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让潮汕人“上头”的水果,原来有这么多种吃法!

发布时间:2022-12-16 16:01:49何姣翠来源:

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(让潮汕人“上头”的水果,原来有这么多种吃法!时长共2分35秒)

让潮汕人“上头”的水果,原来有这么多种吃法!

许多人吃橄榄,一口下去就会五官扭曲,错愕惊叹:“怎么这么苦?”

是啊,生活已经太艰难,谁还喜欢吃苦?

要回答这个问题,得看看潮汕人。

从古至今,橄榄这种“皮核苦且涩”的青青果实,却被潮汕人爱得难舍难分,被开发出百种吃法,制成各类佳味。在潮汕,无论酒楼茶馆、海鲜排档,还是各家各户的家常菜,都有橄榄的身影。

在潮汕人心中,橄榄可以是水果,也可以是菜,最能领会橄榄性格的莫过于直接生吃。潮汕人嚼橄榄犹如喝工夫茶,个中滋味外人是很难理解的。判断是不是地道潮汕人,只要让他当场吃一颗生橄榄,在外地人口中又苦又涩的橄榄,潮汕人嚼起来却倍感享受。

橄榄到底什么滋味?北宋文人周紫芝在《食橄榄记客语》中写得最典型:“一食辄苦口,弃掷古道边。回甘入齿颊,拾遗止流涎。”吃一口橄榄,太苦随手就丢,丢后回甘来了,又捡起来吃,免得流口水,形象地讲出了橄榄的味道特点,即入口之时苦涩,嚼后却回味甘醇。这酸涩之中透出的一丝甜意,俘获了无数潮人的心。

橄榄鲜吃,别有风味,但采摘后的橄榄不易久存,风一吹,皮便枯皱。为了中和橄榄的苦涩,留住橄榄的风味,潮汕人喜欢将其制成凉果。

将橄榄做成凉果,最常见的加工方式有两种: 一为盐腌,一为蜜渍。这两种方法都可以去橄榄的涩味,激发甘甜之味。如文祠、庵埠等地尚在生产的甘草橄榄、香黄橄榄、九制香草榄等。橄榄经过蒸热、腌制后,坚硬的橄榄变成温润,口感更有韧性,能在味蕾留下甜蜜的尾韵。

橄榄成熟于秋冬,秋风乍起,一碗热乎乎的炖汤,能让人从舌尖暖到胃里。在潮州人的食谱中,橄榄鲜果可与多味食材搭配炖汤,橄榄炖螺头、橄榄炖猪肺都是出名的潮菜。在时令橄榄的加持下,炖出的汤别有一丝清甜回甘,足以在寒凉的秋冬抚慰人的身心。

潮汕人喜食糜,由橄榄制成的杂咸是白粥的亲密伴侣,比较出名的有橄榄糁、乌橄榄菜、油橄榄、酱香橄榄、沙茶橄榄、香菇橄榄等。

加工腌制橄榄之法,以橄榄糁最普遍,在潮汕,许多人家中都会做。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“削去皮,南人以为糁”的记录,与今潮汕人钟爱的橄榄糁做法类同。俗话说“三碗橄榄一碗盐,南姜随便下”,将橄榄放入石臼捣破,以盐和南姜末、辣椒混合拌匀,勺入罐中密封腌制即成橄榄糁。在舂碎的过程中,食材中的清香和咸辣都激发出来,制好的橄榄糁,一口下去,酸甜苦辣咸五味俱全,风风火火地冲击着你的味蕾。

橄榄糁能消食开胃、祛腥提味,因此成为不少潮汕大厨的“秘宝”。 例如橄榄糁焖鱼、橄榄糁蒸鱼……在菜肴中加一点橄榄糁,能起到画龙点睛的作用。清光绪《揭阳县续志》记载说:“鲥鱼以橄榄末入锅中,其刺即出……人家常作糁以当蔬,饷客以代槟榔。”鲥鱼多刺,煮时加入橄榄糁则鱼骨变软易脱。作糁当蔬,指将橄榄糁当成蔬菜拌粥饭而食。时至今日,一碗白粥,一小碟橄榄糁,仍是很多老潮州人早餐的标配。潮汕人对橄榄糁的厚爱,由此可见。

另外常见的杂咸是油橄榄和橄榄菜。油橄榄的制法比起橄榄糁来说要复杂一些,但它能更多地去掉橄榄的涩味,吃起来油香浓郁。橄榄菜的名字则迷惑了许多人,其实橄榄菜是青橄榄和芥菜的结合。橄榄菜色泽乌艳,吃起来既有橄榄甘醇之味,又有芥菜之甜香,配粥或做菜时,只需一点点便能唤醒味蕾。

除了制成菜品,橄榄还能入茶。南宋诗人陆游有诗盛赞橄榄茶:“寒泉自换菖蒲水,活火闲煎橄榄茶。”潮汕人喜爱的工夫茶和橄榄,两者都是先苦后甜,苦涩中回甘,堪称绝配。潮汕人饮茶对细节很讲究,认为煮水的最佳燃料是用乌榄核烧成的乌榄炭。冲好的橄榄茶,榄香浓郁,慢慢啜饮,令人心静神清,气柔息定。

如今,在潮州文祠、归湖、意溪一带,仍有数万亩橄榄,数以千计的百年古橄榄树。这些百年的橄榄树,正托起潮汕人新的致富梦,在文祠的橄榄产业园里,橄榄还会变身为橄榄汁、橄榄醋、橄榄酒等,博得不少年轻人的喜爱。

对许多潮汕人来说,橄榄是连结故乡记忆的味道。时至今日,每逢潮人过年、婚嫁等重要日子,橄榄会被装在红盘中招待客人。家中有孩子出门求学、工作时,父母也总喜欢在行囊中放一包橄榄或装一瓶油橄榄,寄托自己的牵挂和情感。

从一粒小小的橄榄上回观自我,苦尽甘来,正是潮人的生活态度。曾经的“胶己人”,乘坐红头船远渡重洋到海外谋生,经人事、历风霜,成就一番事业。因此不回避辛苦,不怕吃苦是潮汕人的底色。“苦过味方永”,耐得住苦的人,方能守得住甜。苦后的那一丝回甘,也打磨着潮汕人对生活的耐心和韧劲,教会潮汕人与生活和解,正应了潮州那一句俗语:“刻苦作,快活食”,苦中作乐,余味悠长。

【策划】张俊华

【统筹】王海军 陈戈

【执行】张由琼 达海军 苏仕日 肖雄

【拍摄】南方日报记者 南方+记者 姚志豪 张迪 肖雄

【剪辑】南方日报记者 南方+记者 姚志豪

【文字】南方日报记者 南方+记者 张迪 苏仕日

【设计】南方日报记者 南方+记者 谭唯

【作者】 肖雄;姚志豪;张迪;苏仕日;谭唯

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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