蚝油、鸡精、味精是致癌“三兄弟”？中国癌症高发，和它们有关吗

“蚝油、味精、鸡精”是“致癌三兄弟”？

这三种调料是不少人厨房里不可或缺的炒菜帮手，但是网上一直有声音说它致癌，陈大叔（化名）正是因为贪吃味精住进了医院里。

陈大叔患有高血压，平时做饭总是喜欢加很多味精，没想到一天吃饭过后忽然头痛不已，还恶心，血压猛增。家人急忙把陈大叔送到医院，因为血压太高，口服降压药效果太慢，医生给他安排了输液才将他的血压降了下来。

蚝油、味精、鸡精，这三种调料，小艾还真的不建议大家多吃。

一、蚝油、味精、鸡精，是致癌三兄弟？

蚝油的配料成分：蚝汁、水、白砂糖、谷氨酸钠、食品添加剂......

味精的配料成分：味精（谷氨酸钠）

鸡精的配料成分：味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉、食品添加剂......

从成分上看，蚝油、味精、鸡精有一个共同点——谷氨酸钠，它就是这些调料的鲜味的来源，而传言称蚝油、味精、鸡精会致癌，正是因为谷氨酸钠——谷氨酸钠加热到100℃时，就会形成有毒的焦谷氨酸钠，这种物质会危害健康，甚至可致癌。

对此，科信食品与营养信息交流中心阮光锋主任表示，谷氨酸钠正是鲜味的来源，我们常说食物“鲜”，而鲜味的物质就是它。这种物质不仅在味精中拥有，很多食物中天然就存在，如豌豆、番茄酱、紫菜等，所以我们才会觉得这些食物味道鲜美。

的确，谷氨酸钠在加热超过120℃的时候，容易转变成焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，只是原本的鲜味消失了而已。目前国际上的权威机构，都没有认为味精存在安全性的威胁，在食品使用是被允许的。

二、拓展阅读：酱油是用头发做的，也会致癌？

传言称，酱油中的氨基酸，一部分是来自于头发。头发可以分解成氨基酸，所以我们理发店被剪掉的头发其实被偷偷运到酱油厂了。

从分解技术上，确实可以通过头发提炼出酱油，这种酱油也叫毛发水酱油，但这种酱油早已被国家明令禁止。

在90年代初期，由于油脂动物蛋白获取不足，就开发了利用动物毛发获取氨基酸技术。一些不法分子也将这种方法运用到配制酱油中。

但由于动物毛发中含有砷、铅等有害物质，可对人体肝脏、肾脏、血液等有毒副作用，加工过程中，还会产生氯丙醇等问题，因此国家已经禁止将毛发当作酱油配方。

所以，如果你买的酱油是正规的，一般不用担心会致癌。

三、为什么建议大家少用蚝油、味精、鸡精？

欧盟食品安全局发表声明，建议每天食用不超过每公斤体重30毫克，换成一个60公斤的成年人，大概就是2克的量。

谷氨酸钠含有“钠”离子，对于普遍摄盐量超标的我们来说，是有必要尽量少吃的。作为美食大国，我国每人每日平均食盐摄入量为10.5克。而按照世界卫生组织建议，成年人每日盐分摄入量应控制在5克，国人的用盐量明显超标。

高盐饮食带来的伤害，正在无声的伤害我们的身体——

1、增加消化系统癌症风险

盐率先进入胃肠，其渗透压会对胃粘膜造成直接损害，长期高盐，意味着黏膜持续性损伤，可能引发胃炎、胃溃疡等疾病，甚至发生癌变。

2、增加心脑血管疾病风险

高血压是中国的主要健康问题之一，其主要诱因正是因为国人吃盐过多。钠离子进入血压，会加大渗透压，血管壁承受不住压力，弹性变差；钠离子还会持续损害血管内皮，让血管中的脂质堵塞，从而增加心脑血管疾病风险。

3、增加骨质疏松风险

盐分的压力需要排解，而钠离子排出身体的同时，还会带走钙离子和钾离子，当钠排出过多，钙就不够用了，就会从骨骼中抢“钙”，久而久之就会造成钙质流失，骨质疏松。

4、增加免疫性疾病风险

来自比利时哈塞尔特大学的研究团队发表在《细胞·代谢》上的一项研究成果发现，高盐会干扰T细胞的线粒体呼吸，进而导致可维护免疫稳态的Treg细胞功能障碍，一旦Treg细胞失灵，则会增加多种疾病风险。

四、使用蚝油、味精、鸡精需要注意什么？

1、有些菜不适合放

谷氨酸钠虽然提鲜，但并不是所有的菜都合适，在碱性或酸性溶液中，会对酸味有抑制作用，所以糖醋味、酸汤味的菜肴，鸡蛋、海鲜炖的汤，都不适宜放。

2、出锅时再放

谷氨酸钠容易在高温环境下溶解，因此菜肴、汤等在出锅时再加入味精，不容易破坏鲜味。

3、减少盐的使用

两勺蚝油就约等于2.5g盐，一满勺味精相当于1g盐，因此在使用味精的同时，就要同时减少盐分的使用，避免摄入过高的钠。

4、注意保存

蚝油营养成分较多，不少成分在常温下容易氧化分解，开盖后常温容易发生变质，因此建议蚝油开盖应在冰箱中冷藏保存。另外，味精和鸡精开封后，也容易室温变化，产生不可逆的变质现象，因此也要注意密封保存。

面对调味品，不能将它们视为“牛鬼蛇神”，一杆子打死，但也不可以无限制使用，从健康角度考虑，还是浅尝即止即可。

• 参考资料：
  [1]《酱油是头发做的？别害怕》.科学辟谣.2019-10-29
• [2]《《细胞·代谢》：高盐咸“坏”线粒体！科学家首次发现，高盐会干扰调节性T细胞的线粒体呼吸，导致细胞功能障碍，增加自身免疫疾病风险》.奇点网.2023-03-12[2]阮光锋.味精加热后有毒吗?[J].健康博览,2018(08):62-63.
• [3]阮光锋.味精加热后有毒吗?[J].健康博览,2018(08):62-63.

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