如何科学地煮好一锅饺子？

文章转载自吃货研究所，ID：Food_Lab

导读：

运用科学在烹饪上是目前世界上的共识。把科学知识运用在理解煮饺子上也是怎么都不过分的吧。（毕竟我们除夕要吃饺子、破五要吃饺子、入伏要吃饺子、冬至要吃饺子……我们一年要吃那么多饺子，当然要研究了！）

壹

如何煮好一锅饺子？

首先，我们来定义一下，什么样算是煮的好。

多数人都同意煮饺子的最佳状态是馅和皮同时熟，馅煮久了会老，皮煮久了会糊。不熟的话也没法吃。

但其实皮和馅熟成的原理并不同。

馅的熟成比较简单，肉到蛋白质变性就算熟了；蔬菜比较多样，有一些是把纤维素软化释放甜度。不同温度的口感不同。肉通常认为是升温会变干出水，但口感也会因此扎实。馅的中心至少要保证达到杀死细菌和寄生虫的程度，大概80~85℃的样子足够了。馅的热传导是我认为比较清楚的，只跟大小和温差有关。水的黏度和流速当然也会有影响，大火是水翻滚的快，传热系数高，黏度高时低。但我觉得在现实条件里，还是馅内部的热传导是制约因素，外部传热已经足够快了。

皮的熟成是跟煮米饭一样的，夹生饭并不是温度不够，而是淀粉没有足够的水糊化。所以粽子是很难蒸熟的，蒸饺的皮也要先用热水和面，让淀粉预先糊化。

知道了皮和馅儿的熟成原理之后，我们来分别看一下传统的做法都有什么作用，然后根据原理来挑选适用的步骤：

滚水下锅

让饺皮里的蛋白质迅速变性定形，另外大概可以让饺子皮的表层的淀粉迅速溶出不会黏在一起。沸腾翻滚的水也有助于搅拌，用铲子不小心会铲破。

水多

稀释淀粉。我看不出此时水多保持温度的意义，不管90℃还是95℃都足够高了。饺子下锅后重新沸腾的时间应该是跟饺子数量和火的加热功率相关。根据上一条，尽快把这锅水煮沸对防止饺子粘在一起有帮助。

加盐

有文献说加一点氯化钠能减缓淀粉糊化，我认为如果有作用（很可能没有），这是最主要的作用了。加那点盐提高水的沸点的作用可以忽略。

大火煮皮，小火煮馅

有文献支持温度越高，淀粉糊化速度越快，95度时大约是80度的2倍。沸腾时的数据不稳定，我猜测可能是搅动越剧烈，表层黏稠的淀粉层被带走更快，更有利于水的渗透。如果饺皮较厚，大火或者保持沸腾可能是有必要的。前面解释过，大火一样煮馅，保持沸腾的话，没多少区别。

开盖儿煮皮儿，盖盖儿煮馅儿

还有个说法是盖锅煮馅。饺子漂浮起来以后，对外有一定散热，但对内部熟成影响极小，盖上锅盖煮久了上面都是热的水蒸气，无法散热，饺子会膨胀，搞不好会破，因为里面空气受热的缘故。我能想到的好处大概是节省能源。

沸腾后点凉水

大概在饺子浮上来之后有方法要加凉水。有人用加几次凉水来控制时间，这个不用说太粗略了。有人说是防止暴沸，这也不大说得通，否则就不存在大火煮皮小火煮馅的说法了。

有人说这类似于淬火。首先淬火的原理在这里肯定是不适用的。面条过凉的原理感觉上主要作用是终止淀粉糊化。洗去表面淀粉是另一方面。如果有兴趣做实验的可以对比下煮好的面拿开水洗一下，另一份过凉了再拿开水烫热，两份同时放到冷，看口感是否一样。

我的看法，煮饺子泼凉水的目的就在于减缓淀粉糊化，前面有数据。我家的煤气开小火一样可以保持微沸，想要降温要么加凉水，要么饺子浮起来就关火。饺子馅是仍然继续熟成的，因为煮了一段时间后馅的外层已经热了，传热也是从馅的外层往里传，并不一定水要沸腾。

所以到底煮饺子应该怎么样做呢？

让科学家来告诉你万能的答案：看情况。

除了温度，饺皮里淀粉的糊化速率其实跟饺皮的筋度（蛋白质含量）有关系。蛋白质含量越高，糊化越受限制。所以高筋粉做的皮较难煮熟。皮的厚度当然也有关系，厚皮自然难煮。而馅的熟成速度则跟大小和温度有关系。

把上边那些翻译成人话，我们直接举例吧：

• 速冻的零下18度个儿又大的饺子，馅就难熟，如果饺皮还用的是中筋粉、又薄的话，大概怎么样都煮不好，这种饺子还是放弃煮吧，用蒸的或煎的才行。

• 如果是厚皮小个儿现包的饺子，得大火把皮煮透才行，也别加盐。

• 介于这之间的，就要凭经验了，点冷水可以在你判断皮已经熟了但馅还不热的时候使用。

• 内馅的熟度根据大小不同、荤素不同有很大差别。纯素的煮的时间短，纯肉的煮的时间长。比如韭菜鸡蛋馅儿，鸡蛋是熟的，韭菜一烫就好，所以饺子皮要薄，要大火煮透。

• 不同的内馅也可以选择不同的饺子皮厚度，比如纯肉的就需要让饺子皮更厚一些。不过一般喜欢吃薄皮大馅儿的还喜欢纯肉馅儿，那么就可以考虑试试用高筋面粉制作饺子皮。

贰

饺子的历史

在中国，“饺子”这个词出现很晚，但实物很早。

元代以前都称作“馄饨”。“馄饨”一词学界公认最早出现在晚唐学者崔龟图给《北户录》作的注里，崔的注里，引用的是北齐颜之推说的“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”一般认为这个说法不是编的，只是今天在颜之推的书里也找不到了。

馄饨的做法，南宋末的《事林广记》，元代的《居家必用事类全集》 里，看描述都与今天的饺子相同，而非今天任何一种大馄饨或者小馄饨。直到元末倪瓒的《云林堂饮食制度集》才有把皮子切方的做法。

宋元时代的食物“角儿”、“角子”与馄饨无关，看做法应是西域传来的。但到了明清，文献中比如《金瓶梅》里的角儿就与今天的饺子没太大差别了。有些从角儿写成了饺饵。我们现在用的饺子一词，也是由此而来。

食物考古就引一段王仁湘老师的文章吧，他是这方面的权威：

虽然文献难觅，考古却发现了它的踪迹。

我们在山东滕州薛国故城考古时，曾在一座春秋晚期墓中，发现一件随葬的铜器里有几个呈三角形的面食，长5至6厘米。这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准，或许是最原始的饺子。刚出土的时候，形状还是比较清楚，便拍下照片来了，留下了宝贵的资料。如果能够确认，那么饺子的历史就要大大提前了。

新疆阿斯塔那出土的饺子还不算是最早的。

这说明在长江三峡地区，那一时期，饺子已成为人们喜爱的美食。

图源网络侵删

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