为什么炸鸡很普遍，炸鸭不常见

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无数次走进路边的快餐店，扫码点单，看来看去你最终会发现，被油炸的永远都是——鸡。

同样都是家禽，为什么炸鸡很普遍，炸鸭却不常见？

一亿年前，鸡和鸭就已经在朝着不同的方向进化[1]。

与陆地生物鸡不同，鸭常年生活在水里。水生环境不仅寒冷，还容易滋生病原微生物。为了避免机体出现过度的炎症反应，鸭体内部的类乳脂球蛋白基因会显著增加，从而起到促进油脂分泌和提高自身免疫能力的作用[2]。

部分的家鸭最初是由野生绿头鸭驯化而来的 / 图虫创意

基因的进化虽然能够让鸭子更适应自己的生存环境，但过多的油脂分泌也导致鸭肉中的脂肪含量比鸡肉多出一倍，口感更加肥腻[3]。

放进沸腾的油锅里，鸭肉会在此基础上吸收大量的油脂，并累积在表面[4]。等到冷却时，油脂并不会顺着肉的表面流淌下来，反而会深入到肉质内部[5]。满怀好奇买到这样一份炸鸭，吃上一口你只会发出感叹：“真腻啊！”

高脂肪含量除了会导致油腻的口感，还会加快鸭肉的氧化速度[6]。

一只活着的肉鸭想要变成农贸市场里售卖的冷冻鸭肉，要经过电晕、放血、除毛、开膛破肚、消毒、胴体分割等一系列操作[7]。流程的繁琐使得鸭肉还没被端上餐桌，就已经因暴露在空气中太久而开始氧化发臭。

黄瓜条、葱丝与甜面酱让北京烤鸭的风味尽显，肥而不腻，鲜而不腥 / 图虫创意

除了氧化的臭味外，鸭屁股里释放出的独特味道，也会为鸭肉平添另一种“风味”。

鸭屁股里含有一种名为尾脂腺的特殊腺体，这一腺体会分泌油状物排至鸭子体外，成为它们用来梳理自己羽毛的“精油”[8][9]。

与你平时使用的香味精油不同，尾脂腺分泌的油状物中含有大量化合物，会释放出浓郁的膻味[8]。而研究表明，鸭肉的异味是降低消费者购买欲望的主要原因[10]。

油炸不仅无法掩盖鸭肉本身的异味，还会加快肉质的氧化速度。曾有不良商家因鸭肉色红、膻味重、肉块大，而将其冒充成羊肉，烤制成“羊肉串”加以售卖[11]。

让羊肉散发出“膻味”的支链脂肪酸在鸭肉中也大量存在 / 图虫创意

与鸡肉相比，鸭肉的另一大劣势在于其干柴难嚼的口感。

鸭肉生来就比较粗糙，具有更多的结缔组织，每单位肌肉组织和纤维横截面积中还含有更多、更细的红肌纤维，给人类的咬肌带来巨大挑战[12]。

除此之外，鸭胸肉的保水能力远不如鸡肉，在解冻的过程中会流失掉更多的水分和组织液，使得肉质变得越发令人难以下咽[13][14]。更不用说油炸本身就属于一个脱水的过程[15]，把鸭肉放入油锅中煎炸，会使其内部原本就不多的水分进一步减少，导致柴上加柴。

又油、又膻、又柴，炸鸭的口感简直堪称灾难。

就算你嘴硬，偏偏喜欢这样的炸鸭，诚实的禽类养殖产业链会再一次向你证明：炸鸭真的不如炸鸡有市场。

由于孵化周期长、所需饲料多、饲料成本高，肉鸭养殖的盈利能力不如肉鸡[16]。2022年，我国肉鸡累计出栏98.2亿只，肉鸭累计出栏40亿只，肉鸡养殖规模是肉鸭养殖的两倍之多[17][18]。

