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饼干变软面包变硬是什么原因(饼干变软面包变硬的原因)
发布时间:2022-05-15 16:27:21东辰逸来源:
导读大家好,小兰来为大家解答以上问题。饼干变软面包变硬是什么原因,饼干变软面包变硬的原因很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、这...
大家好,小兰来为大家解答以上问题。饼干变软面包变硬是什么原因,饼干变软面包变硬的原因很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是直链淀粉和支链淀粉分子的有序集合。它的外表被一层薄薄的蛋白质包围,其结构有结晶和无定形两种形式,由淀粉间的氢键连接。小麦淀粉在常温下吸水率很低,但在烘焙过程中,当温度达到60以上时,淀粉开始糊化,形成粘稠的淀粉溶胶。此时淀粉的氢键变得不稳定,水分子会进入结晶区。
2、对于面包来说,凝胶状的淀粉在空气中会逐渐重结晶,失去水分,所以面包会变硬,容易变成面包屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程,但会受到饼干配方中大量糖分的影响。糖会吸收空气中的水分,这就是为什么没有保存在密闭容器中的饼干会变软的原因。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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