卤水点豆腐的比例怎么算(卤水点豆腐的比例)

您好,蔡蔡就为大家解答关于卤水点豆腐的比例怎么算，卤水点豆腐的比例相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、普通卤水豆腐制作技术和做法：　　(一)原料配方　　制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。

2、其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

3、制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

4、　　石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。

5、制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。

6、也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

7、　　(二)制作技术和方法　　1.泡料。

8、大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。

9、泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。

10、在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。

11、第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

12、夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。

13、冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。

14、如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

15、　　2.磨料。

16、磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。

17、初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。

18、磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。

19、使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。

20、开磨时不断料不断水。

21、磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。

22、遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。

23、临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

24、　　3.过滤。

25、过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。

26、使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。

27、使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。

28、尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。

29、过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。

30、离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

31、　　4.煮浆。

32、煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。

33、使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。

34、锅三开后立即放出备用。

35、煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。

36、落火通常采用封闭气门。

37、 三起三落”，以消除浮沫。

38、落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。

39、锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。

40、二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。

41、值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。

42、密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。

43、使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。

44、各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。

45、浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

46、　　5.加细。

47、煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。

48、加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

49、 　　6.凝固。

50、凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。

51、根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。

52、比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。

53、半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。

54、凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。

55、在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。

56、打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。

57、脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。

58、打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。

59、停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。

60、防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。

61、点脑后静置20～25分钟蹲脑。

62、　　7.成型。

63、蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。

64、正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。

65、黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。

66、遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。

67、上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。

68、一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。

69、先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。

70、四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。

71、压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。

72、豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。

73、在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。

74、正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，厚薄一致。

本文就讲到这里，希望大家会喜欢。

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