台山“猪肚糍”：吃法多 乡味浓 乡愁现

台城大家好美食店的碟仔排骨粉，一炊熟就被食客争先打包　李晓春　摄

　　江门1月12日电 题：台山“猪肚糍”：吃法多 乡味浓 乡愁现

　　作者 李晓春 郭军

　　在广东，早餐宵夜常备的陈村粉、河粉、濑粉、米粉等米制品，百姓早已耳熟能详、常吃不厌。广东阳江人将用米浆炊制的熟米粉皮呼作“粉皮”，切出方形纸张大小，把提前炒熟的豆芽、河粉等馅卷成长条状，便成了阳江特色小吃“猪肠碌”。这“粉皮”在广东台山市有个独特的叫法——“猪肚糍”。

将“猪肚糍”卷成长条状，被台山人称为“猪肠粉”或“卷粉” 李晓春 摄

　　台山是中国优质丝苗米之乡，有“广东第一田”的资源优势，年产优质稻谷以万吨计，2015年“台山大米”成为国家农产品地理标志登记保护的农产品，给米制品加工提供了更有利的保障。

“煎糍”，沾上配菜的芡汁吃，入口层次感更丰富 李晓春 摄

　　以前，民间炊制粉类米制品全靠手工操作，而刚炊熟的粉皮，拨起叠放期间稍有不慎，就容易起皱。相传有台山老师傅在炊制粉皮期间，看到起皱后的粉皮与带皱的猪肚有几分相似，便诙谐地称它为“猪肚糍”，后这叫法一度在台山民间传开，也有台山人将卷成长条状的粉皮，叫作“猪肠粉”或“卷粉”。

刚蒸熟的碟仔排骨粉，淋上秘制酱汁就是台山人记忆中的“乡味” 李晓春 摄

　　“我记得以前每逢五十墟‘墟日’，桥头处有一卖自制‘猪肚糍’的夫妻档，一种是原味的，买回去可煮来吃，亦可切碎拌些白砂糖吃；另一种是炊制时加了虾米碎和葱花的，卷起来长约十厘米，入口咸香，可直接拿着吃。”近日，现居美国三藩市的台山乡亲黄女士回忆称，“猪肚糍”这叫法，估计只有20世纪八九十年代在台山农村生活过的人才有印象，当年有“猪肚糍，止肚饥”(台山话，较押韵)一说。

卷起、切段竖着装盘的“卷肉粉”只需上锅蒸熟即可 李晓春 摄

　　在台山的早餐时段，“猪肚糍”多数以蒸粉的方式出现，或卷起切段加料蒸，或撕片加料蒸。

　　“我们每天仅碟仔排骨粉就需准备200多碟。很多熟客前来打包带走，一蒸熟出炉就很快沽清。”台山台城大家好美食店的负责人余健云透露，每天新鲜的“猪肚糍”一到，就有专人卷粉、切粉、装碟、上笼，铺上提前拌好调味料的排骨，即可上锅蒸。

台山四九镇宇华饭店负责人黄学军用“猪肚糍”制作卷肉粉。　李晓春 摄

　　食材新鲜，容易吸引食客。台城板岗茗池饭店的蒸猪杂粉在当地颇具名气，每天早餐时段几乎坐满等粉、吃粉的食客。“只需将撕好的‘猪肚糍’拌上生抽等酱料，加入拌好调味料的新鲜猪杂，然后上锅蒸熟即可。”饭店的老板娘介绍，食客多数是奔着蒸粉过去吃的，其中不少熟客到店就想进厨房“抢鲜”一步。

用“猪肚糍”制作的“炸春卷”和“油炸糯米鸡”，是台山早餐店里的传统“乡味” 李晓春 摄

　　在台山的早餐中还有一种常见的吃法，是用“猪肚糍”将切好的韭黄、红萝卜丝、木耳丝、猪肉等馅料卷成长条状，切成小段竖放盘中隔水蒸熟，被当地人称为“卷肉粉”或“肉卷粉”。

　　台山冲蒌镇的茶市和饭市，流行吃“煎糍”。将卷好切段的“猪肚糍”，通过小火煎制的方式，将两侧煎至焦黄色，就是当地人所说的“煎糍”。而将刚炒熟出锅的“八珍”等配菜盛在“煎糍”上方，出品叫“八珍煎糍”。

用撕开的“猪肚糍”蒸熟的猪杂粉，是台城板岗池茗饭店的招牌蒸粉 李晓春 摄

　　“其实‘煎糍’的做法都差不多，就看客人喜欢吃什么配菜。”冲蒌镇华东餐厅的负责人伍树波介绍，该餐厅提供炒八珍、炒猪杂、秘制鲍鱼等配菜给客人选择，“煎糍”表皮较为香脆，若沾上配菜的芡汁同吃，入口层次感会更丰富。

　　“记得小时候，台城很多小食店有用‘猪肚糍’做的炸春卷卖。用粉皮卷起提前炒制好的豆芽或芽菜、红萝卜丝、碎洋葱、肉末等馅料，包好后呈长方形，裹上粉浆，放入油锅炸熟捞出即可。刚出锅时，外表金黄酥脆，内馅粉皮爽滑入味。”台山资深美食爱好者伍先生说，炸春卷已成为台山部分“70后”“80后”的味觉记忆，如今若有机会品尝到，肯定会令他们瞬间打开“当年”的话题。(完)

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