“猥琐发育”的预制菜，想要站上“浪尖”

文|消费最前线 罗弋

这段时间，预制菜频繁被置于风口浪尖。先是有人发现自己售价不菲的婚宴被预制菜攻陷，后是核酸检测企业摇身一变，计划入局预制菜，最先按捺不住是担心预制菜进校园的一群家长，还有下回馆子却只能吃预制菜的食客。

预制菜算是这几年发展最快的产业之一，截至目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，山东、河南等地相关企业数量位居前列，46.8%的预制菜相关企业成立于1至5年内。《预制菜行业发展报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。

预制菜出现在餐厅的机率有多高？

调查显示，中国预制菜下游最大的需求就是来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐厅几乎是预制菜重灾区，在过去三年里，90%以上的餐饮企业出售半成品和预包装食物。

就连海底捞、西贝、广州酒家、太二酸菜鱼、绿茶餐厅……这些人均消费接近百元的餐厅里也能遇见预制菜。防不胜防，更何况，预制菜的野心从来不仅局限于餐厅。

预制菜不能纯靠"饭店"？

饭店不能没有预制菜，理由很简单。有数据表明，传统餐厅在使用预制菜前后，在人力、店面租金、能耗方面的有效节约要大于原材料加工成本的增加，使得餐厅利润率提升了7个百分点。能控制成本，整个餐饮市场求之不得。

消费者对于餐厅大量出售预制菜的态度愈发明显：理解但不接受。此前，有项调查显示，65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制菜，应当提前告知。毕竟他们更不能接受的是，自己花着正餐的钱，却吃到了一桌子半成品。

同时，更有53.2%的消费者反对饭店、餐馆使用预制菜，表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。在饭店里，盛在精致碟子里的预制菜人人喊打，但在饭店之外，C端的预制菜消费却在疯狂增长。

年轻人不进厨房似乎已经是当代生活共识，当有人拼命逃离被预制菜包围的就餐环境时，也有人在忙碌快节奏的日常中将预制菜形成一种购买习惯。一项关于每周购买预制菜的频率的数据表明，大多数消费者，51.0%的人每周购买1到3次预制菜。

有趣的是，更有8.0%的消费者每天购买预制菜。

预制菜企业显然不会放过日益膨胀的C端市场，更值得一提的是，在各大预制菜企业发布的财务报表中，不难看出相比于专供B端市场、加工程度低的即烹型、即配型预制菜，专供C端、加工程度深、方便消费者食用的即热型预制菜似乎利润更高。

以鲜美来为例，根据这家头部预制菜企业的招股书，2022年，在其主营业务的总营收上，即烹型、即配型预制菜的贡献率为98.87%，即热型预制菜的营收占比仅为1.13%。但从毛利率方面来看，后者却在悄然赶超前者。

数据显示，鲜美来在去年一年中，即烹、即配、即热等三类预制菜产品的毛利率分别为20.58%、19.39%、33.26%，营收占比最低的即热型预制菜却拥有最高的毛利率。鲜美来的B端主力毛利率在逐年下滑。

招股书数据显示，2020-2022年，鲜美来的即烹型预制菜的毛利率分别为23.79%、21.34%、20.58%，即配型预制菜的毛利率分别为23.18%、19.83%、19.39%，下滑的趋势尤为严重。不止是个别企业，在整个预制菜市场中，即热类产品本就比即烹即配的毛利润要高。

如果以生鲜产品为水位线，预制菜的整体毛利率至少比生鲜高出10%，即配商品的毛利率能超过20%，即热即食类商品的毛利率甚至能达到40-50%。连主攻海鲜预制菜的獐子岛都开始布局加热即食的产品矩阵。

如今，各大电商平台上的预制菜销量都十分可观。以抖音为例，抖音预制菜销量在去年增长了7倍有余，规模在二十亿左右，在今年1-4月，市场同比还在翻倍增长。并且，线下C端预制菜市场更能接受高端产品。

往往一到节点，高端预制菜的需求也会跟着拉大，抖音数据显示，50元到300元价格带占今年1-4月销售额的64%。这也难怪预制菜在加速走出饭店，向往被端上家家户户的餐桌。

预制菜的未来：一手减肥，一手养生

单从C端的消费市场来看，选择预制菜的理由很多。有数据报告显示，消费者购买预制菜最主要目的是节约时间，占比71.9%，其他还有一些目的性包括但不限于美味占比36.9%、不喜欢做饭占比30.4%、不会做饭占比24.9%。

反观抵制预制菜的理由几乎千篇一律，直指健康问题。预制菜想要走进日常消费生活中，食品安全问题首当其冲，调查显示，有接近30%的顾客最关心预制菜的健康与安全，其中，包括食材的新鲜程度、生产过程中的卫生环境。

但在整个预制菜行业中，恰恰就是健康安全迟迟没得到保障。

据悉，有不少消费者曾经反应所购买的预制菜食材腐败、不够新鲜、添加剂过多、有异物或者过期问题。而在预制菜的生产过程，也注定了这一点。光在添加剂上，町芒研究院统计数据显示，目前预制菜行业中，含限量添加剂的预制菜产品占比为43.4%。

其中，有1-3种限量添加剂的预制菜占比为29.3%；4-6种限量添加剂的预制菜占比为13.1%；超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0%。甚至有27.5%的消费者表示他们购买的预制菜压根没有标注菜名和主要食材。

