编辑部聊天室 - 锅气人气烟火气，餐厅永远有意义

第65期主持人 | 尹清露

2020年新冠疫情开始不久，我和朋友飞去冲绳度假，没想到景点全部封锁，偶遇一家国人开的火锅店，客人寥寥，老板感叹刚开店就赶上疫情，还不知接下来命运如何。近三年后，我们身边的部分餐馆也正面临着撑不下去的危机。一些餐厅只好依赖于外卖业务或直播带货，即使外卖畅通，运力的限制也是个麻烦，此时我们会接到老板带着歉意的电话：“实在没人接单，你退款吧。”

2021年对我来说曾是“好好吃饭”的一年。住在深圳，经常往返于广州寻找新鲜的生腌大排档，我的出租屋坐落在蛇口的海边，楼下小店有十块钱一碗的鱼片粥，老板的初中生女儿坐在餐桌上写作业，顺带招待客人；再向前拐一个路口，就是永远人挤人、门口摆满新鲜芒果的糖水铺老店。现在想来，那也是“好好生活”的一年，穿梭于不同的餐馆，生活就有了可以握住的落点。前两天，我点开手机里自动生成的“美食记忆”相册，竟然有些恍惚，津津有味地盯着看了好一会儿。

相比之下，没法下馆子的日子总像少了点什么，预制菜的点评常常是“没有锅气”的抱怨，似乎也是人情滋味的缺失。界面新闻的一则报道揭示出，最近火起来的生饺现卖正是切中了这层心理——“既要节衣缩食，又要热气腾腾。”

“一起吃饭”这种行为本身，也包含着再次见面的期许。在东京和日本朋友去野餐时，我们聊起《末日松茸》，我从没尝过松茸的滋味，对方则是从小收到亲戚寄来的墨西哥松茸礼盒，于是我们约好下次一起去有松茸的餐厅。即使最终并未成行，但这期许就已是意义。

即便真的能去餐厅吃饭，我们的用餐体验也已经发生了变化。落座扫码点餐的流程，也不禁让人想起从前抱着一大本菜谱，和服务员面对面寒暄和询价的日子。在网红餐厅越来越多、各类“细分赛道”眼花缭乱的当下，我们也只能发明各种方法找寻最地道的馆子，网上盛传的“使馆区餐厅指南”就是很好的例子。

馄饨煎饼，街边炒饭，外卖永远无法替代

徐鲁青：我好像很少一个人去餐厅吃饭，餐厅对我来说更多是和人互动的地方，去餐厅吃饭意味着把吃饭看作一个重要事件，意味着我们愿意为分享共同的时空有所付出，不管是金钱的、衣着的，还是精力的，意味着我在意你而你也在意我。

寻找餐厅很像共同完成一次城市探索，我带你去我喜欢的地方，并分享我怎么找到了它、上一次我来这里是和谁。和人共享食物的时候总是觉得很开心，从芹菜汤聊到童年创伤，聊着聊着就彼此熟络了，我们的回忆里也就多了一家小餐馆。

经历了上半年上海被封的三个月，我再也没点过外卖，看到热烘烘的食物被塑料盛着，就一点胃口也没有。在不想做饭的时候，顶着雪我也要下楼打一碗馄饨。家旁边的馄饨店总是从早上到凌晨都热气腾腾，吃饭时常常要拼桌。两个人吃的话，我会挑坐了一个人的桌子，对方一般是在玩手机，见我坐下吞咽得更快了；一个人去吃的话，我就坐在情侣们的旁边，听见女孩常开启第一句话，男孩总是不想说话。于是，在饥饿的夜晚、醉酒的夜晚、低落的夜晚与兴奋的夜晚，我都和不知哪里来的人们坐在一张桌子上，吃刚出锅的芥菜馄饨。餐厅，当然是无法取代的。

董子琪：听说一些餐厅因为料理包被批评，我也觉得现在最真切的可能是街边炒饭炒面。有时候不得已从地下一层便利店买便当赶去开会，即使饭团是热的，心里也会掠过一丝凄凉，因为地下一层不见天日，微波炉的加热有股塑料味，还很不均匀。

吃冷热不均的食物会变得麻木不仁吗？我总觉得吃什么，就会被什么东西填充，比如说你经常吃一类人的食物，可能就会跟他们越长越像。喝大桶可乐和大袋薯片会让人肢体沉缓，耽于享乐，我不想被便当和饭团填充为“地下室人”。在茂名南路煎饼店，老板穿着“风里雨里，我做饼养你”的T恤，问我要不要加一点酸豆角肉沫，因为女生一般都喜欢这个风味，宛如突然被善待的人变得慷慨，我接受了这个煎饼22块钱的价钱，因为已经很久听到没有老板如此个性化地给出建议了。老板关心的是我的味觉，而不是我的身体健康状况，这令我感动，仔细想想，关心前者才是餐厅应当秉持的道德。

锅气，烟火气，与人一起吃饭的乐趣

林子人：作为一个热爱美食的民族，我们对厨艺是有一种神圣化的理解的。我们倾向于认为，唯有厨师精工细作方能成就美食，而且每一位厨师的技法不同，即使是相同的菜肴也会有细微的差别。事实上，在很长一段时间里，有一种普遍观点认为中式快餐很难做成功，因为中餐很难标准化。在有料理包的今天，这个观点显得多么过时呦。但当许多餐厅连锁化、标准化，菜色口味越来越统一的时候，我们会越来越强调那些稀有的、独一无二的菜肴，以及自己或和亲朋好友一道，在某个特定地点与美食一期一会的仪式感。所以那些探访民间美食的纪录片总是特别受欢迎，我们也越来越对“烟火气”怀恋不已。

