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岭南第一锅牛杂配方(牛杂配方)
发布时间:2022-08-25 03:36:21柯新栋来源:
您好,蔡蔡就为大家解答关于岭南第一锅牛杂配方,牛杂配方相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、汤底调配香料,掌握火候做牛杂最要紧的是那锅汤底,以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不过香料分量就家家不同,所以煮出来口味也有差别。
2、但一定要是老汤,日日加香料熬制,以保持鲜香浓甜。
3、完成材料的准备后,把萝卜装到沙锅,放2/3的水,开始大火煮。
4、将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。
5、沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。
6、这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。
7、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。
8、加入香葱,改小火慢慢炖。
9、2小时后再来揭锅放盐。
10、主要是汤底,用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。
11、加些黄豆可以让牛杂容易软烂。
12、烹饪以牛骨汤煮牛杂最佳牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨,大小随牛杂分量,先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料。
13、辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
14、牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽着色,至入味即可,有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。
15、另外,加萝卜是好主意,相辅相成。
16、不过萝卜不宜早放,在牛杂滚透出味后再放。
17、卤水牛杂此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。
18、【原料】牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15 克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
19、【制作】1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。
20、2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
21、3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。
22、4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。
23、食时要足热,否则失去特色。
24、可以辣椒酱作佐料。
25、【特点】香滑绵软,味浓汁厚鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
26、[做法] 将牛肉、牛杂洗净。
27、牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
28、2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
29、3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
30、[特点] 制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
31、关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。
32、用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。
本文就讲到这里,希望大家会喜欢。
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