小心！预制菜是不是个坑？

预制菜的火爆，风口和泡沫并存！B端，预制菜企业依然一路狂奔，加速渗透餐饮业，越来越的餐企通过引入预制菜探索标准化方案，寻找提效降本的入口；C端，消费者对预制菜的的态度依然模糊不明，C端预制菜在真需求和伪风口之间左右摇摆。

那么，餐企到底该如何看待当下的“预制菜热”现象？预制菜到底是“风”还是“坑”？围绕着预制菜热点，快乐小羊副总裁杨鸥带来精彩分享。

作为曾先后就职于麦当劳、小肥羊、百胜集团、汉堡王、快乐小羊等餐企的资深餐饮人，杨总具有20余年的餐饮品牌营销、产品管理及创新等经验。而这些餐企，恰好均是全球较早引入预制菜的企业，这让杨总对预制菜有着独到的见解。

01

经历国内首个中餐标准化改造的经历,如何看待“预制菜热”现象？

杨总表示，对于小羊被收购整合经历，很多外界对此有些误解。今天借此机会也来和各位餐饮老板们一起分享些背后的故事：

百胜收购小羊之后，有一个非常大的争议：是维系小羊原来的运营方法还是去充分融合百胜的标准化体系？

第一年，小羊维系了原来的运营体系，这一年，小羊大概保持了4%的同店增长，这为整个团队带来了极大的信心。并且雄心壮志的提出了1000家店的发展目标，但有一个非常现实的问题，小羊如果要走向千家店的规模，也必将走向餐饮“标准化”“系统化”的这条道路，对于小羊来说，也是一场“浴火”的淬炼。

杨总介绍，小羊原有的模式非常“手工化”，赖以成名的火锅汤底要每天现熬，门店员工需要每天早晨六点钟开始熬汤，且熬汤的过程需要经过炒、烤、焖、熬等十几道复杂工序；一些面点也是面点师现揉现制，羊肉串烧烤产品也是新鲜现串，这些也造就了小羊曾经引以为傲的出色口味，但这种“手工化”的制作流程，却对于习惯与标准化运营的新东家来说，是完全不符合百胜的运作体系的，且对于千店规模的扩张目标来说，也是一个非常大的障碍。

连锁企业最终实现盈利的关键就在于门店的规模的扩张。在多重权衡利弊，在标准化改造的与现有模式的各项对比分析口味测试、成本分析、供应链可行性等上百项的深入研究之后，启动了小羊的“标准化”改造工程。但显然，小羊的标准化改造在当时的供应链还不成熟的环境下是一个“大工程”，彼时，西餐已经拥有很完备的食品工业体系来解决产品的标准化问题，但对于中餐来说完全是从零开始。为此，百胜投放了非常大的心力，发动公司各大部门以及行业内的食品工业的精英来对于火锅这个品类进行标准化的改造，经常十几个部门加班至深夜，去一点一点优化繁复的流程，去一个一个解决产品的改造难题。标准化改造的目标主要有三个目标：

1、店内每一项产品的操作都能在1000家店规模下保证统一的出品口感品质要求；

2、每一项产品从供应链产地源头到工厂至物流到餐厅到餐桌，每一个环节都符合百胜的食品安全的管理要求；

3、每一项产品都能使非厨师的员工经过熟练培训就能上岗操作。

杨总以芝麻烧饼为例，看似一个非常小的不起眼的产品，但从烧饼的口味把握到揉面的设备，甚至连芝麻的撕落、芝麻烧饼中的酥皮的层数、炸制的油温、机器电压等等，这些都是需要标准化体系需要解决的问题。实现标准化，制成标准手册，员工只需要经过简单培训，按照里面的步骤即可完成一个面点的制作，真正的实现去厨师化，这样，才能实现1000家门店的标准化输出，才能让每一家门店的出品都能符合食品检验标准。

为了小羊的标准化，百胜付出了非常大的代价，尽管成果不尽如人意，但也推动了中餐标准化工业化的发展。从食材方面来说，食品工业化出品的东西在保鲜上就是一个很大的挑战，长距离覆盖全国的配送，口感上可能就远不如新鲜制作的食材来的好吃，而且还将推高了整体的成本；从非常重要的锅底来看，当时汇集了全国最顶尖的技术研发力量，来把原先的手工熬制的锅底，改造成工业化版本，大部分在工厂熬制，配送到店，进行合成，但再高明的食品工业化手段，在口感上还是远也不如新鲜现熬现制的味道，标准化后带来的口味上的下降以及成本的上升再提高了售价，流失了很多小羊的原来忠诚的老顾客，口碑以及客流量大幅下滑，也痛失了火锅一哥的宝座。

