“粽子专业户”五芳斋卖起麻薯，形势所迫还是烘焙太香？

粽子、月饼、桃酥......现在的五芳斋店里又多了麻薯。

近日，五芳斋在嘉兴开出了首家节令伴手礼店，采用零售+轻餐饮的业务模式，提供早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的全时段产品。从产品上看来，除了五芳斋主打的粽子产品外，该门店还售卖包子、粥品、关东煮等产品以及饮料、速冻食品和礼盒等。

不仅如此，门店内还多了现制烘焙产品，小编从菜单上看到，该门店提供蛋挞、桃酥、牛角包以及许多新式烘焙品牌都偏爱的麻薯类产品，售价在2.8元-11元之间。

据门店工作人员介绍，上述烘焙类产品都是在门店内烤制，目前只有该门店提供现烤烘焙。此外，门店还提供咖啡和果茶等产品。

关于五芳斋的未来发展规划，五芳斋相关负责人表示，未来，公司将加速推进餐饮零售一体化工作，打造“中华节令食品+伴手礼”连锁新业务模式。目前，公司已经成立了五芳斋（浙江）食品供应链有限公司，积极探索食品零售与轻餐饮相结合的连锁加盟业务模式，培育新的业务增长点。

关于烘焙业务，上述负责人表示，五芳斋烘焙业务近几年的销售额呈逐年上升趋势。

五芳斋是一家始于1921年的“中华老字号”企业，主打粽子和月饼等产品，目前拥有400多家连锁门店。该公司于去年6月披露了招股书，并于今年8月31日在上海证券交易所上市。

老字号五芳斋正在寻找增长点，而烘焙业务则是方向之一。现制烘焙产品虽能从一定程度上为消费者带来新鲜体验，同样需要支付成本。

事实上，不久前五芳斋发布了“投资者关系活动记录表”，其中提到公司在保持粽子、月饼产品稳定发展的基础上，也在尝试开发第二增长曲线诸如烘焙食品等。同时，五芳斋认为，随着二期生产车间的建设落实，公司预计未来月饼及烘焙类产品的毛利率将有所提升。

不仅如此，最新财报数据显示，2022年第三季度，五芳斋实现总收入4.548亿元，同比下降14.45%，实现归母净利润-1396万，在此情况下，寻找新的利润增长点也算是顺势而为。

其实，希望利用烘焙产品作为增长点的品牌并非一家。今年4月，原本主打熟食的一手店突然入局烘焙圈，在保留了红肠、马哈鱼、酱全鸡等招牌熟食的基础上，售卖欧包、吐司、麻薯等烘焙产品。在业内人士看来，一手店便是希望通过烘焙业务来拓展新消费客群，寻求更多发展空间。

不过，烘焙产品也存在成本问题，为降低成本，奈雪的茶推出了奈雪PRO茶饮店店型，移除现场面包房区域，由中央厨房提前制作预制烘焙产品。而此举确实有效，奈雪的茶曾在公告中指出，在门店位置相同或类似时，PRO茶饮店收入与标准茶饮店基本一致，且租金人力成本更低，在条件允许的情况下，会将现有标准门店陆续转为PRO茶饮店。

资深连锁产业专家文志宏认为，五芳斋在粽子赛道已经占据了较大的市场份额，并且作为上市公司，此时寻求第二增长曲线也是该公司必须需要思考的问题。虽然烘焙赛道有部分企业遇到了挑战，但整个烘焙市场仍具备较大空间，前景依旧可观，此时加码烘焙产品仍有发展空间。

纵观烘焙市场，有品牌尝试增加茶饮产品求创新，还有品牌尝试与热门IP联名打造爆款，亦有跨界选手利用现有资源布局，都是希望来分一杯羹。

但赛道竞争激烈，洗牌逐渐加速，网红烘焙品牌牛角村经营不顺，虎头局渣打饼行等曾备受资本重视的新式烘焙“遇冷”，若想真正在烘焙赛道长存，还需在产品、研发和品牌定位上再做功课。

在战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊指出，烘焙赛道前景广阔，现烤烘焙产品受到消费者喜爱，品牌集中度较低，因此赛道仍具备潜力。可烘焙赛道竞争激烈，五芳斋还需把握好门店产品结构，以及品牌重心，向不同品类进行适当延伸。若要大力发展烘焙产品，与专业选手竞争，还需重新梳理品牌定位和商业模式。

文志宏表示，五芳斋等企业都需要对门店的模式进行选择，无论是由门店内现场制作还是由中央厨房统一配送都各有优势。虽然由中央厨房统一配送能够降低设备等成本，且更利于大规模复制，但现场烘焙能够为消费者带来更新鲜的产品及更好的消费体验，需要企业自己衡量。虽然门店模式能否复制与门店盈利存在关联，却并非决定门店盈利的唯一要素。因此五芳斋等企业还需要根据实际情况进行调整，通过创新研发打造爆款产品，从而找到真正的利润增长点。

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文字｜张天元

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜五芳斋公众号、北京商报、牛角村官微

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