冰箱无法复刻的“黑暗料理”，来自东北的冻果

最近一段时间

黑龙江哈尔滨旅游火爆全网

随着大批南方游客涌入哈尔滨

当地的文旅项目也不断更新换代

比如为了照顾对冻梨不知如何下口的南方人

推出了冻梨摆盘

精致的用餐体验赢得游客好评

让南方网友好奇的冻梨

作为东北特产

不仅当地大人、小孩爱吃

更是冬天家里来客时的招待品之一

图源：光明网

那么

梨是怎样变成冻梨的？

我们可不可以在家自制呢？

除了梨，还有什么水果可以冻？

冻梨的起源

提到寒冷，一定绕不开东北这片土地。而每到冬天，东北小伙伴爱吃的一种神秘水果又会成为全国网友们好奇的焦点：那就是东北人冬天在茶余饭后接来一盆凉水，里面泡着的几个黑色的果子——冻梨。

相较于冰糖葫芦这种需要一定现代工艺的食品，冻梨的历史更加久远。早在一千多年以前，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。当时的契丹人在秋天收获果实之后，将其放在室外，表面压上积雪，待需要的时候再拿出来化冻食用。

北宋庞元英在《文昌杂录》中也记载“余奉使北辽，至松子岭......压沙梨，冰冻不可食......取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释”。除此之外，地处西北的甘肃、青海、宁夏等地，也有关于冻梨的记载。

图源：新华社

梨是怎样变成冻梨的？

在黑龙江省，冻梨一般是选用九月末到十月初成熟的晚熟梨品种（常见的为南果梨、尖把梨、花盖梨），采摘之后装入纸箱或塑料筐中，储存于背阴的凉棚或通风良好的室内；也有直接在地面铺塑料布然后直接置于其上，或者成堆贮藏。等到进入冬季气温下降，梨子就自然冷冻。

在冷冻过程中，梨的香气成分、糖组分、有机酸组分、质地等特征都会发生变化。相关研究显示，经过冻藏后，冻梨的香气变淡，总酸含量下降12.5%，可溶性固形物及葡萄糖含量上升20%左右。因此，梨子在低温的情况下食用，口感会变得更甜。

另外，在冻藏过程中，冻梨的细胞结构被破坏，细胞中的多酚氧化酶与氧气结合，发生酶促褐变形成有色物质，这就是冻梨表皮为黑色的原因。经过冻藏，冻梨的硬度大幅度减小，果肉变成了浆状。

吃冻梨前要先放在冷水里面“缓一缓”，给它解冻。小心地小口咬开外皮，稠汁状的果肉嗦地一下就被吸收，汁液甘甜可口，简直就是无任何添加剂的“天然果冻”。

图源：澎湃新闻

冰箱可以自制冻梨吗？

最近，网络上自制冻梨的教程层次不穷，但是家用冰箱的冷冻温度最低只有零下18摄氏度，而东北的气温最低都能达到零下50摄氏度左右，一晚上就可以把梨冻熟。如果使用冰箱则需要好几天才能将皮冻变色，想要冻成真正的冻梨可能遥遥无期，就算形似，其果肉的成分也会略有不同。因此，南方的朋友们如果想用冰箱自制冻梨的话，不必盲目追求梨的表皮变黑。

家用冰箱虽然可以制冷，却无法达到速冻的要求，在家用冰箱或冰柜中冻水果会严重导致细胞脱水。虽然表面上看起来没什么区别，可是把冻得邦邦硬的水果重新拿到室温下，没过几分钟就会发现，有的水果化成软趴趴的一滩，看着食欲全无。

冻伤的水果蔬菜不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。汁液的大量流失也会使得水果果肉更容易腐烂。所以在家冻的蔬菜水果，如果没有一步到位，反而会白白浪费。

所以，不建议大家在家中自制冻梨，如果特别想要尝试一下的话，一定要注意选择梨的品种。另外，不要反复解冻，这种做法会导致细菌增多，甚至是梨的腐坏，吃后很可能引发肠胃疾病，一直放在冰箱冷冻几天即可。好的冻梨切开来内里应该是白色的，如果吃起来有酒味、酸味等异常口感，不要大意，赶紧扔掉吧。

图源：新华网

舌尖上的冻货

冰雪也能有滋味？对于生活在我国东北地区的人而言，答案不仅是肯定的，还有很多……冬日来临，人们竞相将各色食物搁置于天寒地冻的室外，某种程度而言，这些接受了严寒洗礼的食物也算是添上了“冰雪之味”。

图源：新华网

即便在零下几十摄氏度，东北大集也依旧是五颜六色的——紫黑色的冻梨、亮橘色的冻柿子、红彤彤的冻花红、姜黄色的冻黄桃……各种水果被露天摆放着，表面结了一层白蒙蒙的霜。

下面小编就给大家说说其他备受东北人亲睐的“冰冻美食”吧。

图源：新华网

冻好的柿子像一个晶莹的宝盒，内里慢慢融化，果肉变成了一包又甜又浓的蜜汁。把上面深棕色的蒂盖揭起，插入吸管一吸，唇齿留香。如果用勺子挖着吃，就像在吃冰淇淋，冰凉的口感，让人欲罢不能。

图源：新华网

冻花红，也叫冻海棠果，外形酷似苹果，但体型却比苹果小得多，更加精致。在冻果界，它也是香饽饽。海棠果本身酸味浓重，很多人都不愿意直接食用。但把新鲜的海棠果冷冻后，果肉坚硬，酸甜可口，类似于冷冻山楂的口感，还夹杂着海棠果独有的香气。

图源：新华网

冻黄桃是近几年刚刚崛起的新秀。黄桃去了皮，抛成两半，直接冻好，就可以直接吃了。也可以自己DIY黄桃罐头，既经济又健康。同类的还有：冻草莓，冻荔枝等，都是近两年开始流行的。

在家DIY食品一定要注意方法

虽然自制食品便宜又便捷

但是不了解其中的原理

容易给自己带来伤害

网上的教程不要轻易尝试

了解食品的制作过程再上手

这样才能既享受美食

又保证了食品安全

来源 ｜上观新闻、数字北京科学中心、 澎湃新闻、地道 风物、中国气象数据

编辑｜王逸清（实习）

主编丨蒋琳

监审丨钟倩

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