以“中式咖啡”为辩题

经济观察网 记者 叶心冉11月28日，刘厚军在朋友圈转发了一篇文章，这篇文章的主旨是“新中式咖啡”的做法不是长远发展之计，因为太多徒有华丽的外表，但缺乏灵魂和专业度，咖啡本身未被记住。

这一观点与刘厚军所持的不谋而合，刘厚军是上海缶乐咖啡的创始人，在他看来，很多所谓的“中式咖啡”在自己骗自己，大多创新只不过是“泡饭”和“捞饭”的区别，而当中的主角“白饭”的制作依然在沿用别人的东西。

不知大家有没有发现，2022年的中国咖啡市场，无形中有一场辩论赛正在进行。辩题是咖啡茶饮化能不能代表“中式咖啡”？即类似于生椰拿铁这样在中国市场掀起浪潮的新风味咖啡，以及茶咖、果咖等等是不是本土咖啡行业未来的升级方向？

当下的咖啡市场有两股思潮，一股是以倡导用新式茶饮的思路来包裹咖啡经营的咖啡新势力；一股是对烘焙、萃取、虹吸、手冲这些代表咖啡专业度的元素仍在坚持的经典咖啡势力。前者推新节奏很快，创意大胆，暂且称之为正方；后者也会调整，但不会那么颠覆，暂且称之为反方。

来自正反方的表现

12月2日，Seesaw在其公众号上宣布Seesaw首家手冲咖啡主题店开业，文章的主题指向“至少还有好咖啡”，其中介绍了意式咖啡、手冲咖啡、虹吸咖啡等。Seesaw曾获得喜茶、黑蚁资本、基石资本的投资。

11月末，奈雪的茶再度出手咖啡投资。11月27日，怪物困了在公众号上宣布获得来自奈雪的茶旗下基金——美好自有力量数百万元级天使轮融资。从介绍上看，怪物困了以鲜果咖啡为主打，比如话梅冰萃美式、菠萝冰萃美式等。

除此之外，还有诸多茶饮品牌开始自建咖啡品牌。比如7分甜新成立了轻醒咖啡，在之前的公开分享中，7分甜创始人谢焕城便明确表示要将茶饮的方法论移植到咖啡上。

当下市场对融合咖啡、咖啡饮料的探索五花八门，有国风化，有融合业态化，比如用盖碗盛装咖啡、利用茶基底来调试咖啡，在咖啡门店里售卖煎饼果子、油条等等。

种种的路径探索无非是为了咖啡这一品类的出圈，利用受众熟知的品类以及大众可接受的风味为咖啡引流，培养咖啡的增量消费群体。这一“热”现象确实带来了市场的红火，但同时亦有反对的声音出现，单单是风味调和的所谓创新能否代表中式咖啡？以这样的基础构建的咖啡市场是否如同空中楼阁，无法沉淀出可供传承的、代表中国市场的东西？

茶饮人做咖啡似乎更易放开手脚。谢焕城就曾指出，茶饮人做咖啡跟咖啡人做咖啡是不一样的。咖啡人会有一些情怀的坚持和无法摒弃的执念，比如咖啡就应该是小资、精品的。而茶饮人则比较接地气，怎么好怎么来，怎么热闹怎么来。

咖啡市场的产品表现确实热热闹闹。深圳前不久新开了一家名为红盏·东方咖啡的咖啡店，店主是一名00后，店内装修以红色国风为主题，有绿豆冰棍咖啡、豆腐花咖啡、淤泥椰奶咖啡等产品，此外还售卖小笼包、烧麦等中式餐食。在咖啡博主的探店视频中，创始人也曾表达类似观点，他认为咖啡行业呈现出两级分化，咖啡爱好者太过追求专业，钻进其中。

但这样的探索也引来了诸多质疑的声音，“新中式咖啡”是真需求还是伪创新？从红盏这家咖啡馆跨过开业热度之后的表现可以探知一二。据悉，这家咖啡店新开业时候卖出去八、九百杯，但三四个月过去，日销量回落至100-150杯。其创始人表示，刚开始产品偏向奶茶化，后来进行了调整，咖啡豆也选取了更好的品种。

可见，热闹的新奇产品背后依然离不开咖啡这一底座的品质是否过硬，是否能真正打动消费者。比星咖啡也有相应的洞察，据比星咖啡创始人吴彬彬此前透露，比星咖啡的菜单里有一半以上的产品是特调和茶饮类产品，但销售排名第一的始终是经典款拿铁。

