住手！别再用隔夜米做蛋炒饭了

冰箱里剩下一碗昨天的米饭，六十秒后，它和两个鸡蛋一起出现在锅里。

香香的蛋炒饭是“糊弄学”的首选，小时候妈妈不想做饭就用蛋炒饭糊弄你，长大了自己下班随便炒两下糊弄自己。

但隔夜蛋炒饭，可能真的会把你“糊弄”进医院。

众所周知，剩饭才是蛋炒饭的终极灵魂。刚蒸好的新鲜米饭由于含水量较多，炒出来往往容易黏成一团。晾凉几小时后水分蒸发，炒制时就更加粒粒分明，也能更好地裹上蛋液[1]。

然而，就在它变凉发硬的过程中，致病菌也在大肆生长。

做饭时把握不好分量，一不小心就容易剩下米饭 / 图虫创意

细菌性食物中毒事件多发生在夏秋季节[2]，如果吃了保存不当的炒饭，可能会出现短暂较轻的呕吐和腹泻，这种情况也被称为“炒饭综合症”。

蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)，常存在于生大米和初级米制品中，它极易污染含有丰富蛋白质和碳水化合物的食品，尤其是米饭、面条和糕点等[3]。

蜡样芽孢杆菌的最佳生长温度约为30-37℃，当它的菌落总数超过1×10⁵CFU/g时，就会引发食物中毒。

研究数据显示，在30 ℃条件下，只需要9小时，米饭中的蜡样芽孢杆菌就达到了产毒标准；而在35 ℃条件下，检测到毒素产生的时间缩短为6小时[4]。

虽然已经度过了逼近40℃的漫长酷夏，但是夏末的余热也还没有完全褪去，细菌在温度较高的初秋天气仍然能够生长繁殖。

如果真的隔一整夜，细菌可能已经大量繁殖，而且剩饭表面不还看不出来，一般也没有腐败变质的异味，你可能也就因此放下了防备心[3]。

用微波炉简单叮热的剩饭，可能已经被致病细菌污染过了 / 图虫创意

一碗剩饭下锅，你以为高温总能杀灭细菌，但狡猾的蜡样芽孢杆菌能以孢子的形式存在，它的孢子有极强的耐热性，普通的烹饪过程无法彻底清除。

根据佛罗里达大学食品与农业科学研究所的文章，在74℃温度以上重新加热食物超过15秒，能够杀死细胞；但无法彻底消灭已经形成的毒素[5]。

看似炒出了一份完美的蛋炒饭，其实饭里顽强的细菌仍在努力产生让你头晕脑胀、上吐下泻的毒素。

让你肚子疼到站不起来、蹲在厕所拉到虚脱的是“肠毒素”；在15～35 ℃温度范围内，蜡样芽胞菌菌株都能产生肠毒素，刺激你的肠道细胞，引起腹泻型食物中毒。

虽然这种毒素在56℃温度条件下5分钟就能失去活性，但也不排除有残留细菌芽孢在小肠中生长的可能性[4]。

另一种“呕吐毒素”就更加要命，它不怕高温，在126℃加热90分钟的情况下依旧能够发挥毒性[4]，刺激你的胃肠道神经，让你恶心呕吐[6]。

呕吐毒素导致的食物中毒的潜伏期一般为0.5～6小时[6]，严重情况下甚至会引发许多疾病，比如菌血症、败血症、肺脓肿、脑脓肿等[8]。

打败了高温的毒素始终残留在炒饭上，直到被你吃进胃里。

炒饭时的烹调温度仍无法消灭细菌中已经产生的毒素 / 图虫创意

也许你在暗自庆幸自己从来没有因为一碗剩饭就食物中毒的经历，但实际上，这样的人并不在少数。

根据中国疾病预防控制中心卫生应急中心2018年发布的中国食物中毒事件数据，由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒人数占2018年食物中毒总人数的4.35%，居于细菌性中毒因素第五位[9]。

当然，蛋炒饭既美味又方便，你无法拒绝一碗裹着金黄蛋液的米饭的诱惑。那么，如何才能安心地享用蛋炒饭呢？

要避免蜡样芽孢杆菌中毒，最好的办法是当天的米饭当天吃完，蒸完的米饭直接加蛋爆炒，完全不给它创造滋生的机会。

如果好巧不巧剩了一碗饭或者偶尔馋隔夜蛋炒饭，就趁米饭还是热气腾腾的时候，用干净密封的容器装好送进冰箱冷藏。

剩饭剩菜最好趁热就密封好，放入冰箱冷藏 / 图虫创意

15-50℃是蜡样芽胞杆菌繁殖的最佳温度，回锅炒制的时候，温度要超过75℃才能将食物彻底加热[2][11]。

注意鸡蛋需要新鲜现磕，不要“灵机一动”把鸡蛋提前敲开拌进米饭里隔夜。

想吃到一份好吃的蛋炒饭，真不能怕麻烦。在源头上扼杀致病细菌，才能保护肠胃免于劫难。

参考文献

[1]杨毅才.(2009).淀粉糊化的过程及影响因素. 农产品加工(02),18-19.

[2]公共卫生科学数据中心. (2012). 蜡样芽胞杆菌食物中毒.

[3]褚小菊.(2011).米饭中蜡样芽孢杆菌引起食物中毒的风险分析. 粮食与饲料工业(03),12-15.

[4]王彤,林露,胡洁云,欧杰,陈敏 & 严维凌.(2017).基于米饭中蜡样芽胞杆菌初级生长模型的产毒预测. 中国食品学报(01),230-239.

[5]Livescience. (2019).Bacillus Cereus: The Bacterium That Causes “Fried Rice Sydrome.”

[6]顿玉慧,赵更峰 & 郑启伟.(2009).蜡样芽孢杆菌致吐毒素的研究现状. 食品科学(09),259-263.

[7]周帼萍 & 袁志明.(2007).蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染及其对食品安全的影响. 食品科学(03),357-361.

[8]江瑾,林慧 & 王芳.(2023).1例蜡样芽孢杆菌肺脓肿患者的抗感染治疗. 药物流行病学杂志(04),466-470.

[9]刘辉,任婧寰,伍雅婷,王霄晔 & 王锐.(2022).2018年全国食物中毒事件流行特征分析. 中国食品卫生杂志(01),147-153.

[10]Singapore Food Agency.(2023).Fried Rice Syndrome.