解决不了健康大关，预制菜就走不出市场泥潭。同样的逻辑下，不少预制菜企业已经开始了养生大计，一方面针对年轻群体追求低卡减脂，少油控糖；另一方面，也针对银发群体做药膳、食疗。

在减脂预制菜领域，盒马、叮咚、京东等电商平台陆续开始行动。此前，叮咚买菜小程序上推出了轻食沙拉，作为平台预制菜的一个重要子品类。有些预制菜生产企业会在菜品上标注热量，或者从食材与调味料入手。

例如，一份普通的鱼香肉丝更换传统的猪肉，用鸡胸肉取而代之，代糖代替蔗糖。健康定制餐品牌"薄荷健康"旗下的减脂预制菜还包括燕麦面、魔芋饭、便当。其预制菜产品多由牛肉、鱼肉、虾肉等低热量、高蛋白的食材。

银发养生领域里，今年4月，养殖巨头温氏食品与昆明中药厂联合推出参苓鸡系列药膳预制菜，包括参苓白切鸡、参苓盐焗鸡和参苓鸡汤等产品。广州酒家推出人参老鸭汤、人参益智仁乌鸡汤等药膳预制菜。

诚然，预制菜往这两个领域渗透能吃到不少红利。

艾媒咨询显示，2022年中国功能性瘦身食品市场规模为3387.1亿元，同比增长21.2%；预计2024年将达4744.5亿元。而银发群体在滋补品类上的消费也越来越高，数据显示，过去四年中，传统滋补品类结构增长112.6%，四年增长263%，其中，46-55岁的群体增速最高。

只不过，不管是减脂、还是养生都对当前的预制菜行业发起了较大的挑战。跟寻常的菜品不同，减脂预制菜里难以保存的蔬菜占大多数，滋补品类也相当排斥各种添加剂，这就要求企业在生产、研发、储存技术上有丰厚的技术、资金储备。

不止是减肥与养生，整个消费市场对预制菜的要求也是如此。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜。离开了科技狠活，走向健康的第一步，无疑是提高行业门槛与技术。

最欢迎预制菜的是"便利店"？

餐馆门外，其实便利店才是预制菜最安逸的栖身之地。早在2020年，全家的预制菜SKU数量，就已经达到30到50个左右，包括泰式咖喱鸡、黑椒牛肉面、三虾拌面、西冷牛排……罗森微信小程序上预制产品也在30个以上。

除了头部日系便利店，本土的便利蜂、美宜佳纷纷跟进。便利店卖预制菜似乎是天选之地，这几年，国内的便利店在逐渐餐饮化，相对于货架商品而言，餐食算是一家便利店毛利润最高的业务。

IBMG商业智库的调查结果显示，目前，有87.5%的中国本土便利店都在做鲜食，鲜食商品的毛利率在35%至60%之间，远高于其他商品，甚至在7-11等日系便利店的鲜食毛利占比可以达到60%。

对于消费者来讲，便利店与预制菜结合会带来双重的便捷性。价格区间上也符合当前预制菜购买群体的消费能力，根据统计，便利店出售的预制菜主打高性价比，全家净含量300g的炒饭售价为11.9元，净含量510g的照烧鸡肉米汉堡价格为25.8元，净含量200g的番茄肉酱意大利通心粉定价是14.8元。

2022年，中国预制菜行业C端消费者在价格方面显示，消费者单次消费21-30元占比最多。便利店的预制菜生意跟大部分打工人的需求不谋而合。只是，便利店日渐风靡的鲜食赛道未必能惠及整个预制菜市场。

首先，对于大部分预制菜企业来讲，便利店的门槛很难进。市面上的品牌便利店一般只合作头部品牌，一来能保证食品的质量，二来也让消费者有熟悉感。例如，全家的预制产品供应商就有三全、正大、老字号上海城隍庙、广州酒家。

罗森旗下常见锋味派、理象国、圣农、湾仔、鹤丰楼……此外，当前便利店市场已经意识到鲜食在营收上的巨大贡献，入局预制菜，自建后备的供应工厂是迟早的事，在这一环节，日系便利店提前了一步。

711早就成了零售大王，罗森旗下自有的香菇蔬菜包、鲜肉大包广受消费者好评。罗森入华后，在2017年就开始自建鲜食工厂，一度是华东地区品牌扩张的关键保障。根据不完全统计，截至目前，罗森在全国有超过45家鲜食工厂。

自建鲜食工厂，对于提高盈利来说，实在意义重大。

对比国内跟几大日系便利店品牌，鲜食业务营收差距甚大。2022年，国内鲜食营收能够达到26%-30%的便利店占到10%，有50%的便利店鲜食营收可以达到5%-10%，鲜食营收占比达到11%-15%的便利店有30%。

但在日本，鲜食营收可以占到一家便利店全部营收的50%以上，7-11便利店鲜食销售占比50%，罗森为40%-50%，全家日均销售便当30万份，占比超过40%。近几年，国内多家品牌便利店开始投入大笔资金搭建自己的鲜食工厂，如唐久、Today、每一天、见福等。

据媒体报道，Today便利店曾将A轮融资高额投入在自建鲜食工厂。未来，便利店会是预制菜走进日常消费的关键渠道，可对于大部分预制菜企业，这些便利店是来分食天下的，绝不是单纯来加入这个家的。

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