白羽肉鸡自上世纪末引入中国后，因养殖周期短而迅速取代了本土种鸡 / 图虫创意

不过，这并不意味着炸鸭完全没有可以发挥的空间。

贵州的香酥鸭、茂名的羊角炸鸭，个个都是当地的特色美食。但是，炸鸭的制作过程非常复杂，在油炸前，要经过腌制去腥、蒸煮去油等工序，对香料的配置、火候的掌控有很高的要求[19]。

说白了，炸鸭想要做得好吃，不仅费时费力，还非常依赖厨师的手艺。要想在追求标准、快捷的快餐店进行流水线式生产，多少有些不现实。

如果有一天，你实在吃腻了鸡肉，想要换一换口味，虽然没有炸鸭可吃，但你还是可以选择经典款的老北京烤鸭，饱食一顿，让鸭知道它在餐饮界存在的意义。

参考文献

[1]Huang, Y., Li, Y., Burt, D. et al. (2013). The duck genome and transcriptome provide insight into an avian influenza virus reservoir species. Nat Genet 45, 776–783.

[2]中国农业大学科研院. (2013).李宁院士团队关于鸭基因组的论文在Nature Genetics发表.

[3]Victoria Mazmanyan. (2023). Chicken meat vs. Duck meat — Health Impact and Nutrition Comparison. Foodstruct.

[4]Moreira RG, Castell-Perez ME, Barrufet MA. (1999). Oil absorption in fried foods. In: Deep-fat frying; fundamentals and applications. Gaithersburg , Md. : Chapman & Hall Food Science Book . p 179–221.

[5]Moreira RG, Sun X, Chen Y. 1997. Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. J Food Eng 31: 485–98.

[6]S. BiswasS. BISWAS, R. BanerjeeR. BANERJEE, D. BhattacharyyaD. BHATTACHARYYA, G. PatraG. PATRA, A.K. DasA.K. DAS & S.K. DasS.K. DAS (2019). Technological investigation into duck meat and its products - a potential alternative to chicken, World's Poultry Science Journal, 75:4, 609-620.

[7]广西壮族自治区地方标准. (2021). 肉鸭屠宰加工技术规程.

[8]冯宇隆.(2014).北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响(硕士学位论文,中国农业科学院).

[9]王宏玲,廖新俤,赵杜娟,刘胜安 & 吴银宝.(2008).肉鸭尾脂腺功能的研究. 中国家禽(05),9-13.

[10]Sun, H., Zhao, Y., Zhao, J., & Sun, J. (2023). Ultrasound thawing for improving the eating quality and off-flavor of frozen duck meat and its possible mechanisms. LWT.

[11]央广网. (2023). 内蒙古大学食堂用鸭肉冒充牛羊肉，被罚款27万元.

[12]D.P. SMITH, D.L. FLETCHER, C.M. PAPA. (1992). Duckling and Chicken Processing Yields and Breast Meat Tenderness. Poultry Science.

[13]JOSEPH, J., BALOGUN, O. and FAMUYIWA, M. (1992). Carcass evaluation and organoleptic assessment of quality attributes of some selected nigerian birds. Bulletin of Animal Health Production in Africa 40: 97-102.

[14]Dransfield, E. (1996). Calpains from thaw rigor muscle. Meat Science, 43(3–4), 311–320.

[15]Dobarganes, M. & Márquez-Ruiz, Gloria & Velasco, Joaquín. (2000). Interaction between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology - EUR J LIPID SCI TECHNOL. 102. 521-528. 10.1002/1438-9312(200009)102:8/93.0.CO;2-A.

[16]国金证券. (2012). 国内肉鸭产业链一体化的领军者.

[17]饲料市场信息网. (2023). 2022年全国肉鸡生产信息统计监测报告：累计出栏98.2亿.

[18]广东省畜牧兽医学会. (2023). 98%家禽从业者亏损 倒闭更是无数 白羽鸭游出三年“最低谷”.

[19]香酥鸭的做法. 美食天下菜谱.