景区路边摊的臭豆腐，到底有多脏

无论是在老家的商业街，还是在千百公里外的旅游景区，你一定都能发现臭豆腐的身影。

臭豆腐以其独特的风味，牢牢抓住其追随者的味蕾，在中国小吃的江湖混战中霸占一席之地。

不过，这些街头随处可见的臭豆腐，真的能放心吃吗？

臭豆腐主要分为两类，一种是发酵型臭豆腐，也就是我们经常在超市里见到的瓶装臭豆腐，民间俗称“青方”；另一种是非发酵型臭豆腐，也叫油炸臭豆腐，一般来说，我们在街边小吃看到的臭豆腐，都属于后一种。

与发酵型臭豆腐相比，油炸臭豆腐的制作流程更为简易。简单来说，就是在室温条件下，把豆腐放在臭卤水里浸泡4-6个小时，等到豆腐腌入味，再沥干、油炸，最后抹上调味料，一份诱人的油炸臭豆腐就新鲜出炉了[1]。

街边经常能看到的臭豆腐摊，独特的味道总能吸引食客驻足 / 图虫创意

作为油炸臭豆腐的代表，长沙臭豆腐因其黑色的外表而颇具特色。之所以会呈现出这样的色泽，是添加了硫酸亚铁和茶叶粉的缘故[2]。

硫酸亚铁作为一种着色剂，能够使豆腐产生色泽的变化。根据国家卫生计生委于2014年颁布的第五号公告，硫酸亚铁被允许作为食品添加剂应用在臭豆腐的制作过程中，但每千克的最大使用量限定在0.15克之内[3]。

不过，由于长沙臭豆腐的制作，大多是以师徒制的家庭作坊模式传承下来的，并没有形成特别成熟的工业体系，对于硫酸亚铁和茶叶粉的添加基本都是凭经验，并没能形成标准的量化体系[2]。

如果你是臭豆腐的狂热爱好者，每天都要来一份，硫酸亚铁摄入量超标，很有可能会引起恶心或腹痛，甚至有致癌风险[4]。

无论是黑豆腐还是白豆腐，要想制作一份好吃的臭豆腐，卤水是关键。

卤水，又被人称作臭水、臭卤，其原料多种多样，通常包含竹笋、苋菜叶、冬瓜，或是卤煮过的鱼虾、咸蛋、动物内脏。在这些卤料之上，加入白酒、花椒、食盐等调味料，自然发酵几个月甚至半年，就能调制出一份味道浓郁的卤水[1]。

卤水在自然发酵的过程中，会产出诸如苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等特征风味物质，它们是使得臭豆腐“闻起来臭，但吃起来香”的主要原因[5]。

卤料是臭豆腐的精髓之所在，具有独特的植物发酵醪液风味 / 图虫创意

不过，风味独特的卤水，往往也是各种细菌的聚集地。

有研究曾对长沙市面所售的臭豆腐成品及原料进行抽检，结果表明，卤水中的大肠杆菌数量是国家标准要求的120倍，而经过卤水卤过的卤坯中所含的细菌总数，则达到国家标准要求的400倍以上[6][7][8]。

除此之外，基本上所有被采样的卤水中都含有金黄色葡萄球菌，感染沙门氏菌的样本也达到了2/3[6]。金黄色葡萄球菌有可能会引起皮肤软组织的化脓感染，沙门氏菌则会导致食物中毒或肠胃炎等疾病，在国家颁布的《发酵性豆制品及面筋卫生标准》中，这两种细菌作为致病菌，被明确标示为“不得检出”[7]。

除了卤水之外，用来制作臭豆腐的最初的原材料——豆腐坯，也有可能是携带致病菌的罪魁祸首。

在澳大利亚和新西兰的食品标准中，大豆制品被列为存在潜在危害的食品之一[9]。这是因为大豆非常容易因储存不当而发生霉变。如果把这种经过污染的大豆用作制成豆腐坯的原料，会导致其中存在的黄曲霉、赭曲霉等真菌在发酵过程中产生毒素，从而对人体造成危害[10]。

