做鱼丸用什么鱼好要不要去刺（做鱼丸用什么鱼好）

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1、鱼丸制作技术关键: 说起鱼丸家并陌其制作：鱼治净除皮骨刺并剔红鱼肉放入清水略漂洗再至砧板用刀背排捶至鱼肉松散改用刀刃排斩茸泥数加入冷鲜汤及葱姜汁用手顺向搅稀浆状调入精盐继续搅打至呈极富粘性泥茸加入已搅散鸡蛋清、油脂淀粉快速搅打口气搅色泽乳白明亮、细腻滋糯松泡鱼糁鱼糁挤荔枝丸入冷水锅加热至锅边冒泡沸腾状并保持定间至丸氽熟捞漂入冷水即 鱼丸制作否功原自我虽操作却总达理想效究其原半未能抓住制作技术关键笔者特自制作鱼丸些经验体介绍供家参考 、鱼肉选择 制作鱼丸我通用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉由于鱼种类同肌肉组织肌球蛋白肌蛋白含量所含纤维与结缔组织定差异同鱼肉鱼丸质量定影响制作鱼丸般宜选用蛋白质含量高脂肪含量低鱼肉鱼肉脂肪含量高降低鱼丸弹性脂肪阻碍蛋白质网状结构形其鱼肉新鲜程度影响鱼丸质量新鲜鱼肉发蛋白质变性制作鱼丸前提条件反鱼肉超其自溶期制做鱼丸质量受影响 二、何提高品色泽 要做色泽乳白光亮鱼丸应该鱼肉漂洗及何排捶加工两细节面入手漂洗鱼肉除鱼肉血污、杂质及肌肉血红色素须注意漂洗鱼肉能久漂久漂则鱼肉发硬排捶难茸且降低其粘凝度 排捶原料手鱼丸色泽影响较般应先轻重手原料进行排捶切忌始急于求用力结造鱼肉颗粒仅难亲合茸外带起砧扳木屑等杂质另须注意排捶途翻切勿用手同要握节奏缩短排捶间利于鱼茸色泽及质 三、辅料鱼丸影响 川菜制糁素水、二盐、三蛋、四油、五淀粉说见制糁辅料加料讲究水能起稀释鱼茸作用鱼茸强烈溶剂化使量水排列周围由于水排列向性同起电荷作用所搅拌定要朝着向否则破坏水排列便鱼茸吐水 制作鱼丸用盐量非重要根本讲制作鱼丸利用蛋白质盐溶性、热凝聚特性形盐用量少肌球蛋白肌蛋白溶量形溶胶粘性强网络形力弱；盐用量起定脱水作用使鱼丸持水性能降低产变性使蛋白质性状破坏降低鱼丸弹性影响其口 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清油脂鸡蛋清具吃水性强、凝固效特点添加目增加胶结性保持鱼丸弹性嫩度加入油脂目增加鱼丸细腻、滑嫩口并增白效须注意蛋清油脂都能加由于鸡蛋清具膨胀性加鱼丸加热使其表面光滑影响鱼丸外观；油脂加则容易使鱼丸内部蜂窝状造口质粗且油腻 淀粉本种粘合剂、增稠剂鱼丸加入淀粉使其增强吸水性同增加鱼丸塑性利于形淀粉用量要适量少鱼丸粘性够；则鱼丸发硬、色泽白且浮力差 四、鱼丸加热及火候 加热使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透应掌握氽煮鱼丸火侯其：鱼丸坯应入冷水锅移至火口随着锅水温升高鱼丸弹性增强直至锅水锅边冒泡转火保持水温约半鱼丸便氽煮熟须注意：若水温低于60℃鱼丸变性失粘性品结构松散甚至散碎形；水温若超100℃鱼丸现纤维状影响其口理想鱼丸加热温度控制80～90℃间保持半 总我要做鱼丸定要做调制鱼茸六伤、六缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、杂质；氽煮掌握火候定能做高质量鱼丸。

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