以细菌为基础的无脂鲜奶油带来了相当稳定的糕点装饰性能

没有什么比在甜点上浇上一勺鲜奶油更让人兴奋的了，但由于脂肪含量高，食用它总是伴随着罪恶感。现在，哥本哈根大学食品科学系的研究人员发现，饱和脂肪可以用细菌来代替，从而使打发的奶油有两种常见的浓度。

如果你曾经尝试过搅打奶油，你会知道需要获得正确的稠度，时间是一切。打发几分钟就可以得到光滑、轻盈的质地，可以用于饮料和甜点馅料，但打发的时间再长一些，奶油就会变得更结实，适合用于蛋糕的外部装饰。

乳制品打发的奶油的这种能力来自其饱和脂肪含量，在奶油中含量可高达38%。在打发过程中，脂肪球结成一团，这使奶油稳定地站立，不会让液体流出来。现有的非乳制品替代品仍然需要从其他来源获得大量的脂肪。

在这项新的研究中，哥本哈根团队研究了一种新的方法来制作没有大部分脂肪的打发奶油。关键成分是细菌--特别是两种乳酸菌，它们在自然界中很常见，目前在食品工业中被用作酸奶的防腐剂和培养物。

"在这里，我们只使用四种成分--水、细菌、一点牛奶蛋白和一种增稠剂，"该研究的主要作者Jens Risbo说。"用这几种成分，我们已经成功地做出了一种无脂肪的产品，它可以被打发，起泡并保留液体。"

其中一株细菌是亲水的，意味着它能吸引水，这就形成了一个薄弱的网络，导致泡沫更柔软。另一种细菌是疏水的，排斥水，正是这种细菌形成了更强的网络，使泡沫更硬。该团队表示，这种基于细菌的乳霜有一些潜在的优势。

软膏（左）和硬膏（右）的显微镜图像。绿色和黄色区域是由细菌和牛奶蛋白组成的支架，上面点缀着气泡。在软质奶油中，亲水细菌（红色）不在气泡中停留，而在硬质奶油中，疏水细菌（红色）附着在气泡上 图像来源/哥本哈根大学食品科学系

"我们通常把细菌与远离食物的东西联系起来，"Risbo说。"但在这里，我们把一种心爱的食品建立在自然界中发现的好细菌上。这在以前从未见过。这是有利的，既因为它是一种生长在水箱中的可再生资源，又因为它创造了一种更健康、能量密度更低的无脂肪产品"。

该产品仍然只是一个概念验证。该团队说，这项研究有助于证明使用细菌可以实现正确的一致性，未来的工作将告知它如何成为适合人类消费的食品。

该研究发表在《食品水胶体》杂志上。

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