顶级美食黑松露为什么现在到处都是？

鱼子酱（《》）、鹅肝（《》）之后，我继续“上菜”，今天上的是与前两种并称为“世界三大顶级食材”的黑松露。

对于松露（是一种块菌，有很多品种，包括黑松露、夏松露、白松露、蜗牛松露等，其中黑松露是市场主流，因此，大多时候，大家说的“松露”即是指“黑松露”），在《孤独美食家》一书中，日本作家村上龙写道——

“松露就是失落感的象征，那是一种近似恐惧的失落感。而且，除了松露以外，没有任何东西可以填补这种失落感。”

村上龙突出松露带来的失落感，源于顶级美味的激发，但“失落感”三个字，却引发了我对国产黑松露的失落。

界面新闻上个月报道，2023年全年，中国出口鲜或冷藏的块菌（松露属）共计32.5吨，超过2022年的20.5吨，处于历史高位。

从全球看，中国已经是松露出口量最高的国家。据创瑞智数据显示，2022年中国位居世界松露出口国第一名，位居其后的分别是荷兰、韩国和比利时。

出口量领头，价格却落在尾部，失落吧？

据媒体报道，2021年的一项市场调研显示，法国黑松露每公斤平均价格高达721美元（约合5199元），而产于云南的黑松露每公斤平均价格仅为82美元（约合591元），价格相差近8倍。

巨大价差背后，正如我所看到的，此前被封为“顶级美食”的黑松露出现在各种菜单中，在国内可以说“到处都是”。

究其原因，一方面是黑松露受到更多餐饮品牌和消费者的青睐，另一方面，也与过度采收密切相关，这两大因素相互影响又彼此撕扯，加上受限于西方松露文化标准评价体系，国产黑松露愈加难以“上位”。

就国产黑松露产业的发展来说，还有比这更令人“失落”的吗？

为什么到处都是黑松露

作为影响深远的美食家，汪曾祺把鸡枞菌奉为“菌中之王”，接着是干巴菌，再然后是青头菌、牛肝菌。

一句话，在汪曾祺的“吃菌子排行榜”里，完全没有松露的位置。

作为纪录片《风味人间》的云南美食顾问、较有影响的当地老饕，“敢于胡乱”（这是笔名）曾在社交网络下过一句很有意思的断语：

“富民鸡枞，野生菌之后。王属于干巴菌，松茸算小三，松露干爹。”

看起来，松露没有鸡枞、干巴菌等菌子的“地位”高。事实上，在较长一段时间里，川滇地区只是用松露来泡酒甚至喂猪，猪拱菌、臭鸡枞等别名即能一窥当地人早前对其的态度。

但是，随着消费趋势的变化和演进，松露如今已“翻身”，到处都是。

别的暂且不说，仅仅是在美团以“松露”为关键词搜索，便出现了“黑松露薏米焗波龙”“黑松露烤鸡”“黑松露烤黑猪肉串”“黑松露墨鱼饺”“黑松露蘑菇汤”“黑松露咸蹄”“黑松露炒饭”“黑松露薯条”“黑松露鲍鱼汁捞饭”等各种各样的菜品——用来点缀菜品，提升价值，获得高溢价。

在云南，松露炖土鸡、松露柠檬鸡、黑松露夹宣威火腿、青辣椒炒黑松露等菜品也都比较受欢迎——这里食用黑松露，大有“随便吃”的气势，比如松露炖土鸡，放入半斤一斤黑松露也不稀奇。

黑松露之所以被广泛运用，越发流行，首先是因为其具有独特且丰富的香气。

简单来说，黑松露既有菌子的香味，也有麝香、玉米、大蒜乃至金属、汽油的味道，用业内人士的话来说，“糅合了麝香、肉桂、坚果、泥土、洋葱的迷幻味道”。

2010年前后，当时还在澳洲留学的华立夫有次在餐厅吃饭，服务生端着一盘松露意面经过，一股异香扑面而来，他赶紧“抄作业”，也点了一份。

十二三年后，已经回国做起松露相关业务的华立夫追忆说：“那是我平生第一次吃松露，入口之后味蕾炸裂的香气，至今仍旧记忆犹新。”

除了独特香味，黑松露还有不少亮点，比如，云南拾菌“专业户”柳开林称，“松露基本不考验厨艺，白嘴吃都非常好吃。如果是烧汤，可以在起锅之前放几片，有画龙点睛的效果”。

而在营养价值层面，松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素以及多种必需微量元素。

值得一提的是，因为具有抗衰老等作用，不少女性使用松露相关产品来美容护肤；因为含有雄性酮，具有一定的助阳功效，还含有能产生抗疲劳等作用的成分，男性也喜欢吃松露及相关产品。

《2023淘宝隐藏土特产报告》显示，国产黑松露购买人群比例中，女性占52%，男性占48%。按购买人群年龄分布来看，“压力最大”的80后最为突出，占比高出70后、90后一大截。

