嫩肉粉和淀粉的区别(嫩肉粉和淀粉的区别)

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1、嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

2、嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。

3、酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。

4、如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。

5、而“酶”就是“拆楼工人”。

6、酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。

7、二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉；嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。

8、但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。

9、嫩肉淀粉在肉表面形成了一层膜，这样肉在煮的时候其中的肉汁和水分不容易散失，自然就比较不会柴，吃起来显得嫩，淀粉本身煮熟以后也有滑口的感觉，这些方法基本都是无害的，淀粉大家都熟悉，蛋白酶经过高温烹饪后基本都分解了。

10、只不过淀粉吃多了容易胖，所以不推荐每道菜都勾芡什么的。

本文就讲到这里，希望大家会喜欢。

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