走进悉尼中餐工厂：争议中的预制菜到底是不是“科技和狠活”？

在很多澳大利亚人眼中，中餐可能因其现炒现做、“镬气”十足而闻名。但您是否想过中餐也可以“预制”，只需简单加热，几分钟内就能端上餐桌？如今，便有悉尼华人把目光瞄准了面临争议的预制菜行业。

悉尼华人张森森（Steven Zhang）在从事餐饮生意的近10年后，瞄准了一个新兴市场——预制菜，并在悉尼开办了一家预制菜工厂。

随着预制菜越来越多地出现在市场上，其也面临着“不健康”“没营养”的争议。事实究竟如何呢？

张森森表示，预制菜一般指在工厂大规模预加工、预烹饪、预包装而生产出的食品，往往口味稳定，方便再处理和食用。

一份预制菜的制作

张森森在悉尼经营着一家占地约400平方米的预制菜工厂。在这个工厂中，食品通过专业设备大规模清洗、切配、制作、分装、冷冻，然后，一份份中餐通过冷链配送到顾客家中。

“目前的工艺已经可以通过机器完成90%以上的工作，”张森森说，“但机器也是人教的，我们让厨师去研发、改造他们的厨艺，然后交给机器来完成。”

他在接受采访时表示，与家庭做菜的方式不同，预制菜的切菜、主菜等过程都由机器标准化处理，可以一次性完成近2000份菜品的制作。

“比如我们炒鱼香肉丝需要腌肉，人力可能一次能腌两三公斤，机器可以腌一百多公斤，”他说，“在量上有一个本质区别。”

他坦言，预制菜的重点在于“还原”——在顾客用微波炉加热冷冻菜品后，如何最大限度地保留菜品的味道和口感。

与很多人的想象不同，在张森森的预制菜工厂中，仍然有一个专业的厨师团队，负责拆解每一道菜，然后为流水线制定流程。

“不仅是调整味道，比如酸碱性、化学（性质），”他说，“比如鱼香肉丝，冷冻之后，醋味会降低很多，所以一定要加超过平常量的醋。”

在张森森的工厂中，超70%的产品是中餐，还配合有小部分日餐和韩餐。

他表示，像鱼香肉丝、肉末豇豆、梅菜扣肉这样的菜品，解冻加热并不会影响口感，就比较适合预制菜。但蔬菜、豆腐、鸡蛋，都是预制菜“很难攻克的课题”。

“比如经典中餐麻婆豆腐，冻完之后就变成冻豆腐了，会出很多水。无论味道调得多么好，冷冻后也会不理想。”

“蔬菜预制完后口感会变得不好，”他说 ，“再比如番茄炒蛋，鸡蛋冷冻后口感也不一样。”

预制菜健康吗？

可能有人会将预制菜与“不健康”联系在一起。但澳大利亚临床注册营养师于雪霏（Fay Yu）博士表示，与家庭制作菜品相比，预制菜可能并不会有更多的营养流失。

“食物暴露在高热、光照或氧气的过程中，会导致营养的流失，但在冷冻的时候，营养价值实际上是最大保留的。”

她表示，预制菜的营养损失是因为冷冻前烹饪和冷冻食品解冻的加热过程中导致的，而细菌滋生一般发生在反复解冻及多次加热的过程中。

“预制菜经过热加工处理，流失的营养素一般是蔬菜里的维生素和少量矿物质，膳食纤维和蛋白质流失得并不多。”于雪霏博士说。

悉尼注册营养师王田表示，维生素C、维生素B族等水溶性维生素可能在加热过程中流失。

“尤其是蔬菜，在烹饪过程中，维生素就流失到汤里面去了，就没有新鲜时有营养。”

“肉类、豆子等食物，重新加热的过程中不会有太大影响，”她说。

于雪霏博士说：“自2014年以来，澳大利亚即食食品销售额平均每年增长8%。其实预制菜是获得了一定的市场认可的产品。”

至于“预制菜含大量防腐剂”的说法，她认为，除了超加工食品类的预制菜，普通餐食类的预制菜一般来说防腐剂和添加剂比较少。另外，只要剂量符合食品标准，合理使用一般不会对人体造成危害。

张森森说，目前的食品工业已经远超依赖防腐剂和添加剂的阶段。冷冻预制菜“有点像软罐头”，并不需要添加防腐剂。而在澳大利亚严格的食品安全认证要求下，工厂的生产过程受到严格监管。

