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对话西贝贾国龙:做餐饮就是要“折腾”

发布时间:2023-04-18 12:31:41赵影旭来源:

导读 原标题:对话西贝贾国龙:做餐饮就是要“折腾” 对2023中国连锁餐...

原标题:对话西贝贾国龙:做餐饮就是要“折腾”

对2023中国连锁餐饮峰会的许多参会者来说,4月12日议程的最后一项,无疑是他们在为期三天的峰会上最大的收获之一,给他们留下了持久而深刻的印象。

在这个圆桌对话环节,随着话题的深入,两位嘉宾——西贝贾国龙、喜家德高德福——的“交锋”越来越激烈,让在场观众大呼过瘾,现场笑声不断、掌声不断。

正是在这个环节,贾国龙正式宣布,西贝已于日前将旗下快餐品牌“空气馍”更名为“中国堡”——此时距离前者落地不到2个月。

1 “空气馍”变“中国堡”

“贾国龙·酒酿空气馍”是西贝公开可查的第8个快餐品牌,首店于今年2月初在北京正式营业。然而,“空气馍”并没有存在多长时间,很快就被“中国堡”取代,slogan也变成了“好吃的中国汉堡”。

客观地说,单从品牌名来看,“中国堡”的确比“空气馍”更明白易懂、更吸引人。而且现在中式汉堡的浪潮方兴未艾,无疑也有利于“贾国龙中国堡”的市场开拓。

与其他中式汉堡品牌有所不同的是,“贾国龙中国堡”在产品上更注重传统中餐的现代表达,坚持“中国馍夹中国菜”,结合“中华汤浆”“中华小吃”系列产品,更有中国味,也更适合中国胃。

在贾国龙看来,中国堡的方向是对的,“目前这个模型接近我们‘5小’模型了(小吃、小喝、小资、小店、小老板)”,“剩下的就是去持续打磨它、优化它”。他透露,在5月29日西贝35周年纪念日之前,中国堡要在北京开出50家直营店。

为什么是50家?

“因为做快餐的人告诉我,你要想测你的模型好不好,一定要开够100家店。因为它后边整个是一套体系,是一套研发-标准化的供应-配送到门店,它不是单店模型,要以100家店为单位。”贾国龙接着说,“50家肯定不是我们的最终目标。50家之后可能还得开50家,我一定要做到100家店来测我这个模型通不通。”

2 “快餐梦”的重点不是“快餐”

从2015年开始算起,西贝做快餐已经8年了,“贾国龙中国堡”则是它的第9个快餐品牌。在旁人眼中,西贝创始人贾国龙对快餐始终有一种谜一样的执念,心中似乎始终有个“快餐梦”。

对于这种看法,贾国龙并不否认。不过他同时强调,“快餐梦”的重点不是“快餐”,而是“梦”。

西贝有一个几乎人尽皆知的愿景:全球每一个城市、每一条街都开有西贝,一顿好饭,随时随地,因为西贝,人生喜悦。这个愿景一直驱动着贾国龙和他的同事们,他说,自己到任何一个地方都会想这个事,包括出国也在想将来怎么能把店开过去,而且还开到每一条街上。

那么,怎样才能实现这个愿景呢?

只有把店做小了,做快餐,才有可能;只有做快餐,才能实现贾国龙的十年梦想——“把小西贝变成大西贝,把大西贝变成大家的西贝”。换句话说,快餐是西贝实现愿景的载体和工具。

而快餐也恰恰有足够大的市场,并且容易做出规模。根据NCBD(餐宝典)的数据,2021年中国快餐市场规模已超过万亿元,预计到2023年将达到12459亿元;同时,在目前中国餐饮的千店品牌中,简快餐的占比超过1/3,万店品牌也在陆续出现。

由此可见,做快餐几乎就是西贝实现愿景的必由之路,也难怪贾国龙说在快餐业务上要“坚定不移地投入”。

3 做餐饮就是要“折腾”

8年做了9个快餐品牌,贾国龙给很多人的感觉是“爱折腾”。

当餐宝典问他怎么看待大家的这种评价时,他很坦率地说:做餐饮就是要“折腾”

“只不过我的‘折腾’是说出来了,被大家知道了。还有很多人的‘折腾’,其他人不知道而已。”

他接着说:做餐饮一定要多“折腾”、多尝试,只有不断尝试,才能找到“体感”。

“体感”这个词当天采访时被贾国龙多次提及,在给餐饮新人提建议时,他便说要先找个投入低的试手、找“体感”。具体到西贝的快餐,他说:

“我们累计前7年投入了很多资金和精力,其实我们试了好多模式,当那个模型出来在市场验证的时候,我马上就能觉察到这不是我们‘一顿好饭,随时随地’,不是我们大量复制的模型。想的时候觉得可以,但是往市场上开了之后,市场一反馈,我就觉得还没到位。”

关于“中国堡”这个最新的快餐项目,贾国龙是这么评价的:用排除法,一个一个试错。错的太多,就知道什么是对的了。

在他看来,“餐饮其实是门槛挺高的一个行业,你看投资门槛不高,它成功的门槛很高”,“没有经历九九八十一难就做成的事,一定不是什么大事”。

4 结语

改革开放至今45年,西贝创立已有35年。这35年间,无数餐饮品牌起了又落、来了又走,唯有极少数像西贝这样的品牌能持续生长,至今依然生机勃勃。

究其原因,一方面,离不开创始人对行业的热爱和自身的勤奋。贾国龙不止一次在内部会议中提过,自己是个“使命与愿景驱动型”的人,在采访中他也“夫子自道”:干了35年餐饮,如今“越干越有劲,现在还在一线还没退下去”。

另一方面,离不开企业的创新求变。比如西贝很早就开启了中餐高质量的标准化,因为“没有专业化标准化你就不会有规模化”,而如果标准化影响了品质和企业,那也只能叫“低质量的标准化”。

在贾国龙眼中,西贝是一家不断实现中餐现代化的中国头部餐饮企业。展望未来,除了计划2026年上市以外,西贝的一切经营动作其实都在围绕着那个众所周知的愿景:全球每一个城市、每一条街都开有西贝,一顿好饭,随时随地,因为西贝,人生喜悦。

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