如此多元、蓬勃的消费需求之下，云南、四川又是主产地，我们有“到处都是黑松露”的印象，也就不意外了。

但少有人知，国产黑松露产业的兴起和发展，均深受西方影响，且长期被其牵制。

“到处都是黑松露”造成的苦果

从猪饲料到顶级美食，国人对黑松露的认知过程，出口是一个重要催化剂。

且说上世纪80年代中后期，四川凉山州会东县为了寻求自然资源优势，发现“科技致富门路”，全面展开了野生菌资源的野外考察工作。

数年后，在寻访现场发现黑松露时，一位同访的德国专家激动得直跳脚，“泥巴还没有弄干净就往嘴里送”。

也就是从这时候开始，村民看来“常见的猪拱菌”被大量收购，远渡重洋，目的地是德国、法国、意大利等国家。

重点在于，对外出口促成了一系列连锁反应的发生。

首先，国人明确了松露作为欧洲人眼里的“顶级美食”的价值，通过出口，松露身价激增，从每公斤几十元，涨到现在每公斤数百元甚至上千元。

其次，会东松露身价跃升的消息，传导至云南，也推动云南松露产量、价格节节攀升。很快，云南、四川两大主产地都在松露产业奋力掘金，疯狂采挖。

据国家食用菌产业技术体系昆明实验站站长苏开美称，上世纪90年代，云南块菌的自然产量高达1200吨。

彼时，掠夺式采挖盛行，这种方式极易挖断松露的菌丝，“当真菌的根系被破坏，新的块菌很难分化形成，以后几乎不太可能长出新的松露”。

但是，在财富的驱使下，国人顾不上那么多，不要说成熟松露，很多幼嫩松露也被挖走。

有人看到这里，可能要批评国人的短视了。从长远来看，说“短视”确实毫不为过，毕竟，近年，云南松露的自然产量已经下降到250吨左右，降幅接近80%，掠夺式采挖危害之大不言而喻。

但我想增加一个信息点：在19世纪中期，法国松露的产量达到惊人的1500吨，如今降至30吨左右，锐减50倍——这说明，在追逐利益面前，“短视”是一种人类的通病。

可同样是“短视”，遭遇的局面却截然不同。

尽管在食用口感、营养价值方面，国产黑松露的品质并不低，根据基因图谱分析，国产松露也与法国黑松露的相似度高达96%，且云南早就是全球松露商人的淘金圣地，但是，价格比法国黑松露低了太多。

对于个中原因，从事松露研究的真菌学家刘培贵教授曾表示，由于我国境内采挖过早、方法不当，导致幼嫩松露品质低下，松露的国际声誉受损。这种情况下，国产松露一直不被国际承认，市场价格较低。

不难看出，这正是“到处都是黑松露”造成的苦果。

进一步看，更“苦”也更本质的是，西方依靠历史地位和文化塑造，“实现了松露文化标准评价体系的垄断”，王室贵族、作家、明星、艺术家等多方力量的加持，又使其牢牢占领高端消费心智。

正如梁文道所言：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

长此以往，国产松露的结构性困局随之形成——以法国为代表的西方掌握了松露的话语权和定价权，国产黑松露可以走量，但要真正“上位”，要卖出高价，甚至有一定的定价权，都是正确而艰难的事情。

当然，这不意味着要“躺平”。去年，云南举办野生食用菌保育促繁及食用菌栽培技术培训班，提出要“增加出口国家和额度，并争取市场定价权”。

世界版“到处都是黑松露”将席卷而来

多年前，华立夫的导师与法国人合作，在皮靴里偷藏松露，带到澳洲育苗，花费十年之功，最终种植成功，成为澳洲种黑松露的先驱。

这位导师的出发点，也和国内村民类似——他看到家人在种植低经济价值的农作物，决定改种最贵的松露。

其实，这是多个国家正在发生的事情。据媒体报道，除了澳洲，新西兰、西班牙、日本等国家都已经实现了黑松露的人工种植，未来有望影响松露销售市场。

换言之，会有更多黑松露涌入市场，也会有更多国家及品牌展开关于价格和价值、话语权和定价权的博弈，世界版“到处都是黑松露”将席卷而来。

对中国来说，一方面应加强野生黑松露的保护，规定每年3月至10月为松露禁采期，期间禁止任何单位和个人从事当年松露采集、收购、加工、销售等活动，同时禁止采取刨挖的方式掠夺性、毁灭性采挖松露。

另一方面，也有多家机构在对人工培育黑松露进行技术攻坚。举个例子，2021年8月，中国科学院昆明植物研究所宣布在欧洲黑松露菌根际生理生态研究上取得新进展，为欧洲黑松露的人工培育打下基础。

中国科学院昆明植物研究所博士于富强对媒体表示，国内通过十余年的研究，已经攻克了松露的人工栽培技术，但目前受到种植园管理、合理采收等因素的影响，还难以保障产量，“可以说尚处在市场化栽培的‘前夜’”。

与此同时，在产业链层面，有地方通过招商引资建设黑松露种植基地及深加工项目，希望以“村集体+村民+品牌企业”的模式促进黑松露产业发展，还有一些企业着手打破黑松露生长季节的限制，不断延伸拓展产业链，加码推出冷冻、盐渍食用菌和食用菌干片、罐头等加工产品。

当世界版“到处都是黑松露”席卷而来，国产黑松露或许仍然难以“上位”，失落情绪在所难免，但能确定的是，离“松露自由”更近了一点——这才是消费者所期待的“星辰大海”。

No.5702 原创首发文章｜作者 西门忘我

作者简介：前媒体人，现自由撰稿人。

开白名单 duanyu_H｜图片 视觉中国

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