“我们通过几个环节控制细菌，卫生是第一步。在制作完后，降温之前，我们会把菜品放到速冻柜，让它远离细菌最容易滋生的温度区间。然后是塑封和进一步的杀菌，杀菌后放入冷冻库保存。”

于雪霏博士表示，尽管如此，并不排除预制菜中脂肪和盐分可能含量过高的情况，部分食物搭配也可能不科学，缺少蔬菜、蛋白质等特定等成分以满足人体需求。

食用预制菜该注意什么？

于雪霏博士提醒，在食用预制菜时，应该注意几个方面。

“首先要看一下预制菜的能量，我们首先不希望它的热量‘爆表’，一般每顿推荐在400至500卡路里或1600至2000千焦，”她说，“第二要看配料，确保餐食有合理的原料选用，有没有蔬菜，鸡肉、鱼等低脂肪蛋白质，糙米、红薯、藜麦等优质碳水化合物，可以自己去搭配一些新鲜的蔬菜。”

“还要看一下储存事项，它应该冷藏还是冷冻，打开后多少天之内要吃完。”

于雪菲表示，对于一些上班族、学生等没有时间烹煮三餐的人士而言，可以尝试“自制预制菜”——将食物提前做好冰冻，食用时解冻。

“但要注意选择健康食材，比如选择复杂碳水、低升糖碳水、低脂肪的蛋白质来源，合理搭配的蔬菜以及调味料要少糖少盐。”

她补充说，尽管具体的存放时间取决于预制菜的种类、烹饪方式和储存条件等因素，但一般而言，在4度左右的冷藏室中，家庭预制菜可以存放1至7天；在零下5度的环境中，冷冻预制菜可以保存数月至一年。

“但我们需要做定时的质量检查。在储存期间，定期检查预制菜的外观、气味和口感，”她说。

王田认为，对于家庭预制菜，重要的是做好饮食规划，在每天的营养搭配和摄入量方面提前做好准备。

“我也会鼓励我的病人去自己准备（自制预制菜），比如肉酱意粉的肉酱、炖菜、糖类、烤南瓜和胡萝卜，”她说，“相较于出去吃饭，可能你自己预制的才比较健康。水溶性维生素较多的食材，比如蔬菜，尽量当天去准备。”

当数据分析师尝试“标准化”中餐

新冠疫情期间，见证了“屯货”的巨大需求，张森森萌生出了将所学运用于餐饮行业的想法。

数据分析相关专业毕业的张森森表示，他喜欢规范化、步骤化地处理每一件事情。而他认为，传统的中餐产业极度依赖厨师的个人经验和口味手感，很难做到标准化的运营和管理。

“我认为预制菜这个行业是非常有前景的。之前有工业革命、互联网革命，现在科技和工业发展到一定程度，我认为食品行业的革命正在发生。”张森森说。

“通过更好的技术和先进的生产，统一制作食品，把比较有限的资源最大化、最高效地利用，然后降低人们的生活成本。”

张森森补充说，美国、日本的预制菜产业已经高度发达，而在菜品丰富庞杂的中餐领域，该行业则刚刚起步。

他认为，在澳大利亚，预制菜的“可复制性”能够降低中餐门槛，让更多当地人能够品味中餐魅力。

“可能一些本地客人没有吃过中餐，偶然间发现可以方便地尝试，他会觉得原来亚洲餐也是不错的。”

“我们的目标是尽可能地去还原最真实、最传统的中餐味道。”

张森森说，不少餐厅也在使用预制菜，但重点在于如何定义“预制”。

他解释称，在很多连锁餐厅，也会建立自己的供应链，通过预制菜工厂供货，这“能够有效地控制成本和菜品品质”。

然而，张森森也并不认同部分餐厅过度依赖预制菜的做法。

“在未来，餐饮行业有两极化的发展，一种是工业化产品，比如连锁快餐，口味非常标准化，价格比较平民，大家可以快速解决一餐。另一种是考验厨师的功底，顾客愿意付出更高的价格……这种餐饮是不应该用预制菜的。”张森森说。

尽管如此，张森森承认，预制菜并不完美。

“在吃预制菜的同时，也许我们可以很快地自己再炒个青菜，保证营养的平衡，”他说。

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