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扬州白、泡炒米……扬州人“舌尖上的冬天”精致而温馨

发布时间:2022-11-13 11:26:46禄纨霄来源:

导读 现代快报讯(通讯员 扬档宣 记者 庄剑翔)立冬一到,就进入了冬季。扬州人在冬季有许多非常有仪式感的习俗,在食物上最有体现。虽然现在...

现代快报讯(通讯员 扬档宣 记者 庄剑翔)立冬一到,就进入了冬季。扬州人在冬季有许多非常有仪式感的习俗,在食物上最有体现。虽然现在已经慢慢淡化,但拿出来细品依旧回味无穷。近日,扬州民俗专家朱韫慧盘点了扬州人的冬季饮食习俗,以美食视角记录下这座千年古城“舌尖上的冬天”。

“冬季与养生紧密相连。扬州地处扬子江下游,遵照‘一日半根葱,入冬腿带风’的祖训,进入冬季也学北方人吃起了生葱。”朱韫慧介绍,在南京、扬州一带,冬季湿寒,而葱性温辛,食葱能使体内郁滞不通的邪气随着汗液排出,病邪也就随之驱除。

扬州话说“青菜豆腐保平安”,老扬州人还有熬草根汤和吃青菜豆腐的习俗。把山白芷根、山苍子根、地稔根等削成片,熬成一锅浓浓的草根汤,再加入猪蹄、猪肚文火慢炖,饮用后有补肾、健胃、强腰膝的功效。在立冬的家宴上,青菜与豆腐做成的菜肴是少不了的。

虽说进入冬季,勤劳朴实的农人仍然辛勤伺弄着各种庄稼。忙着地里的活计,家里的厨房同样热火朝天。田间的好把式,也是酿酒的好师傅。清代的扬州,土产的名酒有高邮的木瓜酒、五加皮和宝应的乔家白。闲不住的农人,立冬后着手醅酒。他们用一双巧手,将地里出产的土仪变换成令人陶醉的芬芳。《扬州画舫录》记载:“立冬后,煮瓜米和曲,谓之起酵,酒成谓之醅酒。瓜米者,糯稻碾五次之称。碾九次为茶米,用以作糕粽;五六次者为瓜米,用以作酒,亦称酒米。酵酒即木瓜酒,以此米可造木瓜酒,故曰瓜米。酒用米曲则甘美,用麦曲则苦烈。”

除了酒,扬州人更会把小而精致的食材运用到极致。 乡村里能干的妇女,早早地打下银杏树上满树的白果,沤去果肉,晒干后用布口袋装好,炖汤炒菜时作为配菜。在朱自清先生的记忆里,扬州茶馆里的白果最有市井气息:“又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。”

炒米这种食物也在冬季迎来了“销售高峰”,泡炒米更是冬天待客的礼仪。《板桥家书》写道:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”高邮汪曾祺先生记忆里的泡炒米,一般是抓上一把白糖。他还说,泡炒米的另一种吃法,只有“惯宝宝”才能吃得到:“用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫‘蛋瘪子’,抓一把炒米和在一起吃。”

扬州人在立冬时,还喜欢做咸肉菜饭,原料是霜打过的矮脚青,肥瘦相间的咸肉丁,配上糯滑香甜的新米。不多时,灶台上就飘出诱人的味道,让昼短夜长的冬季有了温馨的底色,也成了最久远的乡愁。

(编辑 谢静姝)

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