菜市场里的生鲜灯，有多少骗人的把戏

这种灯被称为“生鲜灯”，本质为LED光源。在同一瓦数下，LED灯比白炽灯节能超80%，平均寿命也延长了20倍[1]。并且，LED灯的产热更少，长时间使用也不会加速食品的腐败变质[2]。

但今年6月，市场监管总局公布《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，明令禁止了生鲜灯的使用，相关规定自12月1日起开始施行[3]。

生鲜灯究竟犯了什么罪，要被“赶尽杀绝”呢？

肉类蔬果在农贸市场和家里呈现出“两幅面孔”，色泽从饱满瞬间变为黯淡，这便是商家利用生鲜灯给你制造的障眼法。

一方面，生鲜灯显色指数普遍较低，很容易为不新鲜的食材打掩护，达到以次充好的效果。

显色指数表示光照下物体真实色泽的还原度。国际照明委员会将太阳光的显色指数定为100，其余光源以它为参照物。光源的显色指数越高，物体越能显现出真实的质地和光泽[4]。

商场内不同区域灯光显色指数要求不同 / 图虫创意

根据我国《建筑照明标准》，农贸市场、超市、商店等照明灯具的显色指数应不低于80[5]。但在新规出台之前，大部分生鲜灯的显色指数都没有达到国家标准。

今年2月浙江省舟山市定海区检察院走访时就发现，定海区部分农贸市场、超市使用的生鲜灯显色指数远低于80，有的甚至只有个位数[6]。

在这些生鲜灯的照射下，食品们就像开了“磨皮”，不仅表面光滑平整，那些被消费者嫌弃的斑点、虫眼等瑕疵也被一一掩盖。想在这种生鲜灯下靠肉眼辨别食品的好坏，恐怕你必须化身侦探，不放过食品表面的任何蛛丝马迹才行。

晚上逛菜市场，无法通过日光看清食材表面的瑕疵 / 图虫创意

除了质地和光泽外，食品的颜色也会影响你的判断，这给了灯具制造商新的启发，于是，臭名昭著的“变色灯”诞生了。

不同颜色的光照射到食品上时会发生反射，在人们眼中呈出不同的颜色，这是食品“变色”的前提。LED灯的色温范围比较大，既能发出偏红的暖色光，也能发出偏蓝的冷色光[7]，因此可以满足商家给不同食品“上色”的需求。

以猪肉为例，随着时间的延长，猪肉氧化会生成高铁肌红蛋白，肉色逐渐变暗甚至呈褐色[8]，此时用红白光的生鲜灯一照，猪肉反射的红光增加，原本黯淡的猪肉在视觉上就能显得红润有光泽。

很多饭店会采用暖黄色调的灯光，增加顾客食欲

除了肉品外，红白光生鲜灯还被用在熟食区，如卤菜、拌菜；蔬菜区则多用绿白光，烘焙区多用黄光，海鲜区多用蓝光[4]……

在各色生鲜灯的“美颜”下，不管肉是否新鲜、菜是否健康，看起来都是那么红润、翠绿，习惯了以食品颜色判断食品新鲜程度、变质与否的你[9][10]，难免容易被它们的外表所迷惑。

有些时候，商家还会用其他辅助手段来为生鲜灯打配合。肉制品加驱蚊风扇，蔬菜水果区“仙气缭绕”还时不时喷水，卖菜也讲究氛围感。

一些水果店会通过买果切盒的方式处理不新鲜水果 / 图虫创意

不过，缭绕的水雾确实能够降低环境温度，表面的水珠能防止果蔬失水、延长保鲜期[11]，但生鲜灯也有一样的保鲜效果吗？

可以肯定的是，LED灯的光照确实会延长水果和蔬菜的储藏时间、延缓色素分解，甚至提高果蔬抵御病虫害的能力。

研究发现，LED灯的红光和蓝光可以通过控制乙烯的生成，延缓果蔬的成熟与衰老。其中，红光可以抑制乙烯的生成，延长西兰花的储藏期；蓝光可以促进乙烯的生成，延长青番茄的硬度和储藏时间[12]。

