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白案什么意思(白案)
发布时间:2022-08-11 19:09:44司马学进来源:
您好,蔡蔡就为大家解答关于白案什么意思,白案相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、白案是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
2、厨师被分成红案和白案两种。
3、红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。
4、简单的说就是白案是做面食的(馒头,包子),红案是做肉食的(炒菜,酱肉)。
5、白案负责糕团、面点制作。
6、此工种因与米、面及案板有关,故名。
7、白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。
8、大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。
9、小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。
10、面锅主要负责下面条。
11、红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种,还包括一些直接为红案服务的杂务,菜杂等等。
12、炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”,俗称“掌勺”、“掌灶”,经验多,技术高,负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。
13、技术仅次于红锅,主要负责烹制零餐散座菜肴,制作汤汁的称做“二锅”。
14、负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。
15、二锅、三锅有时要做红锅的助手。
16、墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单。
17、而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。
18、负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。
19、负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。
20、扩展资料:打荷:饮食行业红案之一,负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
21、简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,什么都需要会了解但什么都不是一-把手。
22、水台:厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。
23、砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色。
24、就是:“色”“香”“味”“形”而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“色”和“香”;“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配;而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
25、粤菜烹饪在不断的发展过程中,料头的搭配已有一个特定和习惯的用法,也就是粤菜行内所说的:“看料头便知坟蒸炒”。
26、当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免,但还有它搭配的原则,就是“丝配丝,片配片,小件肉料配小料”的搭配方法。
27、值得初入行的厨师注意的是,并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面,它还有冲撞的时候,就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜,牛不放蒜,羊不放酱”一样;否则,不仅不能增加菜看的香味,反而会令肉料在烹调过后更难入口。
28、参考资料:百度百科——红白案百度百科——白案。
本文就讲到这里,希望大家会喜欢。
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