杨总表示，通过小羊的案例，餐饮老板在发展和转型过程中一定要去思考一个很核心的问题，什么是你的核心竞争力？在规模化连锁化与核心竞争力之间如何取舍？或者说如何找到一个好的平衡点？如何能保持 核心竞争力或者保持产品的口味的前提下，如何实现规模化，标准化！

的确中餐标准化是一条充满诱惑的道路，在三高一低的压力之下，标准化，能够帮助降人工、提坪效、迅速扩规模，充满着诱惑，但是引进工业化的预制半成品，看似一下子解决了问题，但作为企业老板也更要关心品牌的长远发展，你的核心竞争力是否正在丧失？

我们也经常听很多顾客说，商场里的餐饮都差不多是一个味道，还是街边的老店的味道好吃。我们也看到目前在海外，反而也开始回归到“手工现做”的反工业化潮流的出现，例如shakeshack为代表全手工现做、强调新鲜无添加剂的汉堡品牌，以及类似5guys、in & out 等强调新鲜现做非工业化的快餐品牌，国内也出现，强调现炒现做的大米先生、强调牛肉汤现熬的马记永，快乐小羊也一直强调回归传统，坚持用老鸡牛大骨每天新鲜现熬6小时的火锅汤底的经营路线，可能“标准化半成品”是一条看似更容易的捷径，但我们还是相信“餐饮没有捷径”，坚持做别人做不到的事情，也正是你的独特的核心竞争力，和品牌的护城河！

所以，到底品牌采取何种发展路线以及策略，也正在考验每一个餐饮品牌创始人、领导层的格局眼光以及信念！

02

中西方差异,国内预制菜还存在哪些不足？

那么，面对中西方餐饮文化差异，目前国内预制菜或者半成品的食品行业与国外相比，还有哪些差距和不足之处？杨总强调，最大的差距还是来自“食品工业研发技术”。

首先国内第一批能够提供半成品的供应企业，大多是由麦当劳、肯德基“带过来”的供应商。消费者看到的麦当劳只是它的冰山一角，只是它的一家店，而它真正带来的是一个完整的体系，从生产、供应到销售的管理标准化体系，这带动了整个中国食品工业化从一个个小作坊到工厂化工业化的发展。

麦肯系来到中国以后，很多中国食品工业企业通过合作，以及向同行的学习，成长出现代的食品工业化体系。现在中国有很多食品工业工厂，也已经逐步成为麦肯系的供应商，也充分说明了中国食品工业体系的发展。但目前与国外的差距，从实际与那么多国际厂家以及国内厂家的合作经验来看，问题还是在于对于产品研发技术上的差距还是很大。

比如在保鲜技术上，保鲜技术的成熟度，也决定了餐饮品牌能够提供给顾客更新鲜，与新鲜现做的之间的差距会更小，对于食物新鲜度的还原会更好！杨总举例，当初在汉堡王负责产品研发时，汉堡王要推出一款牛油果汉堡，它要求牛油果非常新鲜，但海外进口的牛油果到国内门店后，大概一个小时后就开始发黑发黄。但去日本麦当劳考察发现牛油果汉堡中的牛油果却能够在店里几个小时也能保持碧绿，且符合日本严格的食品添加剂的法规要求，这里面，就有我们不知道的日本的研发技术。它添加了某些东西能够让牛油果保持新鲜的色彩，和新鲜的口感，同时又符合日本的食品安全标准，这就是“研发技术”的力量。从而也能让品牌的体验更好，获取更多的忠诚顾客。

通过研发技术，既能推动餐饮的标准化，又能最大限度还原食材的新鲜本味，还原中餐的烟火气，或者说中餐的标准化成品技术其实有很大的成长空间，未来还有很长的路要走。

03

引入半成品,有哪些核心秘诀？

在供应链建设中引入半成品，已经成为餐饮业的大势所趋势。那么，作为曾经在麦当劳、百胜、汉堡王等国际品牌和国内民企工作过的餐饮大咖，杨总对于餐企引进半成品又有着怎样的秘诀呢？