除此之外，在一定的温度条件和光照强度下，蓝光还能提高苹果和樱桃中花青素的含量，增强它们抵抗病害、低温的能力；红光则可以延缓西兰花中叶绿素的降解，让它保持“绿得发光”的状态[13][14]。

蔬果采收后脱离营养供应，生理代谢会和生长期有显著差别 / 图虫创意

即使水果已经切开，LED灯也还有用武之地。西南大学的研究者发现，蓝光的连续照射可以抑制鲜切芒果中微生物的生长，延长保鲜期[13]。

但坏消息是，以上研究均在实验室中进行，严格控制了温度、湿度、光照强度等因素，农贸市场里的小摊和超市的档口恐怕无法满足这些苛刻的条件。

并且与实验室相比，农贸市场、超市等公共场所的微生物更多。分割猪肉的案板、人说话时飞溅的唾沫、走路时扬起的灰尘，都有可能藏有细菌、污染食品。

热鲜肉进入农贸市场会迅速自溶和腐败，滋生细菌 / 图虫创意

不过，新规实施后，各地市场监督管理局和农贸市场的工作人员正在对不合格生鲜灯进行检查和更换，食物正在逐渐回归原本的颜色。

但每天点外卖的你，也许并不会在意这些。毕竟，都吃上预制菜了，谁还管用的食材到底新不新鲜呢？

[1]胡陈明,彭涵,杨礼,熊霞,宋小燕,余春林... 杜华锐.(2019).LED灯替代白炽灯对优质肉鸡育雏生产的影响.中国家禽(18),69-71.

[2]罗杰.(2017).LED灯具与传统灯具的比较分析.绿色环保建材(02),222+224.

[3]国家市场监督管理总局.(2023).食用农产品市场销售质量安全监督管理办法.

[4]王庆民,张静,申玉曼,王栋&孔强强.(2023).照明灯具光通量、色温及显色指数测量与稳定时间的关系.中国照明电器(02),30-34.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中华人民共和国建设部.(2013).建筑照明设计标准.

[6]范跃红,陈洪娜.(2023).买菜被“生鲜灯”晃了眼？公益诉讼守护消费者权益.正义网.

[7]王琪,刘强,万晓霞,梁金星,彭小曼 黄政.(2015).LED光源相关色温对颜色辨别力的影响.照明工程学报(04),18-22.

[8]Ramanathan, R., Hunt, M. C., Price, T., & Mafi, G. G. (2021). Strategies to limit meat wastage: Focus on meat discoloration. InAdvances in food and nutrition research(Vol. 95, pp. 183-205). Academic Press.

[9]Ramanathan, R., Suman, S. P., & Faustman, C. (2020). Biomolecular interactions governing fresh meat color in post-mortem skeletal muscle: A review.Journal of Agricultural and Food Chemistry,68(46), 12779-12787.

[10]李爱华.(2023).12月1日起禁用！记者探访：农贸市场这种“美颜神器”仍在普遍使用.长江日报.

[11]王剑功,李江阔,张鹏,姜爱丽 胡文忠.(2016).高湿冰箱温湿度控制性能及蔬菜保鲜效果研究.食品工业科技(07),293-299.

[12]闫磊,王波,温广,孙志利,孟珂欣,王芊芊... & 董月霞.(2022).光照对果蔬保鲜冷藏影响的研究进展.冷藏技术(03),44-53.

[13]曹婷婷,曾凯芳,邓丽莉.(2022).光照技术在果蔬采后贮藏保鲜中的应用研究进展.食品与发酵工业48(10):314-320.

[14]田明璐,班松涛,常庆瑞,张卓然,武旭梅 & 王琦.(2017).高光谱影像的苹果花叶病叶片花青素定量反演.光谱学与光谱分析(10),3187-3192.