浸泡在卤水中的臭豆腐，在发酵过程中，会导致无数菌群的滋生 / 图虫创意

但是，这也并不意味着路边的臭豆腐就完全吃不得。

研究表明，卤水中存在的细菌，大多都能够在油炸的过程中得到控制，达到可以放心食用的标准[5]。如果在制作豆腐坯的过程中对卫生环境严格把控，筛选掉发霉变质的大豆，也能够从源头上对食品污染进行规避。

实际上，真正让油炸臭豆腐变得不那么卫生的，还是缺乏监管、不够规范的制作环境。

臭豆腐在经过油炸之后，虽然细菌数量能够达到国家标准的要求，但这种效果只能保持在当天。24小时之后，食物的细菌总数和大肠杆菌含量，都会呈指数级增长[6]。

街头巷尾的路边摊通常售卖重口味食物，价格便宜方便快捷 / 图虫创意

而通常来说，路边摊作为流动摊位，很有可能缺少卫生许可证或相关证件，也没有配备像冷藏柜这样的食品保存设备。在高温或潮湿的环境中，食物更有可能发生变质[11]。

为了降低成本，很多商贩会选择使用劣质的食用油，或是反复使用油脂[12]。与一次性使用油相比，反复使用的油脂中会含有更多的苯并芘[4]。苯并芘被世界卫生组织界定为一级致癌物[13]，会对人体造成显著危害。

随着油炸臭豆腐成为街头巷尾的网红小吃，其制作的流水线程度也越来越高。在社交平台上键入“臭豆腐生坯工厂”，能看到无数家工厂在卖力吆喝，以期吸引新入行的摊主的注意力。

商家为了省钱，重复使用油脂，过多食用油炸食物，容易患心血管疾病 / 图虫创意

在这些生坯工厂发布的视频里，成千上万个黑色正方形小豆腐块整齐排列在画面后方，厂方不仅提供已经卤好的豆腐坯，还贴心地提供各口味酱料，确保买家第一时间就能上手制作。

曾几何时，象征着我们童年烟火气的小吃街，已经被一道道预制菜取代[14]。网红小吃开遍全国各地，各色摊位琳琅满目，味道却好像都没什么差别。

当你路过一家油炸臭豆腐店，买单点一份，以为能吃到记忆中的味道，却发现，真正入口的，可能只不过是流水线上的豆腐坯与千篇一律的酱料，还有因为制作或保存不当，而在其中滋生的各种细菌。

参考文献

[1]Teng, D.-F., Lin, C.-S., & Hsieh, P.-C. (2004). Fermented Tofu: Sufu and Stinky Tofu. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology.

[2]曾玉伦. 臭豆腐中元素调查、上色工艺优化及气味成分分析(2018).湖南农业大学.

[3]国家卫生计生委(2014).国家卫生计生委发布关于批准ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种等的公告.

[4]徐睿烜,蒋立文(2014).南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展.中国酿造.33(03):5-8.

[5]唐辉,陈霖,康林芝,李跑,钟瑞敏,刘国凌 & 蒋立文.(2022).长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析. 食品科学(22),239-248.

[6]王龙祥(2012). 油炸臭豆腐安全性分析与研究.中南林业科技大学.

[7]国家质量监督检验检疫总局(2003).GB/T2712-2003.发酵性豆制品及面筋卫生标准

[8]国家质量监督检验检疫总局(2003).GB/T2711-2003.非发酵性豆制品及面筋卫生标准

[9]Food Standards Australia New Zealand(2023).Safe Food Australia - A guide to the Food Safety Standards.

[10]吴彩梅,王静,曹维强(2005).臭豆腐的不安全因素及其监控.食品与发酵工业(07).97-99+103.

[11]食药监总局. (2016).食品安全风险解析：关于“伏天”饮食安全的科学解读.

[12]王赛楠、郭立净、智文莉、高天蓝星、郭毅. (2020). 食用油,油脂及其制品的质量安全风险分析与监管对策研究. 中国油脂, 45(9), 6.

[13]World Health Organization(2020).The IARC Monographs: Updated Procedures for Modern and Transparent Evidence Synthesis in Cancer Hazard Identification.JNCI J Natl Cancer Inst.112(1): djz169.

[14]澎湃新闻(2023).新华社千笔楼评预制菜进校园：知情权不能被“预制”.