为什么袋装薯片比桶装的更好吃？

原标题：为什么袋装薯片比桶装的更好吃？

袋装薯片、桶装薯片，你更爱吃哪一种？

就算你是“博爱党”，是不是偶尔也会好奇，都是薯片，为什么口感会差那么多？

「真假」薯片

袋装薯片，是「真」油炸薯片，它的主要配料就是新鲜的马铃薯。

图片来自京东平台商品详情截图

新鲜的土豆经过切片、漂洗护色、油炸等一系列制作工序，就得到我们吃的袋装薯片了。[1]

图片来自参考资料[1]

而桶装薯片又叫复合薯片，是以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料，混合、压制成薯片的形状后油炸而成。[1] 说它是「假」薯片也不为过。

图片来自电商平台商品详情截图

马铃薯全粉，是土豆经过去皮、漂烫、制泥、干燥等工序后得到的产品，有颗粒状和雪花状两种类型。[2] 像我们最熟悉的薯片品牌乐事，使用的就是马铃薯雪花全粉。

图片来自参考资料[1]

但仅凭这一点，是不能断定哪种薯片更好吃的……

是什么影响了口感？

如果从营养成分表来看，袋装薯片与桶装薯片的差别并不大，袋装薯片含油量略高于桶装，碳水化合物和含盐量又低于桶装。

左：袋装薯片；右：桶装薯片。图片来自电商平台商品详情截图

油炸是关键

油炸是薯片生产中最关键的一道工序，它对产品的色泽、含油量、含水率等指标起着决定作用。[3]

薯片入口后，我们首先感受到的就是其酥脆的口感，这跟薯片的质构（通过接触而感觉到的食品的一组物理特性，如硬度、脆度等）密切相关，而油炸温度和油炸时间直接影响薯片的质构。[4,5]

另外，一般来说，油炸时间越长，风味物质生成的也就越多[4]，油脂含量也会更多。[5]

因为原料的不同，袋装薯片与桶装薯片的油炸工序也有不同。

袋装薯片：更多风味物质和油脂

对袋装薯片来说，要想香脆可口，切片厚度最好在 1.0-2.0 毫米，烘干 50-60 分钟, 180-200℃ 油炸 2.0 分钟等等……而且在这样的生产条件下，对人体有致癌作用的丙烯酰胺含量也较低。[3,6]

桶装薯片的好吃的工艺则是：将坯料含水量控制在 20% 左右，含盐量为 2% 左右， 160 °C 油炸 40 秒。[7]

袋装薯片就比桶装薯片生成了更多的风味物质，渗入了更多的油脂，这些都是“美味”的来源。

桶装薯片：更脆，味道「感受」更强烈

我国研究发现，袋装薯片硬度更大、韧性更好，而桶装薯片脆性更高。[8] 这也比较符合大家对这两种薯片口感的通常认知，袋装薯片咀嚼起来感觉更费力一点点。

国外的研究则显示，随着脆度增加，人们对薯片味道的感知会更敏感，感知到最大味道强度的时间也更快，且老年人更明显。

研究人员推测原因之一，可能是脆度高的薯片会碎成更小的颗粒，这种表面积的增加有利于挥发性的风味物质更快扩散、被吸入鼻腔。[9] 另外，咀嚼速度、时间也会影响对薯片味道强度的感知，咀嚼越快、时间越长，感受到的风味强度也会增加。[10]

老年人咀嚼速度慢、力度弱，脆度高的薯片就比较有利于他们感知风味。

总结起来就是，袋装薯片风味更丰富，桶装薯片的风味更容易被感知，而你怎么吃薯片也会影响到你对薯片的评价。

薯片，你爱吃袋装还是桶装？来留言区说出你的理由吧~

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