扬州白、泡炒米……扬州人“舌尖上的冬天”精致而温馨

现代快报讯（通讯员 扬档宣 记者 庄剑翔）立冬一到，就进入了冬季。扬州人在冬季有许多非常有仪式感的习俗，在食物上最有体现。虽然现在已经慢慢淡化，但拿出来细品依旧回味无穷。近日，扬州民俗专家朱韫慧盘点了扬州人的冬季饮食习俗，以美食视角记录下这座千年古城“舌尖上的冬天”。

“冬季与养生紧密相连。扬州地处扬子江下游，遵照‘一日半根葱，入冬腿带风’的祖训，进入冬季也学北方人吃起了生葱。”朱韫慧介绍，在南京、扬州一带，冬季湿寒，而葱性温辛，食葱能使体内郁滞不通的邪气随着汗液排出，病邪也就随之驱除。

扬州话说“青菜豆腐保平安”，老扬州人还有熬草根汤和吃青菜豆腐的习俗。把山白芷根、山苍子根、地稔根等削成片，熬成一锅浓浓的草根汤，再加入猪蹄、猪肚文火慢炖，饮用后有补肾、健胃、强腰膝的功效。在立冬的家宴上，青菜与豆腐做成的菜肴是少不了的。

虽说进入冬季，勤劳朴实的农人仍然辛勤伺弄着各种庄稼。忙着地里的活计，家里的厨房同样热火朝天。田间的好把式，也是酿酒的好师傅。清代的扬州，土产的名酒有高邮的木瓜酒、五加皮和宝应的乔家白。闲不住的农人，立冬后着手醅酒。他们用一双巧手，将地里出产的土仪变换成令人陶醉的芬芳。《扬州画舫录》记载：“立冬后，煮瓜米和曲，谓之起酵，酒成谓之醅酒。瓜米者，糯稻碾五次之称。碾九次为茶米，用以作糕粽；五六次者为瓜米，用以作酒，亦称酒米。酵酒即木瓜酒，以此米可造木瓜酒，故曰瓜米。酒用米曲则甘美，用麦曲则苦烈。”

除了酒，扬州人更会把小而精致的食材运用到极致。 乡村里能干的妇女，早早地打下银杏树上满树的白果，沤去果肉，晒干后用布口袋装好，炖汤炒菜时作为配菜。在朱自清先生的记忆里，扬州茶馆里的白果最有市井气息：“又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。”

炒米这种食物也在冬季迎来了“销售高峰”，泡炒米更是冬天待客的礼仪。《板桥家书》写道：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”高邮汪曾祺先生记忆里的泡炒米，一般是抓上一把白糖。他还说，泡炒米的另一种吃法，只有“惯宝宝”才能吃得到：“用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫‘蛋瘪子’，抓一把炒米和在一起吃。”

扬州人在立冬时，还喜欢做咸肉菜饭，原料是霜打过的矮脚青，肥瘦相间的咸肉丁，配上糯滑香甜的新米。不多时，灶台上就飘出诱人的味道，让昼短夜长的冬季有了温馨的底色，也成了最久远的乡愁。

（编辑 谢静姝）

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