨基酸转化为尸胺、腐胺、组胺等生物胺,而且温度越高,生物胺的生产速度越快[4]。尸胺、腐胺可不是什么善茬,能引起低血压与四肢痉挛,还能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺等致癌物质[5]。

不过,研究表明,在4℃条件下储存24小时,死去大闸蟹体内的尸胺、腐胺产生量几乎可以忽略不计,并不会对人体产生威胁[4]。

但逃过了尸胺、腐胺,逃不过毒性最强的组胺。超过100mg的组胺就能引起严重中毒,让你面红耳赤、头晕脑胀、心动过速、呼吸困难,乃至直接休克[6][7]。

虽然死后大闸蟹体内组胺本身量不多,但因为尸胺和腐胺能让它毒上加毒[5],因此,食用去世大闸蟹仍然是高风险低回报的行为。

2021年广东就发生过一起食用河蟹致组胺中毒死亡案例,法医在剩余煮熟河蟹中检测到的组胺含量是未烹饪死河蟹的5.5倍[7]。

高温清蒸大闸蟹能有效杀死致病菌,但无法防范死蟹的生物胺风险 / 图虫创意
高温清蒸大闸蟹能有效杀死致病菌,但无法防范死蟹的生物胺风险 / 图虫创意

那趁蟹死之前把它做熟,放进冰箱冷藏或冷冻,不就行了?理论上可行,但大闸蟹的风味可能因此大打折扣。蒸熟的大闸蟹在冷藏过程中,蟹黄、蟹膏和蟹肉的腥味不断增加,第三天就会出现显著性差异[8]。

冷冻风味保质期长得多,但当时间超过180天,蟹黄、蟹膏和蟹肉的质量也会大幅下滑[9]。

并且,低温只能延缓微生物的生长,并不能杀死微生物,多数冰箱实际上存在严重的霉菌污染。在长期储存过程中,大闸蟹和其他食物交叉污染的可能性不断增加[10]。想想那些冰箱里面的冷冻肉、冷冻菜,你还能记得放进去的日期吗?

换做是寻常的虾兵蟹将,定不会让人产生弃之可惜的念头,唯有物以稀为贵的阳澄湖大闸蟹才配得上“死蟹能不能吃”这一问。

其实,不论是苏州的阳澄湖大闸蟹、辽宁的盘锦河蟹还是新疆的天山雪蟹,从生物学的角度而言,都是中华绒螯蟹。口感有差别,主要原因不外乎养殖环境、投喂饲料与蟹苗质量。

在池塘养殖与蟹苗培育技术日趋发达的今天,有时候,与其苦等远方的蟹,还不如就做个简单快乐的吃货。

就近吃一口新鲜,才是大闸蟹最好的归宿。

参考文献

[1]肖童,丁威,卢祺,郭学骞,尹明雨 & 王锡昌..模拟快递运输对雌性中华绒螯蟹活力及其蟹肉品质的影响. 渔业科学进展.

[2]王亚会,王锡昌,王帅,郭燕茹,赵樑 & 曾思思.(2015).中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探. 食品工业科技(18),131-136+151.

[3]新华网(2018).阳澄湖大闸蟹四大特点:青背、白肚、金爪、黄毛.

[4]孟勇,张阳,黄鸿兵,张美琴 & 吴光红.(2013).中华绒螯蟹在不同温度条件下贮藏过程中生物胺的变化. 食品科学(16),331-335.

[5]赵中辉,林洪,王林 & 李振兴.(2012).常见水产品中生物胺的调查及分析. 水产科学(06),363-366.

[6]Lehane, L., & Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International journal of food microbiology, 58(1-2), 1-37.

[7]徐梓童,孙文凯 & 商庆发.(2021).食用河蟹致组胺中毒死亡1例. 广东公安科技(01),64-65.

[8]党连魁,张龙,周纷,吴娜 & 王锡昌.(2019).蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析. 食品工业科技(06),230-236.

[9]施祁燕,王锡昌 & 史嘉男.(2017).熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化. 上海海洋大学学报(05),793-800

[10]羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣 & 朱红惠.(2013).家庭冰箱中的微生物种类调查. 生物技术通报(02),195-200.

标签:

上一篇
下一篇