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舌尖上的信阳菜 为何能“南北通吃”?
发布时间:2023-05-15 16:49:42郝婕茂来源:
舌尖上的信阳菜 为何能“南北通吃”?
信阳美食文化周信阳菜工作专班供图
顶端新闻·河南商报记者 张恒
信阳菜素有“南北通吃”的美誉,这不仅是信阳美食口味上的赞许,更体现了信阳独特的饮食文化。
“信阳是交通要道,各地口味汇聚后,形成了独特的信阳菜系。信阳菜浓香、醇厚、爽滑、色重,口味适中,融汇了南北东西的口味。”信阳菜工作专班专职副主任代军告诉顶端新闻·河南商报记者。
南方口味?北方口味?信阳菜全都要
信阳市地处鄂豫皖三省交界处,环境优美,气候宜人,被称为“北国江南、江南北国”。
信阳菜融南北之风味,汇东西之大菜,存地方之特色,是信阳人创造、制作的适合信阳人口味和饮食习惯的菜,是豫菜的重要组成部分,性质上属地方特色菜。
信阳菜研究专家刘向阳分析,信阳地理上处于秦岭、淮河地理分界线上,为中国南北过渡带,是黄河中下游文化和长江中下游文化的交会处,且物产丰富,盛产山珍河鲜。历史上,信阳是围绕中原进行人口迁移路线上的重要节点,频繁的人口迁徙,不同地域文化的渗透,将不同的菜品、饮食文化带到信阳。
信阳以信阳至潢川公路为界,饮食上,南部以米为主,北部以面为主;由于地理位置、人口来源不同,偏好上,固始人喜“腊”,商城人喜“臭”,浉河区、平桥区人喜“杂”,新县人喜“辣”。
什么是信阳菜的“一热二干三全”?
信阳菜用料上讲求鲜活,搭配上讲求互补,制作上讲求多种技法同时使用,烹制的菜品的基本要求是“素瘦荤肥”,即素菜讲究清淡,保留原味,荤菜讲究色重、味浓。鲜香是信阳菜的基本风味特征,鲜、香、爽、醇是信阳菜的基本特点。
信阳菜习惯上分为“一热二干三全”。一“热”:信阳人不喜冷食,一顿饭或一桌席,热菜占主导,凉菜主要用作下酒,且饭和菜都要现作,菜要边炒边上边吃。
二“干”:“干饭”(米饭)为主,以“汤”为助,通常情况下不拿“面条”“稀饭”充饥。
三“全”:形式上,有热、有冷,有干、有稀;搭配上,有荤、有素,有米、有面;味道上,有甜(指不加盐的淡食)、有咸,有辛、有苦;口感上,不生不烂,不咸不淡,讲求原汁原味,既醇厚又清爽。
宫廷菜是信阳菜的重要来源可追溯至商朝
信阳菜发端于商,发展于秦至明清,成熟于民国,完善于20世纪80年代。
代军接受顶端新闻·河南商报记者采访时说,信阳菜是融合菜,是豫菜的一面旗帜。受历史上人口迁徙和不同的地域文化影响,信阳菜有了今天的独特风味。
刘向阳提到,从历史的角度看,当今的信阳菜是以民间菜为基础,以宫廷菜和官府菜为重要来源,以新中国成立后信阳著名宾馆、饭店创制的菜品为主体,以民族菜和外来菜为补充构成的地方特色菜。
20世纪30年代,商城菜对安徽“三河土菜”产生巨大影响,光山“四大名菜”享誉全国,潢川菜很好地继承鲁菜的风味,张学良称商城林香居烹制的菜肴“不亚于京城”,潢川新兴饭庄、信阳宴宾楼达官贵人云集,南北食客纷至沓来。
到20世纪80年代,随着蕴藏在民间的一些菜肴走向社会,一大批传统和创新菜品层出不穷,信阳菜得到消费者和社会的认可,支撑着豫菜半壁江山,为豫菜的振兴发展起到中流砥柱的作用,为丰富中国饮食文化、中国菜菜品作出重大贡献。
目前,信阳市成功创建“河南传统餐饮历史文化名城”“河南茶筵之乡”。据介绍,2023年,信阳全市餐饮业全面恢复,全年餐饮业总额有望突破500亿,直接或间接带动全产业链千亿规模。
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