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年夜饭的剩菜,过夜了还能放心吃吗

发布时间:2023-02-22 14:08:39卢伦德来源:

导读吃的速度赶不上做的速度,这大概是每个回家的打工人过年期间最快乐的烦恼。望着满满当当的冰箱,嘴馋的口水顺着眼角流了下来……当把新一波...

吃的速度赶不上做的速度,这大概是每个回家的打工人过年期间最快乐的烦恼。

望着满满当当的冰箱,嘴馋的口水顺着眼角流了下来……

当把新一波猪鸡鸭鹅肉放到冰箱里的时候,你突然产生了浓浓的担忧:隔夜饭到底会不会致癌?

实际上,大家对吃剩饭的担忧主要有两个:亚硝酸盐致癌和细菌污染,但是只要操作合理,其实吃隔夜饭也是可以保证安全的。

剩荤还是剩素,这是个问题

先说结论,剩荤菜比剩蔬菜好:因为相比肉类,蔬菜更容易产生亚硝酸盐。

2019年,宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的实验,对30道家常菜在不同温度下亚硝酸盐的含量变化进行了测评。

结果发现,在25℃的室温下,叶类菜肴中的亚硝酸盐含量会出现或多或少的增加。

在24小时后,炒生菜、炒青菜等绿叶菜中的亚硝酸盐含量,甚至超过了100mg/kg[1],比食品安全国家标准中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐上限量(20mg/kg)还高好几倍[2]。

面对过年一大桌的菜,还是多吃点菜吧,毕竟肉可以剩,菜还是尽量别隔夜了/图虫创意
面对过年一大桌的菜,还是多吃点菜吧,毕竟肉可以剩,菜还是尽量别隔夜了/图虫创意

从益处多多的养生菜品,到亚硝酸盐集中营,在被剩下的24h,蔬菜都经历了什么?

关健在于蔬菜中的硝酸盐。在生长过程中,植物会吸收土壤中的氮和人工施放的氮肥,并在自己体内形成丰富的硝酸盐。在人们的日常饮食中,85%以上的硝酸盐都是从蔬菜中摄入的[3]。

其中,叶类蔬菜的硝酸盐含量最高,其次是土豆等块根类蔬菜,最后是豆类[4]。

这本身并没有什么大问题。然而,当菜沦为剩菜,其体内的还原酶,以及茁壮生长的细菌,会开始自己的疯狂打工之旅,把大量硝酸盐变成有害的亚硝酸盐。

根据世卫组织的建议,按照体重计算,一个人每天摄入的亚硝酸盐含量最好不要超过0.07mg/kg[5]。假设你有100斤,那么大约一天可以摄入的亚硝酸盐为3.5毫克,用来吃点剩下的鸡鸭牛肉绰绰有余,但是面对24h后的蔬菜,还是谨慎一点更好。

第一口饭,让冰箱先吃

除了"剩什么","怎么剩"也是一门学问。

一方面,细菌本身就是催化硝酸盐变成亚硝酸盐的重要一环,遏制住它,也就遏制住了进击的亚硝酸盐。

另一方面,金黄色葡萄球菌等细菌一旦猖狂起来,产生的毒素很容易导致食物中毒;而即使无毒,大量细菌入肚,也会带来上吐下泻等食物感染问题[6]。

因此,为了防止这样的情况,剩饭最好先“剩”,也就是在煮熟后,马上分出来一部分放到冰箱,再开始今日份干饭。

菜做多了,可以先盛一部分出来放冰箱/图虫创意
菜做多了,可以先盛一部分出来放冰箱/图虫创意

此处有两个重点要划!

首先,是要“马上”:在烹饪的高温下,饭菜中的细菌会被有效减少。此时放到冰箱,可以从源头抑制细菌在饭菜里的安营扎寨。

其次,是要“放冰箱”:细菌拥有很强的繁殖能力,能够在4℃到60℃之间快速繁殖,甚至短短20分钟内就能实现数量翻倍[7]。因此,通过冰箱的低温阻止细菌至关重要。

但值得注意的是,冰箱只能缓解细菌的繁殖,并不能起到消灭他们的作用。所以,在吃剩饭之前,再次加热依然是不可或缺的一步。而如果发现剩菜出现异样的味道、颜色,甚至拉丝儿,那意味着细菌已经全面占领了这盘菜,基本上是回天无数,只能垃圾桶见了。

不过,即使安全,剩菜还是尽量别反复剩太多次,哪怕能吃,大概也可能会导致心理想吐。

参考文献

[1]宁波市食品检验检测研究院.(n.d.). 隔夜菜”到底能不能吃?30道菜450个数据揭开真相.

[2]GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》.

[3]Gangolliapiet, S. d. (1994). Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds. European Journal of Pharmacology: Environmental Toxicology and Pharmacology, 292(1), 1–38.

[4]Bakr, T. m. abo. (1986). Nitrate and Nitrite Contents of Some Fresh and Processed Egyptian Vegetables. Food Chemistry, 19(4), 265–275.

[5]WHO. (n.d.). NITRITE. Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

[6]Hanson, E. M. (n.d.). How Quickly Can Bacterial Contamination Occur & What Is the Best Way to Avoid It? FoodDocs.

[7]USDA. (n.d.). “Danger Zone” (40 °F - 140 °F). Food Safety and Inspection Service.

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