中烹协休闲餐饮委员会执行主席汪志刚会长同样认为，如果只是一味追求花式口味，很难持续，即便咖啡正在茶饮化，但咖啡终究不是茶饮，所以无论如何创新依然要把经典口味放在第一位，而后再进行推陈出新。

两股势力外或有新力量

刘厚军主理的缶乐咖啡的店里也有一些融合品类，比如酸奶咖啡、米香奶咖等。但不同的是，他的融合不同于辩题的正方，亦不同于反方。

在刘厚军看来，中式咖啡在未来一定是世界咖啡版图中一块全新的东西，但是新的东西不能和老的东西完全割裂，咖啡装扮得如同奶茶，放白酒或是百香果就可以称为中式咖啡，令其觉得不可思议。

什么能够代表中式咖啡，刘厚军总结了四点：要在传承的基础上有所创新；要有基于本土化的创新；要有属于中国的独特技术；要做到中西合璧、利于普及。

以上，刘厚军认为工艺创新是排在第一位的。刘厚军举例表示，意式咖啡以半自动咖啡机为代表，美式咖啡以滴滤咖啡为代表，越式咖啡是以越式滴漏壶为冲泡方式的咖啡，土耳其咖啡是将冷水和咖啡粉的加热容器放入热沙以达到萃取。

可以发现，分类以工艺不同而划分。因此，刘厚军认为中式咖啡能够成为一大品类的关键在于能够找到独属于中国的能够传承的工艺。

目前，缶乐咖啡店内的咖啡主要采用高温隔水炖煮的方式代替咖啡机进行萃取。在刘厚军看来，这是属于中国的传统制作工艺，不再是沿用别人的方式。在此之上再探索易于推广的符合中国人饮食习惯的才是有意义的。

分化之下还有一些共性未来

市场的分化已然形成。不再是美式、意式、拿铁、澳白等平分天下，而是生椰拿铁、桂花拿铁开始有了“姓名”，但这种变化有人推崇，有人忧虑，正如有快消品资深分析师向记者表示，更关键的是需要扎扎实实去培养咖啡本身的文化和消费习惯。创新口味、融合风味的渗透应该是在扎实的咖啡文化之上而建立的，所以增量机会依然是在于增加新的消费人群、扩大咖啡的消费量。

那么咖啡茶饮化会不会是无源之水？同时，“中式咖啡”能不能创造出像美式咖啡、卡布基诺这样的经典品留存？在汪志刚会长的观察来看，目前来看，可能性较低。

在汪志刚会长看来，咖啡茶饮化是当下必须要去接受的东西，其表示，咖啡茶饮化的趋势非常明显，并且在下沉市场的拓展也被认为是行之有效的，更为重要的是年轻人的消费偏好变化奇快，接下来口味翻新也会非常快。这是必须要去接受的现实。如果仅仅是只在几个经典咖啡品类里面打转，很难跟上市场。

尽管分化在继续，但有一些行业发展趋势已经可以预料，在诸多业内人士看来，咖啡平价已是大势所趋。

早在2019年，汪志刚就参与投资了轻咖啡品牌——咖飞到。咖飞到门店的面积不大，装修充满动漫元素，并且咖啡价格不超过15元，有多个融合口味的咖啡。2019年市场还未如当下这般酣战，当时便入局，汪志刚表示，当时是看中了咖啡的高频、高复购、刚需的消费属性，并且快节奏的Z世代年轻人很难再接受“第三空间”的咖啡消费理念。

汪志刚认为，接下来，咖啡品牌一定要在成本管控上下足功夫，因为当咖啡逐渐成为大众消费品，消费者对于极致性价比会更加看重。那些高价、连锁的精品咖啡店会越来越没有优势。

现下市场也逐渐涌现出位于“中间地带”的平价咖啡品牌。比如前述提及的比星咖啡，它想占据的是位于星巴克（30元以上价格带）和幸运咖（10元以下价格带）之间的中间层，即未来幸运咖客群的咖啡升级需求和星巴克客群的日常咖啡需求。

总结来看，市场处在混战阶段，但已有分化趋势呈现，坚持的在坚持，变革的在变革，“中式咖啡”尚未有统一的共识，未来市场会以何种形式传承仍未可知，但可预见的是“咖啡自由”正在来临。

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