杨总强调，餐企使用半成品的核心秘诀在于“产品经理人”制度。杨总表示，餐企老板们可以自问一下，你的研发是团队还是个人？是依靠厨师？厨师知道如何做菜的工序和口味，但他可能不知道是如何能够将“菜品变成产品”，将一道菜的美好口味能在一千家店都能复制出来。所以，这其实是需要一个“产品经理人研发团队”来推动的事情，在麦肯系，负责菜品研发反而是从品牌市场部来领导负责的，设置“产品经理人”制度，就好像跨国公司的消费品的“产品经理人”，从概念的到产品的研发诞生，就好像自己生一个宝宝一样，一样去呵护照顾自己的孩子。同时，产品经理人是一个制度体系，这个体系之下，产品经理要去领导整一个团队，这个团队包括研发、厨政、财务、物流、品控、生产、设备、运营优化、IT、营销、媒体推广等等，也就是说，他相当于就是一个产品的总经理，从概念想法到产品研发落地出生、到生产出来，物流配送、财务核算、定价、运营操作流程sop、到店内配套设备小器具、营销推广宣传，都需要这样的产品经理人来负责

在外企中，产品经理人是公司里高薪的人员，这些人员可能是有市场背景，了解食品工业化技术，他们大多是综合型人才。因为产品经理人需要把产品视作一个生命周期管理起来，从食材形成到供应流程再到出品流程，都需要产品经理人把控，才能为品牌输出不仅好吃又能创造利润、打响品牌的产品。

就目前来说，国内餐饮老板还没有意识到“产品经理人”的重要性，欠缺综合性的研发人才，很多都是老板们一人身兼多能，大家长制，一个人说了算，很少敢于放权，这样也让一些职业经理人变成了老板的附庸、执行者，未能充分发挥他们的作用，缺乏人才管理体系，这也是目前国内餐饮企业普遍存在的问题。

04

C端预制菜的风到底跟不跟？

除了B端预制菜，C端预制菜的火爆也有目共睹。资本市场更是打得一片火热，很多C端预制菜品牌已经拿到了高额融资。那么，C端预制菜的风到底值不值得跟？哪些餐企才具备做C端预制菜的条件？

对此，杨总表示，C端预制菜在中国还是有很大的发展空间，一方面生活节奏加快，社会老年化，家庭孩子增加，中国是独特的双职工家庭为主的社会结构，快手菜、预制菜既能够方便家庭快速解决一餐，又能保证营养健康好吃的要求，这为C端预制菜的使用增加了场景。

杨总指出，C端来说，预制菜还有一个很大的竞争对手是“外卖”。在价格差不多，还需要拿到家进行二次加工的情况下，预制菜有时候与外卖相比并不占优势。所以，C端预制菜需要在竞争力打造方面对标外卖，还是要在自身的产品竞争力上下功夫！只有当你的性价比很高，而且卫生健康、还原度高，就一定能有发展的机会，C端预制菜的潜力、可塑性空间还有很大。

但同时杨总强调，预制菜“不欢迎”小玩家。就目前来看，预制菜还是属于大玩家的天下，这是一个是非常重资产的投入，目前很多大厂家在to b to c 的规模、技术、渠道建设上都发展的非常好了。真的不是小玩家能够玩得起。

很多餐企现在正在尝试C端预制菜，比如西贝莜面村、眉州东坡等，包括小肥羊，曾经也是将火锅底料和羊肉卷卖到了大江南北。C端预制菜做的是到家业务，从本质来说，做C端预制菜“到家”和“到店”两边的钱都想赚。但杨总表示，做餐饮企业来说，其实办厂也是一个新的挑战，办好一个食品工厂，其实比管餐厅还要辛苦的事情，一个环节出问题就是食品安全的大问题。建议需要将自身的主业先做好，有时候到家业务如果也做不好，顾客体验差的话，反而影响的是整个品牌的口碑。

最后，杨总强调，隔行如隔山，C端预制菜是一个零售行业，对于餐饮企业来说也是一个新的赛道的挑战，建议企业具备一定的规模（快餐规模在100家店以上），需要在人才、以及资金储备强，并拥有某一个或几个产品有口碑且拥有独特的差异化口味的核心技术的产品，并拥有能工业化的能力，可以尝试入局，否则请慎重考虑预制菜做业务延展。

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