潘文捷：我了解锅气（wok hay）是因为看了马来西亚网红罗杰叔叔的视频。罗杰叔叔致力于在英国科普亚洲美食，尤其是中国美食蛋炒饭，也是从这些视频里，我了解到了蛋炒饭的一千种做错方法，一道小菜也大有讲究。我曾经把锅气理解为美拉德反应，可以科学地解释，但却无法量化，确实需要大铁锅、宽油、高温、猛火、适宜的调料和快速翻炒，但也需要厨师纯熟的技巧和经验，来使得锅气恰到好处。现场看到锅气的产生不亚于观看华丽的演出，而和朋友在一起观看则更有气氛。在家里很难做出这样的菜，而吃有锅气的菜肴时也往往不是一个人独享。

除了锅气，罗杰叔叔认为蛋炒饭的另一个魔法是MSG——味精。在韩剧《高斯电子公司》里，财阀之子白马帅下凡体验庶民生活，其中的一个场景就是去路边排挡享用美食。他的享用方式是把路边摊包场，在其中使用西餐刀叉细嚼慢咽。吃完之后，西装革履的他向大厨表示敬意：“每道料理都很美味，有特别的料理秘诀吗？”阿姨回复：“只要一堆味精和牛肉粉就可以了。”这种把路边摊高档西餐化的剧情产生了错位的喜剧感，但也让人意识到，锅气、味精、吵吵闹闹气氛以及朋友一起吃饭不拘小节的快乐本身就是浑然一体的。即便外卖依然畅通无阻，堂食的乐趣还是难以代替。

叶青：说到烟火气，我想到最近社交媒体上一个很火的视频，拍摄者在流动餐车点了一份炒饭，老板开火后却不盯着锅内的食物，而是四处张望，寻找城管踪迹，一旦发现行踪便立即撂下锅铲，上车就跑，刚付了钱的食客也只得跟在餐车后一同“跑路”。我想，烟火气大概就是由食物炒制散发的热气，和食客奔跑时呼出的热气共同组成的吧。

照这个标准，成都的街头应该算是充满烟火气的，餐车以及卖菜蔬果的小车随处可见，平时习以为常倒不觉得什么特殊，偶尔去到其他城市，夜里街头只有零散的行人，空旷整洁的同时也让人心生寂寞。大城市本就容易让外来者感到冰冷，冬天更是如此，很庆幸还有餐厅以及摊贩让我们感受到夹杂着烟火气的温暖。

老店关门了，新店主题化：餐厅如何变化

董子琪：家附近的大学路开了不少新餐厅，其中一些打着米其林星级旗号，但也有一些老店无声无息地关门了，我去过很多次的云南菜和日料店都消失了。有一段时间餐厅不许堂食，所有凳子都倒着摆在店门口，形成一圈栅栏，倒着的凳子旁边会有两三只狗熊玩具，系着红围脖，拖着两条长腿友善地微笑。每次路过长腿笑脸的狗熊，我都在思考，这是某种象征手法吗？狗熊是在安慰无法堂食的客人的寂寞心吗？它们替我们坐在空场里吃火锅、炸串，喝奶茶咖啡，我涌起想给小狗熊戴上口罩的冲动，狗熊怎么可以例外呢？

林子人：我不知道现在我对餐厅的观察是否还有效——毕竟今年我外出就餐的次数屈指可数，餐饮业也因疫情防控经历了很大冲击——不过我还是简单谈谈吧。我觉得餐厅正在越来越“迪士尼乐园化”，意思是说，餐厅越来越强调“讲故事”和为顾客提供某种新鲜的“体验”，用菜色、店面装修和服务营造出某种特定风格的氛围。很多时候我们进入一家餐厅，仿佛是进入了另外一个时空，比如我注意到这些年“江南/南宋”是一个很流行的主题，有些主题餐厅甚至会让顾客感到自己穿越到了江南水乡，在亭台水榭中享用佳肴，比如上海的“虫二酒肆”。

之前采访社会学者王程韡，他的一个观点我印象深刻。他认为，“所谓的主题餐厅，是通过模仿的方式让你扮演，进入过家家游戏。可能是因为越来越多商家或者策划公司注意到了社会想象是一个非常重要的社会资源。可能是我们对现在的生活有各种不满，如果通过想象和角色扮演可以进入到一个很向往的世界里，我们可以得到片刻的心灵上的安宁。”江南/南宋主题餐厅的兴起，或许和近年来的国风热有密不可分的关系，而它背后的社会心态，或者说它调动的社会想象究竟是什么，是非常值得玩味的。

尹清露：我也去过子人说的“江南水乡”餐厅，店家会根据菜系把自己打造成那座城市的“微缩景观”。比如杭帮菜馆会特地放上一艘渔船，客人能在船上用餐，这还真让人想起上海迪士尼的海盗主题餐厅，从栏杆外望过去，外面就是一片灯影憧憧的河面。但种种迹象又提醒着你，这个美丽的场景分明就是假的——你得在手机上提前预约才能成行、门口不时有电子叫号喊着“508号，开饭啦”，更何况此类餐厅多数出现在标准化的大型商场里（基本是在5楼或6楼），无论如何还是会有些割裂吧。我总觉得，当形式远大过内容，“和朋友一起吃饭”的真实感也会被消解的。

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