冬日的鲜，都在江南这支笋里

冬笋最美破土时。它不畏惧泥土和顽石的重压，伸出身子，来到餐桌。

我国南方多省均有冬笋出产。产于闽北山区的冬笋，它地处较南区域，鉴于时令节点之故而早于别处的冬笋上市，故有先上市场一步之优势；又缘土质松厚故笋体肥硕，个头较大，按亩产量计它有经济效益之长。

产于皖南竹区的冬笋，区域气候大致类同，但年均雨量、土壤酸碱性及植被等小气候有差异，故产冬笋亦有别异，它以个头中等、肉质白嫩为特点。

我家乡浙江安吉盛产冬笋，历史悠久。安吉冬笋以它个头娇、壳衣薄、肉嫩脆、味鲜美而著称于沪苏浙皖一带。冬笋仰仗毛竹而生，安吉拥有100万亩竹林，其中能产冬笋的楠竹（毛竹）林，就有80万亩（其余为小竹林），冬笋年产量在1.5万吨左右。客户遍及沪苏杭沿线。

安吉冬笋以特有的形体，区别于其它产地，它两头尖中间鼓，体呈或锥形或弯弓形，个体丰满、色泽黄亮、壳薄、肉色白、肉质嫩、味鲜。可切块、拉丝、削片，配上各种肉蔬，可制作多种美味佳肴。它不仅含有人体所需的糖类、蛋白质、脂肪和纤维素，而且还含有九种人体必需的氨基酸，各种维生素和磷、铁、钙、镁等元素。历代美食家都把竹笋列为“素食第一品”。安吉冬笋虽然个头小，但凭借口感优势，在各地冬笋市场中独树一帜。

冬笋食用烹饪时，一般需用开水焯去其含有的少许草酸，然后根据菜品加工需要，可以切块、切片或拉丝，辅以各种肉材或海鲜类，分别成为美味佳肴。常见的有冬笋炒肉丝、冬笋煨鸡、炒三冬（除冬笋外配雪里蕻和茡荠）、冬笋炒墨鱼丝等等。只要根据厨者之艺，小小的冬笋在厨艺大师的指挥下，定可以演绎出精彩纷呈的“食单舞剧”来。

多年来，我保留着一道年节应景的菜品，那便是“冬笋肉丝荠菜炒年糕”。此菜简单易学，适合各位在家自练。

取冬笋一颗约4两，剥去外壳，洗净拉片切丝；取肥瘦相间的鲜肉2两即可，洗净切丝入碗加几滴料酒解腥；取一把荠菜（野生更好）拣清洗净切成碎花；取年糕一条（据食者需求），洗净擦干表面水分，切成2至3毫米厚的薄片。起热锅，加入食油，将冬笋丝肉丝先煸炒，加上细盐入味，待肉丝色变白时，即倒入年糕片快速翻炒，不使年糕粘锅为宜；待年糕刚由乳白色转为透明色时，可将荠菜碎倒入，待菜叶刚转为墨绿色（说明菜叶也熟了）时，洒上半两熟猪油，熄火起锅装盆，此刻菜品告成。

此道既为菜又可充饥的点心菜品，色形味俱佳。从外形看，金黄色的冬笋丝，伴着粉红色的肉丝，又有翡翠般的荠菜绿叶，盖着洁白如雪的年糕片上，五彩缤纷，赏心悦目；当你拿起竹箸品尝时，嫩滑的肉丝、鲜脆的冬笋丝、软糯的年糕片上，沾满了荠菜的清淡幽香，外加熟猪油特有的馨香，与其说这是在品尝美味，还不如说是同时在鉴赏一幅风景如画的竹林山水图。

安吉冬笋不仅味道鲜，而且还有内在美。这与当地流传千古的一则故事有关。

古人孟宗是该县孝丰镇的一个孝子。某日，老母病卧在床，只想吃一碗竹笋烧肉。不料，是年冬季特长，大雪封山，竹笋迟迟不肯萌动春芽。面对冰冻三尺，漫天飞雪，孟宗无可奈何，只得脱光了衣服，跪在竹林前，恳求上苍开恩，早点长出竹笋。一时惊动了天地，土地菩萨听闻孟宗孝子之心，甚为感动。次日，只见屋前竹林泥土松动，土层微突，孟宗挖开泥层，竟然长出黄澄澄的竹笋，个个肥短可爱。剥开一看，嫩白松脆。孟宗大喜，马上拿回家，煮了一锅“冬笋炖肉”端上。老母吃了之后，胃口大开，连声夸奖味道好。说来也怪，没过几天孟母的病就痊愈了。

这就是我国传统“二十四孝”中“孟宗哭竹求笋”的由来。

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